Entrées & Salades


ASSIETTES FROIDES


Préparation :   Temps variable. 

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Ingrédients : Quantités au choix, selon le nombre de convives.

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Assiette alsacienne 

•  Saucisses sèches et saucissons variés - chou rouge cru - vinaigrette - pain bis et beurre.

Assiette bretonne 

• Andouillette - jambon fumé - rillettes - pommes de terre - vinaigrette.

Assiette camarguaise 

• Filets de canard cru coupés en minces tranches marinées pendant 3 heures dans l’huile d’olive, avec des herbes de Provence - olives noires - pain de seigle et beurre.

Assiette charcutière 

• Jambon - saucisson - andouillette - rillettes - pain de campagne - beurre - cornichons.

Assiette méditerranéenne 

• Lamelles de poivron cru - rondelles de tomates - olives noires - salade de riz - anchois - œufs durs - sauce vinaigrette.

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BRUSCHETTA A l'AIL


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :        0 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 8 tranches de pain, 2 gousses d’ail, 8 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 grille-pain.

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Préparation : 1. - Passer les tranches de pain au grille-pain.

2. - Les frotter à l’ail écrasé.

3. - Verser une cuiller d’huile sur chaque tranche. Saler et poivrer.

4. - Servir chaud.

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CÉLERI RÉMOULADE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :            aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 400 g de céleri rave, 1 jaune d’œuf, 2 cuill. de moutarde, 20 cl d’huile d’arachide, sel.

Ustensiles : 1 bol, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Éplucher le céleri. Le découper (à la mandoline) en tranches fines ; couper celles-ci (au couteau) en lanières. Arroser de jus de citron.

2. - Mélanger vivement dans le bol le jaune d’œuf et la moutarde. Saler légèrement.

3. - Ajouter l’huile. Fouetter la préparation. La réserver au réfrigérateur.

4. - Mélanger dans le saladier le céleri et la mayonnaise.

5. - Servir froid.

Nota : On peut, si on le souhaite, ajouter des carottes rapées, finement hachées, à la préparation.

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CONCOMBRE AU CRABE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 concombres, 200 g de chair de crabe, 2 cuill. de mayonnaise, 1 cuill. de crème fraîche, 1/2 cuill. de paprika, 1 cuill. de ciboulette, poivre de cayenne et sel.

Ustensiles : 1 plat de service.

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Préparation : 1. - Éplucher les concombres (en laissant éventuellement des bandes de peau), les couper en tronçons épais, creuser ceux-ci avec un petite cuiller. Laisser les concombres perdre une partie de leur eau sur un morceau de papier ménage.

2. - Préparer la garniture.

3. - Remplir les tronçons de garniture. Placer ceux-ci sur le plat, lui-même placé au réfrigérateur.

4. - Au moment de servir, parsemer les tronçons de ciboulette ciselée.

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CROQUE MONSIEUR


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 150 g d’emmental ou de gruyère, 100 g de beurre, 2 tomates, 2 tranches de jambon cuit, 

Ustensiles : 1 grille-pain.

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Préparation : 1. - Faire griller les tranches de pain.

2. - Les beurrer sur une face, poser un carré de jambon, puis un carré de fromage.

3. - Gratiner au gril chaque tranche ainsi constituée.

4. - Poser une tranche de tomate sur chaque tranche de pain. Assaisonner. Assembler les tranches par deux. Remettre sous le gril pendant quelques instants à seule fin de chauffer la tomate.

5. - Poser un brin de persil sur chaque croque-tomate. 

6. - Servir chaud.

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CROÛTONS CHAUDS AU FROMAGE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 concombres, 200 g de chair de crabe, 2 cuill. de mayonnaise, 1 cuill. de crème fraîche, 1/2 cuill. de paprika, 1 cuill. de ciboulette, poivre de cayenne et sel.

Ustensiles : 1 plat de service.

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Préparation : 1. - Éplucher les concombres (en laissant éventuellement des bandes de peau), les couper en tronçons épais, creuser ceux-ci avec un petite cuiller. Laisser les concombres perdre une partie de leur eau sur un morceau de papier ménage.

2. - Préparer la garniture.

3. - Remplir les tronçons de garniture. Placer ceux-ci sur le plat, lui-même placé au réfrigérateur.

4. - Au moment de servir, parsemer les tronçons de ciboulette ciselée.

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MÂCHE ET LANGOUSTNES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :        6 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 12 langoustines (ou crevettes roses, ou gambas), 150 g de poitrine fumée coupée en lardons, 100 g de mâche, ciboulette ciselée.

• Pour la sauce : jus de citron, 1 cuill. d’huile d’olive, 1/2 cuill. de moutarde, 3 cuill. de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 saladier, 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Préparer dans le bol la sauce en mélangeant tous ses ingrédients. Réserver.

2. - Laver et rincer la salade. Rincer et décortiquer les langoustines.

3. - Faire dorer les lardons dans la poêle; puis faire revenir les langoustines pendant 3 à 4 minutes.

