Beurres & Sauces


BEURRE CLARIFIÉ


Préparation :  quelques minutes

Cuisson :        aucune

Recette pour   X personnes

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Ingrédients : 100 ou 200 g de beurre ordinaire ou pasteurisé.

Ustensiles : 1 petite casserole.

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Préparation : 1. - Laisser fondre le beurre lentement, à feu doux.

2. - On notera la formation à la surface d’une écume qui disparaîtra et, au fond de la casserole, un dépôt blanchâtre, qu’on enlèvera délicatement avec une cuiller.

3. - Verser le beurre fondu dans un bol en éliminant le reste du dépôt. À conserver éventuellement au réfrigérateur.

Nota : Le beurre clarifié ne brûle pas et convient parfaitement, utilisé chaud, au service des homards et des langoustes.

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BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL


Préparation :  5 minutes

Cuisson :        aucune

Recette pour   X personnes

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Ingrédients : Beurre ordinaire ou pasteurisé, jus de citron, persil frais, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol.

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Préparation : 1. - Hacher finement le persil.

2. - Mettre le beurre dans le bol, le malaxer avec une fourchette.

3. - Ajouter le persil et le jus de citron. Assaisonner. 

4. - Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une préparation homogène et souple.

5. - Avec le recours à un morceau de papier sulfurisé, façonner une sorte de boudin de beurre qui, après avoir été refroidi dans le réfrigérateur, pourra être débité et utilisé sous la forme de galettes.

Nota : Le beurre maître d’hôtel accompagne parfaitement les viandes, les poissons, les légumes.

• On peut modifier le goût du beurre maître d’hôtel en remplaçant le persil par du cerfeuil frais.

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RAGÙ ALLA BOLOGNESE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :  2 heures 

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 500 g de viande de bœuf hachée, 250 g de chair à saucisse, 50 g de pancetta ou de poitrine de porc hachée, 500 g de pulpe de tomate, 2 carot­tes, 2 branches de céleri, 1 oignon, 15 cl de vin rouge ou blanc, 15 cl de lait, 15 cl de bouillon de bœuf, 2 cuill. de concentré de tomate, 4 feuilles de laurier, 30 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Hacher menu l’oignon, les carottes et le céléri. Faire fondre le beurre dans la sauteuse.

2. - Faire revenir l’oignon, la pancetta, la viande et la chair à saucisse. Ajouter les carottes et le céleri.

3. - Verser le vin, rouge ou blanc, et mélanger.

4. - Ajouter le lait, la pulpe et le concentré de tomate ainsi que  le laurier. Mélanger encore. Assaisonner.

5. - Cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes pour réduire le jus de cuisson, puis à feu doux, à demi-couvert, pendant 2 heures. 

6. - Retirer les feuilles de laurier et faire usage de la sauce.

Nota : Curieusement, le ragout « alla bolognese » ne fait pas appel à l’huile d’olive, mais au beurre, comme à Bologne.

• Les pâtes préférées de cette sauce sont les lasagnes et les tagliatelles. 

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SALSA ALLA NAPOLETANA


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 800 g de tomates pelées ou de pulpe de tomate, 1 cuill. de concentré de tomate, 1 cuill. à café de sucre en poudre, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 5 feuilles de basilic frais, 1 filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou une grande poêle.

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Préparation : 1. - Faire revenir à l’huile l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte, coupés au préalable en très petits morceaux.

2. - Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le basilic coupé en lanières et le sucre. Assaisonner

3. - Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes environ.

4. - Laisser réduire à découvert si la sauce est considérée trop liquide.

5. - Servir immédiatement, avec des pâtes, ou conserver pour un usage ultérieur.

Nota : On peut aisément se passer du céleri et de la carotte dans cette recette.

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SAUCE AÏOLI


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 5 gousses d’ail, 2 jaunes d’œuf, 6 cuillerées d’huile d’olive, le jus d’1/2 citron, sel et poivre.

Ustensiles : 1 mortier, 1 bol.

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Préparation : 1. - Éplucher les gousses d’ail, les déposer dans un mortier.

2. - Les piler ; les verser dans un bol. Saler et poivrer.

3. - Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger.

4. - Verser l’huile en filet afin d’obtenir une préparation épaisse.

5. - Incorporer pour finir le jus de citron. Servir.

Nota : Au cas où la sauce se décomposerait avant d’être utilisée, on peut la rattraper en y ajoutant un jaune d’œuf et en remuant énergiquement.

