Entrées & Salades


ASSIETTES FROIDES


Préparation :   Temps variable. 

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Ingrédients : Quantités au choix, selon le nombre de convives.

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Assiette alsacienne 

•  Saucisses sèches et saucissons variés - chou rouge cru - vinaigrette - pain bis et beurre.


Assiette bretonne 

• Andouillette - jambon fumé - rillettes - pommes de terre - vinaigrette.


Assiette camarguaise 

• Filets de canard cru coupés en minces tranches marinées pendant 3 heures dans l’huile d’olive, avec des herbes de Provence - olives noires - pain de seigle et beurre.


Assiette charcutière 

• Jambon - saucisson - andouillette - rillettes - pain de campagne - beurre - cornichons.


Assiette méditerranéenne 

• Lamelles de poivron cru - rondelles de tomates - olives noires - salade de riz - anchois - œufs durs - sauce vinaigrette.

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BRUSCHETTA A l'AIL


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :        0 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 8 tranches de pain, 2 gousses d’ail, 8 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 grille-pain.

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Préparation : 1. - Passer les tranches de pain au grille-pain.

2. - Les frotter à l’ail écrasé.

3. - Verser une cuiller d’huile sur chaque tranche. Saler et poivrer.

4. - Servir chaud.

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CÉLERI RÉMOULADE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :            aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 400 g de céleri rave, 1 jaune d’œuf, 2 cuill. de moutarde, 20 cl d’huile d’arachide, sel.

Ustensiles : 1 bol, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Éplucher le céleri. Le découper (à la mandoline) en tranches fines ; couper celles-ci (au couteau) en lanières. Arroser de jus de citron.

2. - Mélanger vivement dans le bol le jaune d’œuf et la moutarde. Saler légèrement.

3. - Ajouter l’huile. Fouetter la préparation. La réserver au réfrigérateur.

4. - Mélanger dans le saladier le céleri et la mayonnaise.

5. - Servir froid.

Nota : On peut, si on le souhaite, ajouter des carottes rapées, finement hachées, à la préparation.

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CROQUE MONSIEUR


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 150 g d’emmental ou de gruyère, 100 g de beurre, 2 tomates, 2 tranches de jambon cuit, 

Ustensiles : 1 grille-pain.

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Préparation : 1. - Faire griller les tranches de pain.

2. - Les beurrer sur une face, poser un carré de jambon, puis un carré de fromage.

3. - Gratiner au gril chaque tranche ainsi constituée.

4. - Poser une tranche de tomate sur chaque tranche de pain. Assaisonner. Assembler les tranches par deux. Remettre sous le gril pendant quelques instants à seule fin de chauffer la tomate.

5. - Poser un brin de persil sur chaque croque-tomate. 

6. - Servir chaud.

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ŒUFS À LA LORRAINE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   2 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 20 g de beurre, plusieurs tranches (fines) de poitrine fumée, 1 petit morceau d’emmenthal, 2 cuill. de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Faire griller, dans la poêle, les tran­ches de poitrine fumée, avec une noix de beurre.

2. - Beurrer le plat à four, y placer le lard ainsi que quelques lamelles d’emmenthal.

3. - Casser les œufs dans le plat. Disposer un cordon de crème fraîche  autour des œufs.

4. - Cuire au four pendant environ 10 minutes.

5. - Servir chaud.

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ŒUFS COCOTTE  AUX CHAMPIGNONS


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 4 champignons de Paris, 2 tranches de jambon blanc, 20 g de beurre, 4 cuill. de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Ustensiles : 4 ramequins, 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Émincer les champignons de Paris, couper le jambon en lanières.

2. - Faire blondir au beurre les champignons dans la poêle.

3. - Beurrer les ramequins. Les garnir de crème fraîche, de champignons et de jambon. Assaisonner.

4. - Verser délicatement les œufs dans les ramequins.

5. - Ranger les ramequins dans le plat à four, garnir celui-ci d’eau.

6. - Cuire au four à 210° pendant 10 minutes.

7. - Servir chaud.

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OEUFS SUR LE PLAT


Préparation :   3 minutes 

Cuisson :   5 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 1 noix de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, à feu doux.

2. - Casser les œufs un à un au dessus de la poêle.

3. - Laisser cuire très doucement pendant 3 minutes.

4. -Saler, poivrer au moment de servir.

5. -Servir chaud.