4. - Répartir les lardons et les langoustines sur la salade. Napper de sauce. Parsemer l’ensemble de ciboulette.

5. - Servir avec le reste de la sauce dans le bol.

Nota : On peut avantageusement remplacer les langoustines par des gambas, plus faciles à décortiquer.

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ŒUFS A LA COQUE


Préparation : 1. - Porter une casserole d’eau à ébullition. Y plonger délicatement les œufs (avec une cuiller à soupe).

2. - Compter 3 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.

3. - Retirer les œufs de l’eau. Les ouvrir à l’aide d’une lame de couteau.

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Œufs durs

Préparation : 1.- Mettre les œufs dans une casserole d’eau, avec un peu de vinaigre.

2. - Porter l’eau à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 minutes..

3. - Retirer les œufs de l’eau. Les plonger dans de l’eau froide pour les refroidir.

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Œufs mollets


Préparation : 1. - Plonger délicatement les œufs dans de l’eau bouillante.

2. - Compter 6 minutes de cuisson à feu doux, à partir de la reprise de l’ébullition.

3. - Plonger les œufs dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson.

4. - Les œufs mollets se dégustent chauds, tièdes ou froid.

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ŒUFS À LA LORRAINE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   2 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 20 g de beurre, plusieurs tranches (fines) de poitrine fumée, 1 petit morceau d’emmenthal, 2 cuill. de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Faire griller, dans la poêle, les tran­ches de poitrine fumée, avec une noix de beurre.

2. - Beurrer le plat à four, y placer le lard ainsi que quelques lamelles d’emmenthal.

3. - Casser les œufs dans le plat. Disposer un cordon de crème fraîche  autour des œufs.

4. - Cuire au four pendant environ 10 minutes.

5. - Servir chaud.

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ŒUFS COCOTTE  AUX CHAMPIGNONS


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 4 champignons de Paris, 2 tranches de jambon blanc, 20 g de beurre, 4 cuill. de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Ustensiles : 4 ramequins, 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Émincer les champignons de Paris, couper le jambon en lanières.

2. - Faire blondir au beurre les champignons dans la poêle.

3. - Beurrer les ramequins. Les garnir de crème fraîche, de champignons et de jambon. Assaisonner.

4. - Verser délicatement les œufs dans les ramequins.

5. - Ranger les ramequins dans le plat à four, garnir celui-ci d’eau.

6. - Cuire au four à 210° pendant 10 minutes.

7. - Servir chaud.

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ŒUFS COCOTTE AUX HERBES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs frais, 10 g de beurre, 4 cuill. de crème fraîche épaisse, brins de ciboulette, d’estragon et de persil, sel et poivre.

Ustensiles : 4 ramequins.

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Préparation : 1. - Rincer les herbes à l’eau fraîche, les sécher entre deux feuilles de papier ménage, les ciseler finement.

2. - Enduire les ramequins de beurre, y déposer la crème fraîche, les herbes, les œufs.

3. - Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

4. - Servir chaud.

Nota : On peut remplacer les herbes aromatiques par 100 g de fromage émiettié : roquefort, bleu d’Auvergne ou fourme d’Ambert.

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ŒUFS MIMOSA


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 2 à 3 cuill. de mayonnaise, 1 cuill. de moutarde, sel.

Ustensiles : 1 casserole, 1 bol, 1 passoire.

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Préparation : 1. - Cuire les œufs pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les laisser refroidir.

2. - Écaler les œufs, les couper en moitiés.

3. - Mettre à part les jaunes de trois œufs, les écraser à la fourchette dans le bol et les mélanger avec la mayonnaise et la moutarde.

4. - Garnir les blancs avec la préparation. Émietter le jaune d’œuf restant en le passant au travers d’une passoire ou d’un chinois ; en parsemer les œufs.

5. - Servir froid.

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ŒUFS POCHÉS


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :        5 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 2 cuillerées de vinaigre (blanc de préférence).

Ustensiles : 1 casserole.

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Préparation : 1. - Porter à ébullition une casserole d’eau additionnée de vinaigre.

2. - Casser les œufs un à un au dessus de l’eau.

3. - Laisser cuire doucement pendant 3 minutes.

4. - Sortir les œufs un à un avec une écumoire.

5. - Servir avec une sauce au choix (béchamel ou sauce tomate notamment) ou du beurre fondu.

Nota : Le vinaigre blanc évite de colorer les œufs.

• Pour éviter les éclaboussures ou la déformation des œufs, on peut (en 2) faire usage d’une tasse dans laquelle on casse chaque œuf avant de l’introduire doucement dans l’eau bouillante.

• On appelle œufs frits des œufs pochés dans de l’huile bouillante pendant 30 à 45 secondes.

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ŒUFS SUR LE PLAT


Préparation :   3 minutes 

Cuisson :   5 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 1 noix de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, à feu doux.

2. - Casser les œufs un à un au dessus de la poêle.

