ASTUCES




ASTUCES & VOCABULAIRE



Ail - Pour peler plus facilement de l’ail, le placer pendant 15 secondes au micro-ondes.


Aiguillettes - Minces tranches de viande découpées dans la poitrine d’une volaille, perpendiculairement aux côtes.


Al dente - Pour donner leur meilleur goût, les pâtes doivent être servies « al dente », c’est-à-dire légèrement croquantes sous la dent ; l’expression est évidemment italienne.


Artichaut - Enlever la queue, avant la cuisson, en appuyant fortement.• L’artichaut est cuit quand ses feuilles se détachent facilement.


Avocat - Pour le peler facilement, le chauffer pendant quelques minutes entre les mains.


Barder - C’est recouvrir la viande d’une mince feuille de lard gras qui empêche sa surface de cuire plus que l’intérieur.


Beurre - Pour éviter qu’il ne crépite dans la poële, y placer une pincée de sel fin. •Toujours faire fondre le beurre à feu doux pour éviter qu’il ne brûle.


Beurre d’escargot - Il s’agit d’un mélange de beurre, d’ail, de persil et d’échalote.


Blanchir - On blanchit un chou en le plongeant dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes afin de le rendre plus digeste.


Bouquet garni - Bouquet de persil, de thym et de laurier que l’on met dans les plats.La sauge, le romarin, l’estragon, la marjolaine et le basilic peuvent y figurer.


Brider - C’est passer une ficelle pour maintenir les membres d’une volaille.


Canneler - C’est découper des cannelures à la périphérie de légumes devant être coupés en rondelles.


Caramel - Pour éviter de le brûler, enlever la casserole dès que le sucre a fondu ; la chaleur suffira à brunir le sucre. • Autre méthode : mettre des morceaux de sucre humectés dans un four à micro-ondes ; surveiller la cuisson.


Carré - Le carré est un morceau de viande d'agneau, de mouton ou de porc rassemblant l’ensemble des côtes.


Casserole - Pour éviter qu’une casserole ne déborde, y placer une cuiller métallique. • Une casserole qui a attaché se nettoie à l’eau de javel.


Champagne - Pour rafraîchir le Champagne, placer la bouteille dans un seau contenant des glaçons, et du gros sel.


Champignons - Ils retrouvent leur arôme après trempage d’une heure dans de l’eau tiède.


Chapelure - A défaut de pain rassis, faire usage de pain grillé suédois ou de biscotte.


Ciseler - C’est faire des incisions plus ou moins grandes sur les poissons que l’on met sur le gril.C’est aussi couper un oignon ou une échalote en fines rondelles.


Concasser - C’est découper une tomate en petits dés.


Cuisson des légumes - Pour renforcer le goût d’un bouil­lon, cuire les légumes à l’eau froide ; pour que les légumes conservent leur saveur, les cuire à l’eau chaude.


Déglacer - C’est arroser d’eau ou de bouillon le fond d’une poêle ou d’une sauteuse ayant servi à cuire une viande afin d’en récupérer le jus et les sucs caramélisés.


Dégorger - C’est baigner une viande dans une eau froide pour en enlever les filets de sang. C’est couvrir certains légumes de gros sel pour en extraire une partie de l’eau qu’ils contiennent.


Dégraisser - Pour dégraisser une sauce, poser dessus un papier absorbant.


Dessaler - Pour dessaler un plat, y jeter une pomme peléeo; à enlever en fin de cuisson.


Émincer - C’est couper un légume en fines rondelles ; c’est aussi lever les filets d’un poisson.


Endive - Pour nettoyer les endives, les essuyer, mais ne pas les laver.


Étuvée,étouffée - Mode de cuisson consistant à cuire une préparation dans très peu de liquide, à couvert.


Fines herbes - Herbes odorantes servant, fraîches, à aromatiser les plats : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette.


Flamber - C’est arroser d’alcool une préparation culinaire au moment de servir et le faire brûler.


Foncer - C’est garnir le fond d’une cocotte de barde et de légumes hachés pour réaliser certaines préparations.


Fond - Ils proviennent en théorie de la cuisson de viandes, d’os et d’aromates dans de l’eau portée à ébullition et d’un mijotage de plusieurs heures.En pratique, on les trouve prêts à l’emploi dans le commerce. 


Frites - Pour les rendre croustillantes, les cuire après les avoir placées pendant 2 à 3 minutes dans de l’eau glacée.


Glacer - C’est parer le fond d’une sauteuse de petits légumes que l’on mouille et que l’on recouvre avec une feuille d’aluminium pour en éliminer l’eau à feu doux.


Gratin croustillant - Pour le réussir, mélanger chapelure et emmental.


Gratiner - C’est passer un plat au four (avec ou sans fromage râpé) pour que le dessus devienne croustillant.


Habiller - C’est vider un poisson et lui couper les nageoires ; c’est ôter la peau et les poils d’un gibier ; c’est vider, plumer et flamber une volaille.


Herbes de Provence - Plantes aromatiques du midi de la France servant, séchées et hachées, à aromatiser les platso: thym, romarin, sarriette, basilic, marjolaine, etc.


