Légumes & Garnitures



ALIGOT DU CANTAL


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 400 g de fromage de Cantal, 50 g de beurre, 25 cl de lait, 3 cuill. de crème fraîche, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Ustensiles : 1 grande casserole.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre. Les cuire pendant 20 minutes dans une casserole d’eau bouil­lante.

2. - Égoutter les pommes de terre. Les réduire en purée. Incorporer le lait et le beurre à feu doux.

3. - Ajouter, hors du feu l’ail finement haché et le fromage coupé en fines lamelles. Assaisonner.

4. - Remettre sur le feu. Faire fondre le fromage. Ajouter la crème fraîche. Mélanger. 

5. - Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Remuer fréquemment.

6. - Servir chaud.

Nota : Ce plat se sert souvent avec des saucisses grillées ou du jambon fumé et une salade verte.

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AUBERGINES À LA PROVENÇALE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg d’aubergines, 500 g de tomates, 4 oignons, 4 gousses d’ail, 1 cuill. de cumin en poudre, 2 cuill. d’huile d’olive, 1 pincée de thym, 1 brin de fenouil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Couper les légumes en rondelles sans les éplucher. Peler les oignons et l’ail ; les hacher finement.

2. - Disposer le tout en couches successives dans un plat à four huilé, en terminant par une couche d’aubergines. Ajouter les oignons, l’ail, le thym, le cumin. Assaisonner. Arroser d’huile d’olive.

3. - Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Faire cuire à four doux pendant 40 minutes.

4. - En fin de cuisson, retirer la feuille d’aluminium et laisser dorer la surface des aubergines. Servir chaud.

Nota :  On peut ne pas faire usage de sel. Les aubergines s’imprègneront davantage du parfum des aromates. 

• On peut aussi (en 1) faire dégorger les aubergines avec du gros sel pendant 2 heures. Les essuyer ensuite.

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CAPONATA SICILIANA


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g d’aubergines, 300 g de céleri branche, 300 g de sauce tomate, 250 g d’oignon blanc, 100 g d’olives dénoyautées, 70 g de câpres, 30 g de concentré de tomate, 20 g de sucre, 5 cl de vinaigre, 1/2tasse d’amandes grillées, 6 cuill. d’huile d’olive, el et poivre

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Couper l’aubergine (non épluchée) en gros cubes, couper le céleri en morceaux, émincer l’oignon.

2. - Faire brunir les morceaux d’aubergine avec 3 cuill. d’huile d’olive dans la sauteuse. Réserver.

3. - Faire cuire le céleri à l’eau bouillante pendant 10 minutes.Ajouter les câpres et les olives.Cuire encore pendant 10 minutes.Égoutter et réserver.

4. - Faire blondir l’oignon, à l’huile d’olive, dans la sauteuse.Ajouter la sauce tomate, le concentré de tomate, le céleri.Cuire pendant10 minutes.

5. - Ajouter l’aubergine.Arroser de vinaigre. Assaisonner. Cuire pendant dix minutes. Ajouter le sucre.Cuire encore dix minutes.

6.- Servir chaud.

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CAROTTES POÊLÉES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : Carottes (quantité au choix), 3 cuill. d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Gratter, laver et couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles.

2. - Les faire cuire pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.

3. - Égoutter les carottes, les faire dorer dans l’huile pendant 15 minutes, Assaisonner.

4. - 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez l’ail coupé et le persil haché.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut, si on le souhaite, ajouter (en 3) quelques lardons.

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CAROTTES VICHY


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de carottes, 30 g de beurre, 20 g de sucre, persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole.

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Préparation : 1. - Éplucher les carottes, les couper en rondelles. Les placer dans la casserole avec le beurre et le sucre.Les faire  dorer. Assaisonner légèrement.

2. - Recouvrir les carottes d’eau.Porter à ébullition, lais­­ser cuire pendant 40 minutes, environ, à feu doux.

3. - Les carottes sont cuites quand il n’y a plus d’eau dans la casserole.Attention à ne pas les laisser se caraméliser.

4. - Servir chaud en parsemant les carottes de persil haché.

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CHOU-FLEU SAUCE AURORE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 chou-fleur, 1/2 litre de lait, 3 cuill. d’emmenthal râpé, 30 g de farine, 3 cuill. de concentré de tomate, 1 pointe de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 casserole, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Faire cuire les bouquets de chou-fleur dans de l’eau bouillante salée, pendant 15 minutes.