3. - Laisser cuire très doucement pendant 3 minutes.

4. -Saler, poivrer au moment de servir.

5. -Servir chaud.

Nota : Le blanc des œufs doit rester crémeux et le jaune légèrement liquide. Une cuisson trop vive « grille » le blanc et l’applatit.

• De l’avis d’un grand chef français, de renommée internationale (en l’occurrence Paul Bocuse), on reconnaît la bonne cuisinière, ou le bon cuisinier, à sa façon de cuire les œufs sur le plat !

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OMELETTE AU FROMAGE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       8 à 10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 8 œufs, 10 cl de lait, 100 g d’Emmental ou de Comté râpé, 30 g de beurre, sel et poivre

Ustensiles : 1 saladier, 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Battre les œufs dans le saladier. Ajouter le lait. Assaisonner

2. - Faire mousser le mélange au batteur électrique. 

3. - Faire fondre le beurre dans la poêle. Y verser la préparation. Ajouter le fromage râpé.

4. - Réduire l’intensité du feu. Cuire pendant 8 à 10 minutes.

5. - En fin de cuisson, faire glisser l’omelette sur un plat chaud. La replier sur elle-même. Servir aussitôt.

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OMELETTE AU POIVRON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 8 œufs, 4 tranches de jambon de Bayonne, 1 oignon, 2 poivrons, 1 tomate, 2 cuill. d’huile d’olive, 20 g de beurre, piment d’espelette en poudre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 saladier, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Peler et émincer l’oignon. Épépiner et couper le poivron en dés. Couper le jambon en lanières. Couper la tomate en petits morceaux. Battre les œufs.

2. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans la poêle.

3. - Faire dorer l’oignon. Ajouter le poivron et la tomate. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

4. - Verser les œufs dans la poêle et faire cuire pendant 5 minutes.

5. - Ajouter les lanières de jambon. Saupoudrer de piment d’espelette. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

6. - Rouler l’omelette et servir chaud.

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OMELETTE AUX FINES HERBES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   2 personnes

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Ingrédients : 8 œufs, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, 2 cuill. d’huile, 40 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Hacher finement les herbes.

2. - Battre les œufs dans le bol ; ajouter les herbes. Assaisonner.

3. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans la poêle.

4. - Verser la préparation dans la poêle. Cuire à feu vif.

5. - Quand les bords de l’omelette deviennent dorés, refermer celle-ci en chausson sur la poêle. Poursuivre la cuisson pendant une à deux minutes.

7 - Servir chaud.

Nota : L’intérieur de l’omelette doit toujours être baveux au moment de servir, celle-ci continuant à cuire dans le plat de service et dans l’assiette.

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OMELETTE AUX GIROLLES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 300 g de girolles fraîches, 6 œufs, 30 g de beurre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 1 échalote, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Gratter et laver les champignons ; les égoutter consciencieusement.

2. - Battre les œufs dans le bol, ajouter des fines herbes et du persil frais. Assaisonner. 

3. - Saisir à feu vif les champignons dans la poêle avec l’huile. Les assaisonner. Les égoutter pour en extraire toute l’eau de végétation.

4. - Remettre les champignons dans la poêle avec le beurre, l’échalote émincée et l’ail écrasé. Faire dorer pendant 5 minutes. Enlever l’ail.

5. - Verser les œufs battus dans la poêle, sur les champignons. Cuire à feu vif l’omelette ainsi obtenue. Servir chaud.

Nota : Cette recette est valable pour les champignons de Paris, les cèpes et autres champignons sauvages. • Le jus de la première cuisson peut être réduit dans une casserole et utilisé comme sauce.

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OMELETTE DE LA MÈRE POULARDE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :  8 à 10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 8 œufs, 30 g de beurre, 2 cuill. de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 2 petits saladiers, 1 poêle à frire 

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Préparation : 1. - Battre les jaunes d’œuf au fouet. Poivrer.

2. - Monter les blancs en neige. Saler.

3. - Faire fondre le beurre dans la poële ; verser les jaunes battus.

4. - Quand les jaunes commencent à prendre, incorporer la crème fraîche et les blancs.

5. - Achever la cuisson à feu vif.

6. - Faire glisser l’omelette sur un plat chaud, la replier sur elle même. Servir aussitôt.

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OMELETTE GARNIE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tranches de jambon, 200 g de champignons, 100 g de fromage râpé, 3 tomates, 8 œufs, 10 cl de lait, 1 noix de beurre, huile de tournesol, sel et poivre.

Ustensiles : 1 grand bol, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Casser les œufs au-dessus d’un bol. Ajouter le lait et remuer avec un fouet métallique.

2. - Incorporer le fromage, assaisonner.

3. - Dans une poêle, faire dorer les champignons dans un peu d’huile. Ajouter les tomates et le jambon. Laisser cuire pendant 3 minutes. Assaisonner. Réserver.

4. - Faire fondre le beurre dans une poêle. Verser 1/4 des œufs et faire cuire à l’aide d’une spatule.