Nota : Le blanc des œufs doit rester crémeux et le jaune légèrement liquide. Une cuisson trop vive « grille » le blanc et l’applatit.

• De l’avis d’un grand chef français, de renommée internationale (en l’occurrence Paul Bocuse), on reconnaît la bonne cuisinière, ou le bon cuisinier, à sa façon de cuire les œufs sur le plat !

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OMELETTE AUX GIROLLES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 300 g de girolles fraîches, 6 œufs, 30 g de beurre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 1 échalote, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Gratter et laver les champignons ; les égoutter consciencieusement.

2. - Battre les œufs dans le bol, ajouter des fines herbes et du persil frais. Assaisonner. 

3. - Saisir à feu vif les champignons dans la poêle avec l’huile. Les assaisonner. Les égoutter pour en extraire toute l’eau de végétation.

4. - Remettre les champignons dans la poêle avec le beurre, l’échalote émincée et l’ail écrasé. Faire dorer pendant 5 minutes. Enlever l’ail.

5. - Verser les œufs battus dans la poêle, sur les champignons. Cuire à feu vif l’omelette ainsi obtenue. Servir chaud.

Nota : Cette recette est valable pour les champignons de Paris, les cèpes et autres champignons sauvages. • Le jus de la première cuisson peut être réduit dans une casserole et utilisé comme sauce.

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QUICHE LORRAINE  


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 à 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 200 g de farine, 100 g de beurre, 200 g de lard fumé, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 terrine, 1 poêle, 1 moule à tarte.

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Préparation : 1. - Mettre la farine dans une terrine.Ajouter le beurre en petits morceaux et 10 cl d’eau.Mélanger et saler.

2. - Laisser reposer pendant vingt minutes.

3. - Couper le lard en petits lardons ; faire revenir ceux-ci avec une noix de beurre

4. - Étaler la pâte sur le moule à tarte.Disposer les lardons sur la pâte. 

5. - Battre les œufs, les mélanger à la crème, assaisonner et parsemer de noix de muscade. Verser la préparation sur les lardons.

6.- Cuire à feu normal (200 degrés) pendant 30 à 45 minutes.

7.- Servir et manger chaud.

Nota : La quiche lorraine devient vosgienne si on ajoute du munster, du comté ou de l’emmental râpé à la préparation.

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SALADE CÉSAR


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :        6 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 laitue iceberg ou romaine, 3 œufs, 300 g de blancs de poulet grillés, 50 g de parmesan, 50 g de croûtons aillés, 2 tomates, sel et poivre.

Sauce : 1 jaune d’œuf, 4 cuill. d’huile, 1 cuill. de vinaigre de cidre, 4 cuill. de crème fraîche semi épaisse.

Ustensiles : 1 casserole, 1 saladier, 1 bol.

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Préparation : 1. - Laver et essorer la salade. Cuire les œufs pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante ; les écaler après refroidissement.

2. - Effeuiller la salade, la couper en morceaux. Couper le parmesan en copeaux.

3. - Mixer dans le bol le jaune d’œuf, l’huile, le vinaigre et la crème fraîche.

4. - Placer les feuilles de salade dans un saladier ou dans les assiettes des convives, répartir les œufs coupés en quartiers, le poulet coupé en lanières, les tomates coupées en rondelles.

4. - Arroser  l’ensemble de sauce, décorer avec les croûtons et les copeaux de parmesan.

5. - Servir froid..

Nota : On peut remplacer le poulet grillé par du bacon, coupé en lanières et frit dans une poêle avec très peu de graisse.

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SALADE LANDAISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :        6 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 150 g de foies de volailles, 150 g de gésiers de volailles, 20 g de beurre, 1 laitue, 1 chicorée frisée, 1 échalote, 2 cuill. d’huile, 2 cuill. de pignons de pin, 1/3 verre de vinaigre de vin, 1/3 verre de vinaigrette, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Séparer les feuilles de salade, les laver, les essorer. Les disposer dans un saladier.

2. - Rincer les foies et les gésiers ; les essuyer, les couper en morceaux.

3. - Peler l’échalote, la hacher finement. Parsemer échalote et pignons sur la salade.

4. - Verser la vinaigrette sur la salade. Mélanger après assaisonnement.

5. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Faire revenir les foies et les gésiers. Cuire ensuite à feu plus doux pendant 2 à 3 minutes.

6. - Disposer les foies et les gésiers sur la salade. Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin. Verser le jus obtenu sur la salade. Mélanger, servir.