2. - Égoutter le chou-fleur dans une passoire.

3. - Sauce aurore : Dans un bol, mélanger la farine, avec 4 cuill. d’eau et une petite louche de lait chaud. Verser le contenu du bol dans le lait ; cuire à feu modéré pendant dix minutes en remuant.

4. - Ajouter la muscade et le concentré de tomate.

5. - Dans un plat à gratin, ranger les bouquets de chou-fleur, verser dessus la sauce, saupoudrer de fromage. Cuire au four pendant dix minutes.

6. - Servir chaud.

Nota : Ajouter un filet de vinaigre blanc en fin de cuisson du chou-fleur afin qu’il reste ferme.

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ENDIVES À LA CRÈME


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg d’endives, 25 cl de crème fraîche, 1 noix de beurre, 1 cuill. à café de sucre, noix de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1. - Laver les endives et enlever leurs premières feuilles. Les ranger dans la sauteuse préalablement beurrée.

2. - Assaisonner. Saupoudrer de sucre et de muscade.

3. - Ajouter la crème.

4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.

5. - Si en fin de cuisson, il y a trop de jus, enlever les endives et faire réduire.

6. - Servir chaud.

Nota : On peut lier le jus de cuisson avec deux jaunes d’œufs et un jus de citron.

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ENDIVES AUX CHAMPIGNONS


Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 50 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 endives, 250 g de champignons de Paris, 1 citron, 50 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 2 cuill. de parmesan râpé, 2 cuill. d’huile, noix de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Couper les champignons en morceaux, ouvrir les endives en deux.

2. - Faire dorer les champignons dans la poêle avec l’huile. Assaisonner.

3. - Mettre le beurre dans la cocotte; dès qu’il chante, coucher les endives côte à côte et les arroser du jus de citron. Assaisonner. Laisser mijoter pendant 30 minutes.

4. - Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche aux champignons, et saupoudrer de noix de muscade.

5. - Verser la préparation dans un plat allant au four, déposer dessus les endives, saupoudrer de parmesan, et dorer au four pendant dix minutes. Servir chaud.

Nota : Les endives peuvent être remplacées par des poireaux.

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ENDIVES BRAISÉES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg d’endives, 3 cuill. de saindoux, 1 oignon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Laver les endives. Les essuyer pour éviter toute amertume.

2. - Les faire dorer dans un faitout, avec le saindoux et l’oignon coupé en lamelles. Assaisonner.

3. - Cuire à feu doux, à couvert, pendant 55 minutes.

4. - Servir chaud.

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FONDUE FRANC-COMTOISE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 350 g de gruyère, appenzell ou beaufort, 350 g de comté, 350 g d’emmental, 1 gousse d’ail, 2 cuill. de fécule de pomme de terre, 50 cl de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de kirsch, fécule de pomme de terre, noix de muscade, poivre.

Ustensiles : 1 caquelon, 1 réchaud à fondue.

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Préparation : 1. - Frotter d’ail l’intérieur du caquelon.

2. - Couper les morceaux de fromage en copeaux. Verser ceux-ci dans le caquelon avec le vin blanc. Saupoudrer de muscade. Poivrer.

3. - Faire fondre les fromages dans le vin à feu doux. Remuer pour lier le mélange.

4. - Mélanger dans un verre la fécule et le kirsch. Verser dans la préparation. Remuer. Cuire encore pendant quelques instants.

5. - Poser le caquelon sur le réchaud placé sur la table. Tremper de petits mor­ceaux de pain rassis piqués au bout d’une four­chette – chacun se servant selon sa faim.

Nota : Une cuillerée de maïzena, délayée dans un verre de vin, permet, si on le souhaite, de rendre la fondue plus onctueuse. 

• En fin de fondue, on peut verser un peu de kirsch sur la croûte formée au fond du récipient et flamber ; à partager entre les convives.

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FRICASSÉE DE POIVRONS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 poivrons (rouge, vert, jaune, orange), 1 oignon, 1 pincée de piment en poudre, lardons, huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Vider les poivrons de leurs graines. Les couper en fines lanières.

2. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

3. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

4. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

5. - Laisser mijoter à couvert. 

6. - Servir chaud

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GRATIN D'AUBERGINES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 55 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 aubergines, 4 tomates cuites et pelées, 1 gousse d’ail, 5 cuill. d’huile d’olive, persil, sel de cuisine, poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Couper les aubergines, sans les éplucher, en rondelles. Les faire dégorger dans du gros sel pendant 4 heures. Les égoutter. Les essuyer.