5. - Répartir un peu de la garniture sur une moitié d’omelette. Rabattre l’autre côté. Servir chaud avec éventuellement une laitue.

6. - Recommencer à trois reprises, en 4, la cuisson de l’omelette.

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OMELETTE PAYSANNE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 8 œufs, 3 pommes de terre (précuites), 2 cuillerées à soupe d’huile, 40 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Casser les œufs au-dessus d’un bol. Les battre. Assaisonner.

2. - Faire chauffer le beurre et l’huile à feu doux dans une poêle. Les verser dans le bol et mélanger.

3. - Faire dorer les pommes de terre (précuites à l’eau, coupées en rondelles).

4. - Verser les œufs battus sur les pommes de terre.

5. - Laisser cuire deux à trois minutes. Replier l’omelette sur elle-même dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant deux à trois minutes.

6. - Servir chaud.

Nota : Attention : même dans le plat de service l’omelette continue à cuire ; elle doit donc être cuite extérieurement, mais baveuse à l’intérieur, au moment d’être servie.

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OMELETTES GARNIES


Préparation :   Temps variable. 

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Ingrédients : Quantités au choix, selon le nombre de convives.

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Au boudin. -  Jaune manié avec du boudin, crème et blancs battus.

Aux champignons. -  Garnie de champignons de Paris préalablement dorés.

À la crème. - Réalisée avec une cuill. de crème par œuf.

Aux fines herbes. - Garnie d’un hachis de cerfeuil, ciboulette et estragon.

Au fromage. - Garnie de parmesan ou de gruyère râpé.

Au jambon. - Garnie de dés de jambon.

Au lard. - Garnie de petits lardons passés préalablement à la poêle.

Aux moules. - Garnie de moules préalablement cuites et de hachis de persil-échalote.

Au naturel. - Sans garniture.

Aux nouilles. - Garnie de nouilles préalablement sautées au beurre avec de l’échalote émincée.

Aux oignons. - Garnie d’oignons émincés frits au beurre.

À la parmentier. - Garnie de pommes de terre sautées.

Aux pointes d’asperges.  - Garnie de pointes d’asperges cuites.

Aux tomates. - Garnie d’un composé de tomates, ail, estragon, persil et basilic préalablement réduits à l’huile d’olive.

Aux truffes. - Garnie de minces lamelles de truffes.

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PAN BAGNAT


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : Ce sont ceux d’une salade niçoise, vinaigre et huile d’olive.

Ustensiles : Aucun en particulier.

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Préparation : 1. - Prendre un petit pain rond ; l’ouvrir en deux. Évider la partie inférieure.

2. - Frotter chaque partie du pain avec une gousse d’ail.

3. - Mouiller légèrement au vinaigre, largement à l’huile d’olive.

4. - Saler, poivrer ; garnir des ingrédients d’une salade niçoise : tomate, concombre, poivron,oignon, œuf dur, thon, olives ; éventuellement un peu de laitue. 

5. - Rafraîchir au réfrigérateur pendant une heure.

6. - Déguster en essayant de ne pas tacher la cravate ou le chemisier.

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PISSALADIÈRE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg d’oignons, 5 cuill. d’huile d’olive, 20 g de beurre, 3 gousses d’ail, 250 g de pâte à pain (ou de pâte brisée), 1 branche de thym, 10 filets d’anchois en conserve, 15 olives noires, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 tourtière.

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Préparation : 1. - Peler les oignons, les couper en fines rondelles. Les cuire à feu très doux et à couvert (pendant une heure) dans une sauteuse avec 3 cuillerées d’huile d’olive, l’ail haché et le thym. Assaisonner. Re­muer de temps à autre.

2. - Travailler la pâte, l’étaler dans une tourtière préalablement beurrée. Ourler les bords. Piquer la pâte avec une fourchette.

3. - Étaler les oignons sur la pâte en couche uniforme. Poser les anchois sur les oignons. Arroser d’huile.

Nota : La pâte à pain peut être remplacée par de la pâte à tarte.

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QUICHE LORRAINE  


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 à 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 200 g de farine, 100 g de beurre, 200 g de lard fumé, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 terrine, 1 poêle, 1 moule à tarte.

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Préparation : 1. - Mettre la farine dans une terrine.Ajouter le beurre en petits morceaux et 10 cl d’eau.Mélanger et saler.

2. - Laisser reposer pendant vingt minutes.

3. - Couper le lard en petits lardons ; faire revenir ceux-ci avec une noix de beurre

4. - Étaler la pâte sur le moule à tarte.Disposer les lardons sur la pâte. 

5. - Battre les œufs, les mélanger à la crème, assaisonner et parsemer de noix de muscade. Verser la préparation sur les lardons.

6.- Cuire à feu normal (200 degrés) pendant 30 à 45 minutes.

7.- Servir et manger chaud.

Nota : La quiche lorraine devient vosgienne si on ajoute du munster, du comté ou de l’emmental râpé à la préparation.