Larder - C’est préparer une viande ou une volaille en enfonçant des dés de lard sous la peau.


Lever - C’est séparer le filet d’un poisson de ses arrêtes avec la pointe d’un couteau.


Lier une sauce - C’est l’épaissir avec un mélange d’œuf et de crème battue.


Mariner - C’est plonger la viande, coupée en morceaux, dans une marinade, pour lui donner un goût particulier - la marinade étant un bouillon fait d’épices, d’herbes et éventuellement d’alcool ou de vin.


Miel - Associé à du poivre vert, il rachète à merveille un magret de canard grillé.


Mijoter - Faire cuire lentement à l’étuvée sur un feu très doux.


Moelle - Pour éviter qu’elle ne s’échappe de l’os, enduire les extrémités de celui-ci de sel fin.


Monder - C’est ôter la peau des tomates après les avoir plongées quelques secondes dans de l’eau bouillante.


Mouiller - C’est ajouter, pendant la cuisson des mets, de l’eau, du bouillon ou du vin.


Oeuf à la coque - Mettre l’œuf dans l’eau froide ; quand celle-ci bout, l’œuf est cuit.


Oeufs durs - Pour qu’ils n’éclatent pas, ajouter un peu de vinaigre à l’eau de cuisson. • Pour les couper facilement, plonger la lame du couteau dans de l’eau chaude.


Omelette - Pour qu’elle soit mousseuse à souhait, battre les blancs et les jaunes séparément ; joindre ensuite les blancs aux jaunes.


Os à moelle - Ficeler deux rondelles de carottes aux extrémités.• On peut le cuire séparément avec du bouillon.


Pain rassis - Pour le rendre frais, l’envelopper dans un papier absorbant humide et le réchauffer pendant 15 secondes au micro-ondes.


Paner - C’est saupoudrer les viandes de mie de pain ou de chapelure avant de les faire frire. •Pour que le panage demeure, il faut que la viande soit bien sèche.


Parer - C’est supprimer les parties non utilisées d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson.


Pâtes - Pour éviter qu’elles ne collent, ajouter 1 ou 2 cuill. d’huile à l’eau de cuisson. •Pour les réchauffer, les cuire à la vapeur, ou faire usage d’une passoire pour les immerger dans de l’eau déjà bouillante.


Pâte à crêpes - Pour éviter les grumeaux, mélanger dans l’ordre : lait, farine, œufs.


Persil - Le persil plat est plus parfumé que le persil frisé.


Piquer - C’est introduire dans un morceau de viande de légers morceaux d’ail ou de lardons.


Pistou - Condiment provençal fait de basilic frais écrasé avec de l’ail et de l’huile d’olive.


Pizza - Pour couper plus facilement une pizza, faire usage d’un couteau légèrement beurré.


Pocher - C’est cuire dans un liquide frissonnant, sans atteindre son ébullition.


Pommes de terre - Pour faire des frites ou des pommes sautées, les tremper dans de l’eau fraîche avant cuisson.


Potage - Pour dégraisser un potage, placer une feuille de laitue à sa surface ; elle récupérera l’excédent de graisse.


Poulet - Pour  que sa peau soit croustillante et savoureuse, badigeonner le poulet avant cuisson au four avec de l’eau salée dans laquelle on aura dilué un peu de miel.


Râpe à fromage - Pour éviter de l’encrasser, l’enduire avant usage d’un peu d’huile de cuisine.


Réduire - C’est laisser bouillir un liquide pour le faire s’épaissir par diminution de quantité.


Rôti - Le saler à mi-cuisson pour qu’il soit bien doré.• Le laisser reposer plusieurs minutes avant d’être servi.


Roux - Il s’agit d’un mélange de beurre, de farine et de bouillon.• Il est des roux bruns, blonds ou blancs, obtenus en fonction du temps de cuisson.


Salade - Pour mieux conserver la salade, glisser un feuille de papier ménage dans le sachet ou la boîte de conservation. Pour rafraîchir une salade flétrie, la placer tête en bas dans un saladier rempli d’eau sucrée pendant une heure ; on peut aussi faire usage d’eau vinaigrée.


Saler la viande - Pour éviter que la viande se dessèche à la cuisson, ne la saler qu’une fois saisie.


Sauce tomate - Pour qu’elle ne soit pas trop acide, y incorporer une pincée de sucre en poudre.


Sauter - C’est faire cuire à feu vif les viandes, les volailles ou les légumes, en les faisant sauter de temps à autre dans le récipient de cuisson.


Selle - Morceau allant du bas des côtes à la cuisse chez le mouton, l’agneau, le chevreuil, etc.


Steak - Pour empêcher qu’un steak perde son jus à la cuisson, ne pas utiliser une fourchette pour le retourner dans la poêle, mais deux cuillers en bois. • En fin de cuisson, jeter le jus de la poêle et faire fondre une noix de beurre frais.


Trousser - C’est ficeler une volaille ou une pièce de viande avant de la mettre à cuire.


Viandes - Elles peuvent être cuites : bouillies, braisées, farcies, grillées, poêlées.Elles peuvent être mangées crues (en tartare), bleues, saignantes, à point ou bien cuites.

Tarte© Guy Chassagnard 2017