2. - Chauffer une partie de l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les aubergines. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

3. - Placer les aubergines et les tomates dans un plat à four légèrement huilé en couches alternées. Parsemer d’ail et de persil haché. Poivrer.

4. - Mettre à four chaud pendant 45 minutes.

5. - A mi-cuisson, saupoudrer de fromage râpé (parmesan ou gruyère).

6. - Servir chaud.

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GRATIN DE CHOU-FLEUR


Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 chou-fleur, 200 g d’emmental, 60 g de beurre, 30 cl de lait, 20 cl de bouillon de légumes, 3 cuill. de farine, 1 noix de muscade, sel et poivre

Ustensiles : 1 casserole, 1 plat à gratin.

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Préparation : 1. - Détailler le chou-fleur. Le faire cuire dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes.

2. - Pour la béchamel, faire fondre le beurre. Ajouter le beurre et la farine. Mélanger. Ajouter le lait au bouillon, le tout au beurre, puis la muscade à la moitié du fromage.

3. - Placer les bouquets de chou-fleur dans le plat à gratin. Napper de béchamel. Disposer le restant d’emmental. Cuire au four pendant 20 minutes.

4. - Servir chaud.

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GRATIN DAUPHINOIS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      60 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 900 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 50 cl de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 1 pincée de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre. Les couper en rondelles. Les rincer à l’eau froide. Les disposer dans un plat à four frotté d’ail et beurré. Assaisonner.

2. - Recouvrir les pommes de terre de crème fraî­che. Parsemer quelques morceaux de beurre. Saupoudrer de muscade.

3. - Cuire à four moyen (200°) pendant 60 minutes. En fin de cuisson, augmenter éventuellement la puissance du feu pour mieux gratiner le dessus.

4. - Servir chaud.

Nota : On peut, si on le souhaite (en 2), saupoudrer le plat de fromage d’emmental ou de comté râpé (50 g environ). 

• On peut encore précuire les pommes de terre à la vapeur pour réduire de moitié le temps de cuisson.

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ENDIVES À LA CRÈME


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg d’endives, 25 cl de crème fraîche, 1 noix de beurre, 1 cuill. à café de sucre, noix de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1. - Laver les endives et enlever leurs premières feuilles. Les ranger dans la sauteuse préalablement beurrée.

2. - Assaisonner. Saupoudrer de sucre et de muscade.

3. - Ajouter la crème.

4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.

5. - Si en fin de cuisson, il y a trop de jus, enlever les endives et faire réduire.

6. - Servir chaud.

Nota : On peut lier le jus de cuisson avec deux jaunes d’œufs et un jus de citron.

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ENDIVES AUX CHAMPIGNONS


Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 50 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 endives, 250 g de champignons de Paris, 1 citron, 50 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 2 cuill. de parmesan râpé, 2 cuill. d’huile, noix de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Couper les champignons en morceaux, ouvrir les endives en deux.

2. - Faire dorer les champignons dans la poêle avec l’huile. Assaisonner.

3. - Mettre le beurre dans la cocotte; dès qu’il chante, coucher les endives côte à côte et les arroser du jus de citron. Assaisonner. Laisser mijoter pendant 30 minutes.

4. - Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche aux champignons, et saupoudrer de noix de muscade.

5. - Verser la préparation dans un plat allant au four, déposer dessus les endives, saupoudrer de parmesan, et dorer au four pendant dix minutes. Servir chaud.

Nota : Les endives peuvent être remplacées par des poireaux.

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ENDIVES BRAISÉES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg d’endives, 3 cuill. de saindoux, 1 oignon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Laver les endives. Les essuyer pour éviter toute amertume.

2. - Les faire dorer dans un faitout, avec le saindoux et l’oignon coupé en lamelles. Assaisonner.

3. - Cuire à feu doux, à couvert, pendant 55 minutes.

4. - Servir chaud.

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FONDUE FRANC-COMTOISE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 350 g de gruyère, appenzell ou beaufort, 350 g de comté, 350 g d’emmental, 1 gousse d’ail, 2 cuill. de fécule de pomme de terre, 50 cl de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de kirsch, fécule de pomme de terre, noix de muscade, poivre.

Ustensiles : 1 caquelon, 1 réchaud à fondue.

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Préparation : 1. - Frotter d’ail l’intérieur du caquelon.

2. - Couper les morceaux de fromage en copeaux. Verser ceux-ci dans le caquelon avec le vin blanc. Saupoudrer de muscade. Poivrer.