Nota : L’échalote peut être remplacée par de la ciboulette hachée.per de sauce. Servir tiède.

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SALADE DE LENTILLES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lentilles, 1 oignon, 1 tranche épaisse de jambon cru, 100 g de lardons, 1 cuill. d’huile, thym, laurier, cerfeuil, vinaigrette, sel et poi­vre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 poêle,1 saladier.

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Préparation : 1. - Faire cuire les lentilles dans quatre volumes d’eau, avec le thym et le laurier ; ceci pendant 30 minutes.

2. - Hacher finement l’oignon.

3. - Faire dorer les lardons dans la poêle avec la cuill. d’huile.

3. - Mélanger les lentilles et l’oignon ; ajouter la vinaigrette. Incorporer le jambon, coupé en dés et les lardons. Assaisonner.

4. - Servir froid avec une garniture de cerfeuil.

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SALADE DE PÂTES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      10 minutes

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 250 g de macaroni coupés, des œufs durs, du thon au naturel ou des anchois, des miettes de crabes, des crevettes roses décortiquées, des moules sans coquilles, des quartiers de tomates fraîches, des dés de jambon et d’emmenthal, du poivron coupé en lanières, des champignons crus coupés en lamelles, de la mayonnaise, du sel et du poi­vre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée. Les rafraîchir.

2. - Mélanger dans le saladier avec les ingrédients.

3. - Ajouter de la mayonnaise.Assaisonner.

4. - Servir froid en hors d’œuvre.

Nota : Il va de soi que tous les ingrédients indiqués ne sont pas indispensables pour réaliser une seule salade…

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SALADE DE POIVRONS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 3 poivrons (rouge, vert, jaune), 4 tomates, 2 cuill. d’huile d’olive, 1/2oignon blanc émincé, 1 gousse d’ail finement hachée, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 poêle, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Vider les poivrons de leurs graines. Les couper en fines lanières. 

2. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

3. - Couper les tomates en dés. ´Mincer l'oignon et l'ail.

4. - Préparer une vinaigrette (moutarde, vinaigre, huile) dans le saladier. .

5. - Faire dorer les poivrons dans la poêle avec l’huile.

6. - Mélanger dans le saladier les poivrons, les tomates, l’oignon et l’ail ; ajouter éventuellement trois cuillerées de maïs doux. Assaisonner.

7. - Ajouter la vinaigrette.Servir froid.

Nota : On peut, au moment de servir, ajouter à la préparation des feuilles hachées de basilic ou des brins de persil frais.

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SALADE DE POMMES DE TERRE

Préparation : 20 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 6 pommes de terre, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 4 œufs durs écalés, ciboulette, mayonnaise, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer l’oignon. Couper le céleri en tranches et les œufs en quartiers.

2. - Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 30 mn ; les éplucher et les couper en rondelles.

3. - Mélanger les différents ingrédients dans le saladier. Ajouter  la ciboulette et la mayonnaise. Mélanger encore et assaisonner.

4. - Servir tiède ou froid.

Nota : Rien n’empêche d’inclure d’autres légumes dans cette salade ; ni de remplacer les pommes de terre par des macaronis coupés.

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SALADE DE ROQUETTE ET DE CREVETTES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 500 g de grosses crevettes cuites, 200 g de roquette, 200 g de pancetta ou de lard fumé, 8 radis ronds, 2 cébettes, 1 pomme, 1/2 citron, 50 g de graines germées, vinai­- grette, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Peler et émincer les cébettes, éplucher la pomme et la couper en lamelles (arrosées de jus de citron), couper les radis en rondelles fines.

2. - Décortiquer les crevettes.

3. - Faire dans un bol une sauce vinaigrette avec 3 cuillerées d’huile, une cuillerée de moutarde et une cuillerée à café de vinaigre.

4. - Faire chauffer la poêle avec une cuillerée d’huile. Y griller la pancetta détaillée en petits morceaux. Réserver.

5. - Faire sauter les crevettes dans la poêle avec une autre cuillerée d’huile.

6. - Dresser sur les assiettes un lit de salade. Ajouter les crevettes, la pancetta, les cébettes, le radis, la pomme et les graines germées. Agrémenter d’une cuillerée de vinaigrette.

Nota : La roquette de cette recette peut être remplacée par de la mâche.

