Légumes & Garnitures


CAPONATA SICILIANA


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g d’aubergines, 300 g de céleri branche, 300 g de sauce tomate, 250 g d’oignon blanc, 100 g d’olives dénoyautées, 70 g de câpres, 30 g de concentré de tomate, 20 g de sucre, 5 cl de vinaigre, 1/2tasse d’amandes grillées, 6 cuill. d’huile d’olive, el et poivre

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Couper l’aubergine (non épluchée) en gros cubes, couper le céleri en morceaux, émincer l’oignon.

2. - Faire brunir les morceaux d’aubergine avec 3 cuill. d’huile d’olive dans la sauteuse. Réserver.

3. - Faire cuire le céleri à l’eau bouillante pendant 10 minutes.Ajouter les câpres et les olives.Cuire encore pendant 10 minutes.Égoutter et réserver.

4. - Faire blondir l’oignon, à l’huile d’olive, dans la sauteuse.Ajouter la sauce tomate, le concentré de tomate, le céleri.Cuire pendant10 minutes.

5. - Ajouter l’aubergine.Arroser de vinaigre. Assaisonner. Cuire pendant dix minutes. Ajouter le sucre.Cuire encore dix minutes.

6.- Servir chaud.

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CAROTTES VICHY


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de carottes, 30 g de beurre, 20 g de sucre, persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole.

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Préparation : 1. - Éplucher les carottes, les couper en rondelles. Les placer dans la casserole avec le beurre et le sucre.Les faire  dorer. Assaisonner légèrement.

2. - Recouvrir les carottes d’eau.Porter à ébullition, lais­­ser cuire pendant 40 minutes, environ, à feu doux.

3. - Les carottes sont cuites quand il n’y a plus d’eau dans la casserole.Attention à ne pas les laisser se caraméliser.

4. - Servir chaud en parsemant les carottes de persil haché.

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GRATIN DAUPHINOIS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      60 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 900 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 50 cl de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 1 pincée de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre. Les couper en rondelles. Les rincer à l’eau froide. Les disposer dans un plat à four frotté d’ail et beurré. Assaisonner.

2. - Recouvrir les pommes de terre de crème fraî­che. Parsemer quelques morceaux de beurre. Saupoudrer de muscade.

3. - Cuire à four moyen (200°) pendant 60 minutes. En fin de cuisson, augmenter éventuellement la puissance du feu pour mieux gratiner le dessus.

4. - Servir chaud.

Nota : On peut, si on le souhaite (en 2), saupoudrer le plat de fromage d’emmental ou de comté râpé (50 g environ). 

• On peut encore précuire les pommes de terre à la vapeur pour réduire de moitié le temps de cuisson.

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GRATIN DE TOMATE AUX OEUFS


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 grosses tomates, 4 œufs, 4 cuill. de crème fraîche, 2 cuill. d’huile d’olive, 1 pincée de curry, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à gratin.

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Préparation : 1. - Ouvrir les tomates par moitiés. Les faire revenir dans la poêle avec l’huile d’olive. Assaisonner.

2. - Placer les tomates dans un plat à gratin. Casser un œuf sur chaque moitié.

3. - Ajouter une cuill. de crème fraîche. Mettre au four pendant 5 minutes avec une pincée de sel, de poivre et de curry.

4. - Servir chaud, avec une salade croquante, quelques pommes de terre ou du riz blanc.

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POIVRONNADE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 poivrons (vert, jaune, rouge), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 piment sec, 4 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Vider les poivrons de leurs graines ; les couper en morceaux ou en lanières.

2. - Verser un filet d’huile dans la sauteuse ; y fairer blondir l’oignon ; ajouter l’ail, le laurier, le thym, les poivrons et un demi verre d’eau. Émietter le piment sur la préparation. Assaisonner et mélanger. 

3. - Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure. Laisser refroidir.

4. - Avant de servir, cuire encore les poivrons, à découvert, pendant 30 minutes. Verser un filet d’huile ; décorer d’herbes fraî­ches (basilic).

5. - Servir chaud.

Nota : On peut éplucher les poivrons (après les avoir passés quelques minutes au four) avant de les couper en morceaux.

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POMMES À LA BOULANGÈRE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 3 oignons, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym (ou des herbes de Provence), 1 litre de bouillon de volaille, 1 filet d’huile d’olive,  20 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Éplucher et émincer les oignons et l’ail.

2. - Faire blondir les oignons dans la poêle, avec l’huile.

3. - Répartir les pommes de terre et les oignons en couches successives dans le plat à four beurré, en veillant à garnir chaque couche de sel, de poivre et de thym. Verser le bouillon sur la préparation.

4. - Cuire au four, à 160°, durant une heure. Ajouter du bouillon si nécessaire.

5. - Servir chaud.

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POMMES DE TERRE SAUTÉES A L'ANCIENNE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 2 cuill. de graisse d’oie ou de saindoux, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper les pommes de terre (non épluchées) si elles sont nouvelles) en rondelles.

2. - Faire fondre la graisse d’oie, à feu vif, dans la sauteuseo; y mettre les pommes de terre. Assaisonner.

3. - Cuire à couvert, à feux doux, pendant 30 minutes.

4. - Cinq minutes avant la fin de cuisson, enlever le couvercle et laisser dorer.

6.- Servir chaud avec une viande.

Nota : On peut, si on le souhaite, ajouter, en (2), quelques lardons.

• Les pommes de terre deviennent sarladaises si on n’utilise que de la graisse d’oie ou de canard ; et si on ajoute en fin de cuisson de l’ail haché et du persil

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ROÏGABRAGELDI ALSACIEN


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :      80 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 300 g de poitrine ou de lard fumé, coupé en tranches fines, 500 g de pommes de terre, 2 oignons, 2 l de bouillon de bœuf, 10 cl de vin blanc sec, une noix de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 grosse casserole, 1 marmite à couvercle.

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Préparation : 1. - Peler et couper les pommes de terre en rondelles. Les plonger dans le bouillon de bœuf et les cuire pendant 20 minutes.

2. - Peler et ciseler les oignons. Préchauffer le four à 150°.

3. - Beurrer le fond de la marmite. Répartir dans celle-ci le lard (la poitrine), les pom­mes de terre et l’oignon en couches successives, assaisonnées. Verser sur la préparation le vin blanc et un verre de bouillon. 

4. - Cuire au four pendant une heure.

5. - Servir chaud.

Nota : Ce plat est à servir avec une palette de porc, du petit salé ou du confit de canard, éventuellement avec une salade verte.

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© Guy Chassagnard 2019