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SALADE AU CHÈVRE CHAUD


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 salade frisée, 100 g de lard, 4 petits fromages de chèvre, 4 tranches de pain, 2 échalotes, 1/2 verre de vinaigre, 5 cuillerées d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Laver et essorer la salade. Couper le lard en petits lardons. Peler les échalotes, les couper en fi­nes rondelles.

2. - Chauffer l’huile dans la poêle. Faire dorer les lardons et les tranches de pain sur leurs deux fa­ces.

3. - Placer les fromages sur les tranches de pain, elles-mêmes placées dans un plat à four. Les faire dorer sous le gril.

4. - Mettre la salade et les rondelles d’échalotes dans le saladier. Y jeter les lardons. Assaisonner.

5. - Déglacer la poêle  avec le vinaigre. Verser le jus obtenu sur la salade. Mélanger.

6. - Placer les tranches de pain et de fromage sur quatre assiettes. Garnir de salade aux lardons. Servir.

Nota : On peut remplacer les lardons, le vinaigre et l’huile par une vinaigrette traditionnelle, faite de moutarde, de vinaigre et d’huile.

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SALADE CÉSAR


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :        6 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 laitue iceberg ou romaine, 3 œufs, 300 g de blancs de poulet grillés, 50 g de parmesan, 50 g de croûtons aillés, 2 tomates, sel et poivre.

Sauce : 1 jaune d’œuf, 4 cuill. d’huile, 1 cuill. de vinaigre de cidre, 4 cuill. de crème fraîche semi épaisse.

Ustensiles : 1 casserole, 1 saladier, 1 bol.

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Préparation : 1. - Laver et essorer la salade. Cuire les œufs pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante ; les écaler après refroidissement.

2. - Effeuiller la salade, la couper en morceaux. Couper le parmesan en copeaux.

3. - Mixer dans le bol le jaune d’œuf, l’huile, le vinaigre et la crème fraîche.

4. - Placer les feuilles de salade dans un saladier ou dans les assiettes des convives, répartir les œufs coupés en quartiers, le poulet coupé en lanières, les tomates coupées en rondelles.

4. - Arroser  l’ensemble de sauce, décorer avec les croûtons et les copeaux de parmesan.

5. - Servir froid..

Nota : On peut remplacer le poulet grillé par du bacon, coupé en lanières et frit dans une poêle avec très peu de graisse.

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SALADE D'AUTOMNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 Betterave rouge cuite, 300 g de mâche, 15 noix, vinaigrette composée de moutarde, d’huile d’olive et de vinaigre de vin ou de cidre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 saladier.

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Préparation : 1. - Préparer la vinaigrette dans le saladier, saler et poivrer.

2. - Laver et essorer la salade.

3. - Éplucher les noix.

4. - Mettre la salade et les cerneaux de noix dans le saladier. 

5. - Fatiguer (mélanger) la salade devant les convives, servir.

Nota : La mâche peut être remplacée par des endives coupées en morceaux.

• Prendre garde au pouvoir colorant de la betterave.

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SALADE LANDAISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :        6 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 150 g de foies de volailles, 150 g de gésiers de volailles, 20 g de beurre, 1 laitue, 1 chicorée frisée, 1 échalote, 2 cuill. d’huile, 2 cuill. de pignons de pin, 1/3 verre de vinaigre de vin, 1/3 verre de vinaigrette, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Séparer les feuilles de salade, les laver, les essorer. Les disposer dans un saladier.

2. - Rincer les foies et les gésiers ; les essuyer, les couper en morceaux.

3. - Peler l’échalote, la hacher finement. Parsemer échalote et pignons sur la salade.

4. - Verser la vinaigrette sur la salade. Mélanger après assaisonnement.

5. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Faire revenir les foies et les gésiers. Cuire ensuite à feu plus doux pendant 2 à 3 minutes.

6. - Disposer les foies et les gésiers sur la salade. Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin. Verser le jus obtenu sur la salade. Mélanger, servir.

Nota : L’échalote peut être remplacée par de la ciboulette hachée.per de sauce. Servir tiède.

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SALADE DE LENTILLES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lentilles, 1 oignon, 1 tranche épaisse de jambon cru, 100 g de lardons, 1 cuill. d’huile, thym, laurier, cerfeuil, vinaigrette, sel et poi­vre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 poêle,1 saladier.

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Préparation : 1. - Faire cuire les lentilles dans quatre volumes d’eau, avec le thym et le laurier ; ceci pendant 30 minutes.

2. - Hacher finement l’oignon.

3. - Faire dorer les lardons dans la poêle avec la cuill. d’huile.

3. - Mélanger les lentilles et l’oignon ; ajouter la vinaigrette. Incorporer le jambon, coupé en dés et les lardons. Assaisonner.

4. - Servir froid avec une garniture de cerfeuil.