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TOURTOUS CORRÉZIENS


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   1 à 2 minutes par tourtou

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 300 g de farine de blé noir (sarrasin), 100 g de farine de froment, 25 cl de lait, 50 cl d’eau, 20 g (ou 1 dose) de levure de boulangerie, 1 cuill. de graisse d’oie, de saindoux ou d’huile, 1 pincée de sel.

Ustensiles : 1 bol, 1 saladier, 1 poêlon ou crépière.

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Préparation : 1. - Faire dissoudre la levure dans un verre d’au tiède.Mélanger avec la farine, le sel, la graisse ou l’huile.

2. - Remuer le mélange avec un fouet, en ajoutant le reste d’eau (tiède) et le lait (prélablement tiédi) pour obtenir une pâte homogène.

3. - Laisser reposer, à couvert, pendant au moins 2 à 3 heures.

4. - Pour chaque tourtou, graisser légèrement le poêlon ou la crépière (au beurre,  au saindoux ou à la graisse d’oie).Verser une louche de pâte, la façonner en une crêpe ronde et épaissee.

4. - Cuire chaque face du tourtou pendant 30 à 60 secondes.

5. - Servir chaud ou tiède.

Nota : Le tourtou peut être utilisé, à l’ancienne, comme du pain, ou être four­ré de confiture ou de miel. • Certaines cuisinières se refusent à employer du lait pour la réalisation des tourtous ; d’autres ajoutent un œuf à la pâte.

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SALADE MÉDITERRANÉNNE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :         0 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tomates, 1 poivron doux, 1/2 concombre, 2 oignons fris, 1 ciboule, 100 g d’olives noires, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 citron, sel et poivre.

Ustensiles : 1 saladier.

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Préparation : 1. - Éplucher le concombre. Enlever le pédoncule du poivron. Couper le concombre et le poivron en morceaux. Couper les tomates, la ciboule et les oignons en rondelles.

2. - Mettre un peu de sel à dissoudre dans le jus de citron. Ajouter du poivre. Bien remuer. Ajouter l’huile.

3. - Placer le concombre, le poivron, les tomates, les oignons, dans un saladier. Arroser de sauce. Parsemer de ciboule et d’olives.

4. - Servir frais.

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SALADE NIÇOISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :            aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 10 tomates, 2 poignées de mesclun, 1 concombre, 2 poivrons verts, 6 petits oignons frais, 6 feuilles de basilic, 1 gousse d’ail, 3 œufs durs, 12 filets d’anchois, 1 boîte de thon au naturel, 100 g d’olives noires, 6 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 saladier.

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Préparation : 1. - Couper les tomates et les œufs durs en quartiers. Détailler les anchois en morceaux. Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Cou­per encore les poivrons et les oignons.

2. - Frotter d’ail la paroi intérieure d’un saladier. Y placer tous les ingrédients. Ajouter le thon émietté et les olives. Saler et poivrer.

3. - Mélanger le basilic haché à l’huile.

4. - Servir la salade sur un lit de mesclun.

Nota : La salade niçoise ne comprend ni riz, ni pommes de terre, ni vinaigre.

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SALADES COMPOSÉES


L’Auvergnate : Salade verte, jambon de pays, fromage de Cantal, œuf, assaisonnement.


La Bergère : Salade verte, jambon cru, fromage de chèvre, tomate, noix, assaisonnement.


La Cabrette : Salade verte, fromage de chèvre, miel, noix, tomates confites, fines herbes, assaisonnement.


La Campagnarde : Salade verte, saucisson cuit, œuf, emmental, oignon, assaisonnement.


La Complète : Salade verte, jambon de Paris, emmental, œuf, assaisonnement.


La Forestière : Salade verte, lardons, champignons, oignon, ail, crème, assaisonnement.


La Gourmande : Salade verte, saucisse, œuf, pomme de terre, emmental, oignon, assaisonnement.


La Mozzarella : Salade verte, poulet, tomate, mozzarella, basilic, olives, assaisonnement.


La Parisienne : Salade verte, champignon, jambon, emmental,  cerneaux de noix, assaisonnement.


La Périgord : Salade verte, magret de canard, noix, sauce au bleu.


La Roquefort : Mâche, fromage de Roquefort, pomme (fruit), jus de citron vert et huile d’olive.


La Saint-Nectaire : Salade verte, lardons, pomme de terre, oignon, assaisonnement.


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Assaisonnement : moutarde, vinaigre de vin, huile d’olive.

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© Guy Chassagnard 2019