L’aïoli accompagne les poissons pochés aussi bien que les légumes cuits à la vapeur. 

Elle devient « plat » quand elle est servie avec de la morue pochée, des carottes, du céleri, des pommes de terre et des haricots verts cuits à l’eau.

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SAUCE AU MADÈRE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 30 g de beurre, 10 cl de vin de madère, 20 cl de fond de veau, 1 échalote, 1 carotte, thym, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole

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Préparation : 1. - Mettre dans la casserole la moitié du beurre ; y faire revenir l’échalote émincée et la carotte coupée en petits morceaux.

2. - Ajouter le thym, le laurier, le madère. Assaisonner.

3. - Faire réduire la préparation. Y incorporer le fond de veau de veau. Réduire encore la préparation..

4. - Incorporer et faire monter le reste de beurre.

5. - Passer la sauce au chinois avant d’en faire usage.

Nota : Cette sauce accompagne très bien le jambon cuit, la langue de bœuf, les viandes et le gibier.

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SAUCE AU PISTOU


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 2 branches de basilic, 4 gousses d’ail, 50 g de pignons de pin, 10 cl d’huile d’olive, 60 g de parmesan râpé, sel et poivre.

Ustensiles : 1 mixer, 1 bol.

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Préparation : 1. - Mettre les feuilles de basilic dans un mixer avec l’ail émincé, les pignons, le parmesan, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

2. - Mixer pendant 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une purée verte et veloutée.

3. - Vider la préparation dans un bol.

Nota : Cette sauce convient très bien aux salades d’été, à la ratatouille, aux pâtes et à l’aïoli.

Le mixer peut être remplacé par un mortier ; le temps de préparation sera, bien entendu, plus long, la recette restant néanmoins tout aussi simple.

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SAUCE AU POIVRE VERT


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :         3 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 30 g de grains de poivre vert, 10 cl de cognac, 25 cl de fond de veau, 10 cl de crème fraîche.

Ustensiles : 1 casserole.

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Préparation : 1. - Faire sécher les grains de poivre pendant 1 minute dans la casserole.

2. - Les écraser à la cuiller.

3. - Ajouter le cognac. Faire bouillir pendant 1 minute.

4. - Incorporer la crème fraîche. Réduire pendant quelques instants. Saler et poivrer.

5. - Utiliser.

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SAUCE AU ROQUEFORT


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       10 minutes

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 100 g de champignons, 100 g de Roquefort, 20 g de beurre, 100 g de crème fraîche, jus de citron, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Faire fondre le beurre dans une poêle à frire.

2. - Faire dorer les champignons coupés en lamelles.

3. - Ajouter le jus de citron, puis la crème fraî­che et le Roquefort, en remuant avec une cuiller en bois.

4. - Porter à ébullition pour lier les ingrédients.

5. - Assaisonner. Servir chaud.

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SAUCE AUX CHAMPIGNONS


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de champignons (conserve), 2 échalotes, 2 cl de Porto, 10 cl de bouillon, 2 cuillerées de crème fraîche, 30 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Verser dans une poêle le beurre, puis les échalotes émincées. Ajouter les champignons, puis le Porto.

2. - Assaisonner. Cuire pendant une dizaine de minutes.

3. - Incorporer le bouillon et la crème fraîche. Cuire encore pendant 5 minutes.

Nota : Cette sauce convient aux pâtes, aux poissons et aux viandes.

• On peut y remplacer le Porto par du Madère.

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SAUCE BÉARNAISE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 2 échalotes, 3 jaunes d’œufs, 150 g de beurre, 1 branche d’estragon frais, 1 gousse d’ail, 1/2 verre de vinaigre, 1 verre de vin blanc, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 chinois.

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Préparation : 1. - Peler les échalotes ; les hacher finement.Ha­cher également l’estragon et l’ail.

2. - Mettre dans une casserole le vinaigre, les échalotes, l’estragon et l’ail.

3. - Réduire à feu doux durant 20 minutes.

4. - Passer la réduction au chinois, la mélanger aux jaunes d’œufs dans la casserole.Assaisonner.

5. - Sans arrêter de tourner, à feu très doux, ajouter le beurre en petits morceaux. 

6.- Servir quand la sauce est épaisse et onctueuse.

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SAUCE BÉCHAMEL


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, noix de muscade, sel.