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SALADE DE PÂTES À L'ITALIENNE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 de rigatonis ou de macaronis coupés, 1 poivron rouge, 1 petit oignon, 1 branche de céleri, 1/2 concombre, 12 olives noires dénoyautées, origan haché, parmesan, vinaigrette, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 saladier ou plat creux.

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Préparation : 1. - Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir à l’eau courante.

2. - Émincer le poivron, l’oignon, le céleri et le concombre.

3. - Verser dans le saladier les pâtes et les différents ingrédients.

4. - Ajouter un peu de sauce vinaigrette, composée d’huile d’olive, de moutarde et de vinaigre balsamique. Assaisonner. Garnir de parmesan râpé et d’origan haché.

5. - Servir froid.

Nota : On peut, si on le souhaite, remplacer la vinaigrette par de la mayonnaise.

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SALADE DE PÂTES AUX FRUITS DE MER


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 250 g de macaroni coupés, des œufs durs, du thon au naturel ou des anchois, des miettes de crabes, des crevettes roses décortiquées, des moules sans coquilles, des quartiers de tomates fraîches, des dés de jambon et d’emmenthal, du poivron coupé en lanières, des champignons crus coupés en lamelles, de la mayonnaise, du sel et du poi­vre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée. Les rafraîchir.

2. - Mélanger dans le saladier avec les ingrédients.

3. - Ajouter de la mayonnaise.Assaisonner.

4. - Servir froid en hors d’œuvre.

Nota : Il va de soi que tous les ingrédients indiqués ne sont pas indispensables pour réaliser une seule salade…

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SALADE DE PÂTES AU VIN BLANC


Préparation :  15 minutes 

Cuisson :        10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de pâtes, 1 courgette, 200 g de saumon fumé, 1 cuill. de jus de citron, 2 cuill. de vin blanc, 3 cuill. d’huile d’olive, 10 cl de crème fraîche, 2 cuill. d’aneth, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée. Les rafraîchir.

2. - Couper la courgette en dés ; la cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes. La rafraîchir.

3. - Mélanger les pâtes, la courgette et le saumon, coupé en lanières dans le saladier.

4. - Mélanger le jus de citron, le vin blanc, l’huile d’olive, la crème fraîche et l’aneth. Assaisonner.

5. - Verser la sauce obtenue sur la salade.

6. - Servir froid.

Nota : On peut remplacer l’aneth par du basilic frais ou de l’estragon, finement haché.

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SALADE DE PISSENLIT


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :        5 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients :  salade de pissenlit, 250 g de lardons fumés, 1/2 verre de vinaigre, 2 cuill. d’huile, sel et poi­vre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Laver et effeuiller les pissenlits. Les placer dans un saladier chaud.

2. - Dans une poêle à frire, faire dorer à l’huile les petits lardons.

3. - Verser les lardons sur les pissenlits. Remettre la poêle sur le feu. Y verser le vinaigre, une pincée de sel, une pincée de poivre. Mélanger.

4. - Verser le contenu de la poêle sur la salade. Re­muer avant de servir.

Nota : On peut ajouter à la salade : des pommes de terre chaudes (cuites à la vapeur), coupées en dés ou en lamelles, des œufs durs coupés en quartier, des échalotes hachées.

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SALADE DE SAINT-JACQUES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 laitue, 12 noix de Saint-Jacques, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 40 g de beurre, 250 g de tomates, 2 verres de vin blanc, 5 cuill. de crème fraîche, persil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Laver et effeuiller la salade. Éplucher les échalotes et les gousses d’ail ; les hacher finement. Couper les tomates en quartiers. Hacher le persil.

2. - Dorer les échalotes dans une poêle avec le beur­re. Ajouter l’ail, les tomates et le persil. Réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

3. - Ajouter le vin et la crème fraîche. Assaisonner. Poursuivre la cuisson.

4. - Plonger les coquilles Saint-Jacques dans la sauce. Les laisser cuire pendant cinq minutes. Les retirer et les garder au chaud.

5. - Réduire encore la sauce pendant cinq minutes. Pendant ce temps préparer un lit de salade sur les assiettes.

6. - Placer les coquilles Saint-Jacques sur la laitue. Napper de sauce. Servir tiède.

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SALADE DE POIVRONS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 3 poivrons (rouge, vert, jaune), 4 tomates, 2 cuill. d’huile d’olive, 1/2oignon blanc émincé, 1 gousse d’ail finement hachée, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 poêle, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Vider les poivrons de leurs graines. Les couper en fines lanières. 

2. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

3. - Couper les tomates en dés. ´Mincer l'oignon et l'ail.

4. - Préparer une vinaigrette (moutarde, vinaigre, huile) dans le saladier. .

5. - Faire dorer les poivrons dans la poêle avec l’huile.

6. - Mélanger dans le saladier les poivrons, les tomates, l’oignon et l’ail ; ajouter éventuellement trois cuillerées de maïs doux. Assaisonner.

7. - Ajouter la vinaigrette.Servir froid.