3. - Faire fondre les fromages dans le vin à feu doux. Remuer pour lier le mélange.

4. - Mélanger dans un verre la fécule et le kirsch. Verser dans la préparation. Remuer. Cuire encore pendant quelques instants.

5. - Poser le caquelon sur le réchaud placé sur la table. Tremper de petits mor­ceaux de pain rassis piqués au bout d’une four­chette – chacun se servant selon sa faim.

Nota : Une cuillerée de maïzena, délayée dans un verre de vin, permet, si on le souhaite, de rendre la fondue plus onctueuse. 

• En fin de fondue, on peut verser un peu de kirsch sur la croûte formée au fond du récipient et flamber ; à partager entre les convives.

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FRICASSÉE DE POIVRONS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 poivrons (rouge, vert, jaune, orange), 1 oignon, 1 pincée de piment en poudre, lardons, huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Vider les poivrons de leurs graines. Les couper en fines lanières.

2. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

3. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

4. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

5. - Laisser mijoter à couvert. 

6. - Servir chaud

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GRATIN D'AUBERGINES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 55 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 aubergines, 4 tomates cuites et pelées, 1 gousse d’ail, 5 cuill. d’huile d’olive, persil, sel de cuisine, poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Couper les aubergines, sans les éplucher, en rondelles. Les faire dégorger dans du gros sel pendant 4 heures. Les égoutter. Les essuyer.

2. - Chauffer une partie de l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les aubergines. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

3. - Placer les aubergines et les tomates dans un plat à four légèrement huilé en couches alternées. Parsemer d’ail et de persil haché. Poivrer.

4. - Mettre à four chaud pendant 45 minutes.

5. - A mi-cuisson, saupoudrer de fromage râpé (parmesan ou gruyère).

6. - Servir chaud.

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GRATIN DAUPHINOIS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 50 cl de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 1 pincée de muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre. Les couper en rondelles. Les rincer à l’eau froide. Les disposer dans un plat à four frotté d’ail et beurré. Assaisonner.

2. - Recouvrir les pommes de terre de crème fraî­che. Parsemer quelques morceaux de beurre. Saupoudrer de muscade.

3. - Cuire à four moyen (200°) pendant 60 minutes. En fin de cuisson, augmenter éventuellement la puissance du feu pour mieux gratiner le dessus.

4. - Servir chaud.

Nota : On peut, si on le souhaite (en 2), saupoudrer le plat de fromage d’emmental ou de comté râpé (50 g environ). 

• On peut encore précuire les pommes de terre à la vapeur pour réduire de moitié le temps de cuisson.

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GRATIN DE CHOU-FLEUR


Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 chou-fleur, 200 g d’emmental, 60 g de beurre, 30 cl de lait, 20 cl de bouillon de légumes, 3 cuill. de farine, 1 noix de muscade, sel et poivre

Ustensiles : 1 casserole, 1 plat à gratin.

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Préparation : 1. - Détailler le chou-fleur. Le faire cuire dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes.

2. - Pour la béchamel, faire fondre le beurre. Ajouter le beurre et la farine. Mélanger. Ajouter le lait au bouillon, le tout au beurre, puis la muscade à la moitié du fromage.

3. - Placer les bouquets de chou-fleur dans le plat à gratin. Napper de béchamel. Disposer le restant d’emmental. Cuire au four pendant 20 minutes.

4. - Servir chaud.

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GRATIN DE COURGETTES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de courgettes, 20 cl de crème fraî­che liquide, 3 œufs, 200 g de fromage râpé, 1 pincée de muscade moulue, sel et poivre.

Ustensiles :  faitout, 1 saladier, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Couper les courgettes en rondelles. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. 

2. - Disposer les courgettes dans le plat à four.

3. - Dans le saladier, battre les œufs ; ajouter la crème fraîche, la muscade moulue ainsi qu’une partie du fromage râpé. Mélanger. Assaisonner.

4. - Versez la préparation précédente sur les courgettes. Parsemer la surface du plat du reste de fromage râpé.

5. - Cuire au four à 200° pendant 20 minutes.

6. - Servir chaud

Nota : La crème fraîche peut être remplacée par de la sauce béchamel, plus onctueuse. On peut aussi ajouter à la préparation des champignons coupés en lamelles préalablement revenus dans une poêle.

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GRATIN DE POIREAUX


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 6 poireaux, 40 g de beurre, 250 g d’emmental, 25 cl de vin blanc, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 four à gratin.