Ustensiles : 1 casserole.

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Préparation : 1. - Faire fondre délicatement le beurre dans la casserole, à feu doux.

2. - Ajouter la farine, cuire en remuant à feu moyen.

3. - Verser le lait en continuant à remuer. Assaisonner.

4. - Ajouter la noix de muscade. Cuire encore environ 3 minutes.

5. - Sortir la préparation du feu au premier bouillon.

Nota : Si on augmente le dosage du beurre et de la farine (à égalité), on obtient une sauce plus épaisse.

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SAUCE BLANCHE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 30 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl d’eau. Sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole.

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Préparation : 1. - Faire fondre la moitié du beurre dans la casserole.

2. - Ajouter la farine en remuant. Arroser d’eau.

3. - Laisser mijoter pendant 10 minutes. Incorporer le reste du beurre. Saler et poivrer.

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SAUCE BORDELAISE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 20 g de beurre, 1 verre de vin rouge, 2 échalotes, 1/2 cuillerée de concentré de tomate, 1/2 cuillerée de farine, thym, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Hacher les échalotes. Les faire blondir avec une noix de beurre dans une poêle. Ajouter 1/4 du vin, le thym et le laurier.

2. - Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète du vin.

3. - Ajouter le reste du vin, le concentré de tomate, 1/2 verre d’eau. Assaisonner.

4. - Ajouter la farine, tout en remuant. Puis le reste du beurre.

5. - Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Nota : La sauce bordelaise accompagne très bien une entrecôte ou un steak grillés.

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SAUCE CHASSEUR


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 100 g de champignons de Paris, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, 15 cl de fond de veau, 2 échalotes, estragon et cerfeuil frais, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole

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Préparation : 1. - Faire revenir à feu vif, au beurre, les champignons coupés en lamelles. Ajouter les échalotes finement émincées

2. - Baisser le feu. Ajouter le  cognac et réduire la préparation.

3. - Ajouter le vin blanc ; réduire. Ajouter le fond de veau et assaisonner ; réduire à nouveau.

4. - Hors du feu, incorporer l’estragon et le cerfeuil ciselés.

5. - Monter la sauce avec le reste de beurre. 

6. - Servir avec des viandes blanches, du petit gibier ou des pâtes fraîches.

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SAUCE ENRAGÉE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 6 œufs durs, 6 petits piments forts séchés, 6 cuillerées d’huile, 3 cuillerées de vinaigre, 1 pincée de safran, sel et poivre.

Ustensiles : 1 mortier, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Couper les œufs durs en deux. Écraser les jaunes dans un mortier.

2. - Ajouter les piments finement hachés. Puis l’huile, le vinaigre, le safran.

3. - Assaisonner.

4. - Chauffer légèrement la purée obtenue, tout en remuant.

Nota : Les blancs d’œufs peuvent être utilisés dans une salade.

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SAUCE EXPRESSE


Préparation :   3 minutes 

Cuisson :        3 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : bouillon, vin blanc ou rouge, porto, madère, cognac, bière, 1 noix de beurre, 1 cuill de farine.

Ustensiles : 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Après cuisson de la viande (réservée), déglacer la poêle avec l’un ou l’autre des liquides mentionnés.

2. - Ajouter le beurre, puis la farine. Mélanger.

3. - Chauffer le mélange jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse (avec ajout éventuel de liquide).

4. - Verser la sauce sur la viande. Servir chaud.

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SAUCE GRIBICHE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 œuf dur, 10 cl d’huile d’olive, 1 cuill. de moutarde, 1 cuill. de vinaigre, 1 cuill. de jus de citron, 1 cuill. de capres, 2 cornichons, persil, estragon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol.

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Préparation : 1. - Écraser le jaune d’œuf à la fourchette. Ajouter l’huile et la moutarde. Assaisonner.

2. - Battre les ingrédients.

3. - Ajouter le jus de citron, le vinaigre, le persil et l’estragon, tout en remuant.

4. - Écraser les capres et le blanc d’œuf. Ajouter les cornichons coupés en rondelles. Mélanger.

5. - Servir froid avec la viande ou le poisson.

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SAUCE HOLLANDAISE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 150 g (environ) de beurre clarifié, 4 jaunes d’œufs, le jus d’1/2 citron, 1 pincée de piment de cayenne, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole

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Préparation : 1. - Mettre les œufs et 4 cuill. d’eau dans une casserole. Chauffer très doucement en battant vigoureusement la préparation.

2. - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié en continuant à battre la préparation ; puis le jus de citron. Assaisonner.

3. - Ajouter (éventuellement) une pincée de piment sec.

4. - Laisser refroidir lentement la préparation qui doit être très mousseuse.

Nota : Cette sauce est hollandaise parce que créée sous le règne de Louis XIV, durant la guerre de Hollande 1672-1678).

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SAUCE MAYONNAISE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 jaune d’œuf, 1/4 de litre d’huile d’arachide ou d’olive, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée de moutarde, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol.

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Préparation : 1. - Mettre le jaune d’œuf dans un bol. Le battre avec une cuiller en bois ou un fouet. 

2. - Incorporer la moutarde. Assaisonner.

3. - Verser l’huile en un très mince filet le long des bords du bol.

4. - Battre énergiquement pour faire monter la mayonnaise.

5. - Conserver la mayonnaise au frais dans le réfrigérateur.

Nota : Quand la mayonnaise est montée, on peut (en 3) remplacer le vinaigre par du jus de citron.

• L’œuf et l’huile doivent, au départ, être à la même tem­pérature.

• La sauce enragée convient très bien aux plats de pâtes.

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SAUCE MORNAY


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       15 minutes

Recette pour      25 cl de sauce

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Ingrédients : 25 cl de lait froid, 15 g de beurre, 15 g de farine, 15 g d’emmental râpé, 1 jaune d’œuf, une pincée de noix de muscade, sel et poivre

Ustensiles : 1 casserole

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Préparation : 1. - Faire fondre le beurre à feu doux, au fouet.

2. - Ajouter la farine, toujours en remuant ; laisser cuire quelques instants.

3. - Ajouter au roux blanc obtenu, le lait, une pincée de muscade. Saler et poivrer.

3. - Hors du feu, incorporer le fromage râpé ainsi que le jaune d’œuf.

Nota : La sauce Mornay convient parfaitement aux œufs, aux blettes et aux gratins de pâtes.

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SAUCE MOUTARDE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 125 g de beurre, 2 cuillerées de moutarde forte, 1 cuillerée de farine de maïs ou de fécule de pomme de terre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 bol.

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Préparation : 1. - Faire bouillir une casserole d’eau.

2. - Placer un bol dans cette eau. Y mettre la moutarde, puis le beurre par petits morceaux. Remuer avec une cuiller.

3. - Saupoudrer de farine ou de fécule. Mélanger.

4. - Ajouter un demi-verre d’eau. Bien remuer.

5. - Assaisonner. Servir.

Nota : La sauce moutarde peut accompagner les plats de viande rôtie.

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SAUCE RAVIGOTE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 cuill. de vinaigre, 6 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de moutarde, 3 cuill. d’herbes fraîches, 2 cuill. de capres, 2 petits oignons, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol.

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Préparation : 1. - Hacher les capres, les herbes et les oignons.

2. - Réaliser une vinaigrette. Assaisonner.

3. - Ajouter le mélange de capres, d’herbes et d’oignons à la vinaigrette.

4. -  Servir légèrement tiède.

Nota : Cette sauce convient parfaitement aux plats de poissons.

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SAUCE TOMATE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de tomates, 2 cuillerées d’huile d’o­live, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail, 1 oignon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire dorer l’oignon épluché et émincé dans la sauteuse avec l’huile d’olive.

2. - Ajouter l’ail et les tomates.Cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Assaisonner.

3. - Écraser les tomates.Ajouter le thym et le laurier.

4. - Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

5.- À utiliser chaud.

Nota : On peut (en 4) ajouter du basilic ou de l’estragon hachés.

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SAUCE VINAIGRETTE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 2 cuill. de moutarde, 4 cuill. de vinaigre, 6 cuillerées d’huile (arachide, olive, tournesol), poivre.

Ustensiles : 1 bol.

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Préparation : 1. - Mélanger le vinaigre et la moutarde avec une cuiller.

2. - Ajouter l’huile en filet, tout en continuant de mélanger.

3. - Poivrer. Servir.

Nota : On peut incorporer dans la sauce vinaigrette de l’échalote coupée en fines lamelles, du persil émincé, des herbes de Provence.

• L’emploi d’une fourchette pour mélanger les différents ingrédients rend la vinaigrette plus onctueuse.

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gratin© Guy Chassagnard 2019