Nota : On peut, au moment de servir, ajouter à la préparation des feuilles hachées de basilic ou des brins de persil frais.

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SALADE DE POMMES DE TERRE

Préparation : 20 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 6 pommes de terre, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 4 œufs durs écalés, ciboulette, mayonnaise, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer l’oignon. Couper le céleri en tranches et les œufs en quartiers.

2. - Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 30 mn ; les éplucher et les couper en rondelles.

3. - Mélanger les différents ingrédients dans le saladier. Ajouter  la ciboulette et la mayonnaise. Mélanger encore et assaisonner.

4. - Servir tiède ou froid.

Nota : Rien n’empêche d’inclure d’autres légumes dans cette salade ; ni de remplacer les pommes de terre par des macaronis coupés.

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SALADE DE ROQUETTE ET DE CREVETTES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 500 g de grosses crevettes cuites, 200 g de roquette, 200 g de pancetta ou de lard fumé, 8 radis ronds, 2 cébettes, 1 pomme, 1/2 citron, 50 g de graines germées, vinai­- grette, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Peler et émincer les cébettes, éplucher la pomme et la couper en lamelles (arrosées de jus de citron), couper les radis en rondelles fines.

2. - Décortiquer les crevettes.

3. - Faire dans un bol une sauce vinaigrette avec 3 cuillerées d’huile, une cuillerée de moutarde et une cuillerée à café de vinaigre.

4. - Faire chauffer la poêle avec une cuillerée d’huile. Y griller la pancetta détaillée en petits morceaux. Réserver.

5. - Faire sauter les crevettes dans la poêle avec une autre cuillerée d’huile.

6. - Dresser sur les assiettes un lit de salade. Ajouter les crevettes, la pancetta, les cébettes, le radis, la pomme et les graines germées. Agrémenter d’une cuillerée de vinaigrette.

Nota : La roquette de cette recette peut être remplacée par de la mâche.

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SALADE DE SAINT-JACQUES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 laitue, 12 noix de Saint-Jacques, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 40 g de beurre, 250 g de tomates, 2 verres de vin blanc, 5 cuill. de crème fraîche, persil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Laver et effeuiller la salade. Éplucher les échalotes et les gousses d’ail ; les hacher finement. Couper les tomates en quartiers. Hacher le persil.

2. - Dorer les échalotes dans une poêle avec le beur­re. Ajouter l’ail, les tomates et le persil. Réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

3. - Ajouter le vin et la crème fraîche. Assaisonner. Poursuivre la cuisson.

4. - Plonger les coquilles Saint-Jacques dans la sauce. Les laisser cuire pendant cinq minutes. Les retirer et les garder au chaud.

5. - Réduire encore la sauce pendant cinq minutes. Pendant ce temps préparer un lit de salade sur les assiettes.

6. - Placer les coquilles Saint-Jacques sur la laitue. Napper de sauce. Servir tiède.

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SALADE LANDAISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :        6 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 150 g de foies de volailles, 150 g de gésiers de volailles, 20 g de beurre, 1 laitue, 1 chicorée frisée, 1 échalote, 2 cuill. d’huile, 2 cuill. de pignons de pin, 1/3 verre de vinaigre de vin, 1/3 verre de vinaigrette, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Séparer les feuilles de salade, les laver, les essorer. Les disposer dans un saladier.

2. - Rincer les foies et les gésiers ; les essuyer, les couper en morceaux.

3. - Peler l’échalote, la hacher finement. Parsemer échalote et pignons sur la salade.

4. - Verser la vinaigrette sur la salade. Mélanger après assaisonnement.

5. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Faire revenir les foies et les gésiers. Cuire ensuite à feu plus doux pendant 2 à 3 minutes.

6. - Disposer les foies et les gésiers sur la salade. Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin. Verser le jus obtenu sur la salade. Mélanger, servir.

Nota : L’échalote peut être remplacée par de la ciboulette hachée.per de sauce. Servir tiède.

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SALADE MÉDITERRANÉNNE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :         0 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tomates, 1 poivron doux, 1/2 concombre, 2 oignons fris, 1 ciboule, 100 g d’olives noires, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 citron, sel et poivre.

Ustensiles : 1 saladier.

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Préparation : 1. - Éplucher le concombre. Enlever le pédoncule du poivron. Couper le concombre et le poivron en morceaux. Couper les tomates, la ciboule et les oignons en rondelles.

2. - Mettre un peu de sel à dissoudre dans le jus de citron. Ajouter du poivre. Bien remuer. Ajouter l’huile.

3. - Placer le concombre, le poivron, les tomates, les oignons, dans un saladier. Arroser de sauce. Parsemer de ciboule et d’olives.

4. - Servir frais.

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SALADE NIÇOISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :            aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 10 tomates, 2 poignées de mesclun, 1 concombre, 2 poivrons verts, 6 petits oignons frais, 6 feuilles de basilic, 1 gousse d’ail, 3 œufs durs, 12 filets d’anchois, 1 boîte de thon au naturel, 100 g d’olives noires, 6 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 saladier.

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Préparation : 1. - Couper les tomates et les œufs durs en quartiers. Détailler les anchois en morceaux. Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Cou­per encore les poivrons et les oignons.

2. - Frotter d’ail la paroi intérieure d’un saladier. Y placer tous les ingrédients. Ajouter le thon émietté et les olives. Saler et poivrer.

3. - Mélanger le basilic haché à l’huile.

4. - Servir la salade sur un lit de mesclun.

Nota : La salade niçoise ne comprend ni riz, ni pommes de terre, ni vinaigre.

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SALADE PAYSANNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :            Ø

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 salade (de préférence une chicorée frisée), 250 g de lardons fumés, 4 pommes de terre, 2 cuill. d’huile, 1 cuill. de vinaigre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Laver et effeuiller la salade ; la couper en morceaux.

2. - Éplucher et couper les pommes de terre (préalablement cuites à la vapeur) en petits dés.

3. - Faire dorer les lardons dans l’huile ; les retirer. Mettre à dorer les pommes de terre.

4 - Dans un saladier, mettre le sel, le poivre et le vinaigre. Ajouter les lardons et les pommes de ter­re avec leur huile de cuisson. Mélanger.

5. - Servir.

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SALADES COMPOSÉES


L’Auvergnate : Salade verte, jambon de pays, fromage de Cantal, œuf, assaisonnement.


La Bergère : Salade verte, jambon cru, fromage de chèvre, tomate, noix, assaisonnement.


La Cabrette : Salade verte, fromage de chèvre, miel, noix, tomates confites, fines herbes, assaisonnement.


La Campagnarde : Salade verte, saucisson cuit, œuf, emmental, oignon, assaisonnement.


La Complète : Salade verte, jambon de Paris, emmental, œuf, assaisonnement.


La Forestière : Salade verte, lardons, champignons, oignon, ail, crème, assaisonnement.


La Gourmande : Salade verte, saucisse, œuf, pomme de terre, emmental, oignon, assaisonnement.


La Mozzarella : Salade verte, poulet, tomate, mozzarella, basilic, olives, assaisonnement.


La Parisienne : Salade verte, champignon, jambon, emmental,  cerneaux de noix, assaisonnement.


La Périgord : Salade verte, magret de canard, noix, sauce au bleu.


La Roquefort : Mâche, fromage de Roquefort, pomme (fruit), jus de citron vert et huile d’olive.


La Saint-Nectaire : Salade verte, lardons, pomme de terre, oignon, assaisonnement.


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Assaisonnement : moutarde, vinaigre de vin, huile d’olive.

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SOUFFLÉ AU FROMAGE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs frais, 60 g de beurre, 50 g de farine, 40 cl de lait, 150 g d’emmental râpé, noix de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 bol, 1 saladier, 1 moule à four.

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Préparation : 1. - Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter la farine, mélanger.

2. - Ajouter le lait préalablement tiédi, remuer au fouet. Retirer du feu.

3. - Séparer les blancs des œufs des jaunes. Réserver les jaunes.

4. - Dans le saladier, battre les blancs en neige. Assaisonner.

5. - Dans la casserole, refroidie, ajouter les jaunes, la noix de muscade.

6. - Incorporer les blancs d’œufs. Mélanger.

7. - Verser la préparation dans le moule. Mettre au four (thermostal 180° c.).

8. - Cuire pendant 40 minutes. Servir très chaud.

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TOURTOUS CORRÉZIENS


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   1 à 2 minutes par tourtou

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 300 g de farine de blé noir (sarrasin), 100 g de farine de froment, 25 cl de lait, 50 cl d’eau, 20 g (ou 1 dose) de levure de boulangerie, 1 cuill. de graisse d’oie, de saindoux ou d’huile, 1 pincée de sel.

Ustensiles : 1 bol, 1 saladier, 1 poêlon ou crépière.

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Préparation : 1. - Faire dissoudre la levure dans un verre d’au tiède.Mélanger avec la farine, le sel, la graisse ou l’huile.

2. - Remuer le mélange avec un fouet, en ajoutant le reste d’eau (tiède) et le lait (prélablement tiédi) pour obtenir une pâte homogène.

3. - Laisser reposer, à couvert, pendant au moins 2 à 3 heures.

4. - Pour chaque tourtou, graisser légèrement le poêlon ou la crépière (au beurre,  au saindoux ou à la graisse d’oie).Verser une louche de pâte, la façonner en une crêpe ronde et épaissee.

4. - Cuire chaque face du tourtou pendant 30 à 60 secondes.

5. - Servir chaud ou tiède.

Nota : Le tourtou peut être utilisé, à l’ancienne, comme du pain, ou être four­ré de confiture ou de miel. • Certaines cuisinières se refusent à employer du lait pour la réalisation des tourtous ; d’autres ajoutent un œuf à la pâte.

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gratin© Guy Chassagnard 2019