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Préparation : 1. - Nettoyer et couper les poireaux en lanières. Les faire fondre dans une poêle avec le beurre.

2. - Mouiller avec le vin blanc. Cuire pendant 5 minutes.

3. - Recouvrir les poireaux d’eau et continuer la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

4. - Disposer les poireaux égouttés, en couches, dans un plat à gratin, avec le fromage.

5. - Gratiner sous le gril du four pendant quelques minutes.

6. - Servir chaud.

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GRATIN DE TOMATE AUX OEUFS


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 grosses tomates, 4 œufs, 4 cuill. de crème fraîche, 2 cuill. d’huile d’olive, 1 pincée de curry, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à gratin.

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Préparation : 1. - Ouvrir les tomates par moitiés. Les faire revenir dans la poêle avec l’huile d’olive. Assaisonner.

2. - Placer les tomates dans un plat à gratin. Casser un œuf sur chaque moitié.

3. - Ajouter une cuill. de crème fraîche. Mettre au four pendant 5 minutes avec une pincée de sel, de poivre et de curry.

4. - Servir chaud, avec une salade croquante, quelques pommes de terre ou du riz blanc.

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PIPERADE BASQUAISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de tomates, 2 poivrons, 2 oignons, 3 œufs, 2 gousses d’ail, 1 piment vert, 2 cuill. d’huile, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 faitout, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Ébouillanter les tomates ; enlever leur peau. Les couper en morceaux. Couper les poivrons en fines lamelles. Peler et émincer l’oignon et l’ail.

2. - Faire chauffer l’huile dans la sauteuse. Y faire dorer l’oignon et l’ail. Ajouter les poivrons. Laisser cuire pendant 10 minutes.

3. - Ajouter les tomates. As­sai­sonner.

4. - Ajouter le piment coupé en fines lamelles. Cui­re pendant 15 minutes.

5. - Pendant ce temps, dans un bol, battre les œufs ; les ajouter aux légumes en remuant. Achever la cuisson

6. - Disposer la piperade sur un plat. Servir avec des tranches de jambon de Bayonne poêlées.

Nota : Certaines cuisinières ajoutent à la piperade du thym et du laurier ; d’autres, une pincée de piment d’Espelette séché. • La piperade est encore meilleure quand elle est réchauffée.

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POIREAUX SAVOYARDS


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 8 gros poireaux, 4 tranches de jambon cuit, 100 g de gruyère ou d’emmenthal, 80 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, muscade, sel et poivre.

Ustensiles : 2 casseroles, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Éplucher et laver les poireaux. Les cuire pendant 30 minutes dans une casserole d’eau bouil­lante salée. Les égoutter.

2. - Faire une béchamel : Mettre 50 g de beurre dans une petite casserole ; le faire fondre. Jeter la farine. Remuer et cuire à feu doux pendant 2 minutes. Ajouter le lait froid et la muscade. Assai­sonner. Cuire pendant 10 minutes tout en remuant. Ajouter le fromage râpé. Cuire encore 5 minutes sans cesser de remuer.

3. - Beurrer un plat à four. Y disposer les poireaux par paires entourés d’une tranche de jambon. Cou­vrir de sauce et de fromage râpé.

4. - Gratiner au four pendant 15 minutes. Terminer la cuisson sous le gril pour dorer le fromage.

5. - Servir chaud.

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POIVRONNADE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 poivrons (vert, jaune, rouge), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 piment sec, 4 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Vider les poivrons de leurs graines ; les couper en morceaux ou en lanières.

2. - Verser un filet d’huile dans la sauteuse ; y fairer blondir l’oignon ; ajouter l’ail, le laurier, le thym, les poivrons et un demi verre d’eau. Émietter le piment sur la préparation. Assaisonner et mélanger. 

3. - Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure. Laisser refroidir.

4. - Avant de servir, cuire encore les poivrons, à découvert, pendant 30 minutes. Verser un filet d’huile ; décorer d’herbes fraî­ches (basilic).

5. - Servir chaud.

Nota : On peut éplucher les poivrons (après les avoir passés quelques minutes au four) avant de les couper en morceaux.

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POMMES DE TERRE À LA BOULANGÈRE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 3 oignons, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym (ou des herbes de Provence), 1 litre de bouillon de volaille, 1 filet d’huile d’olive,  20 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Éplucher et émincer les oignons et l’ail.

2. - Faire blondir les oignons dans la poêle, avec l’huile.

3. - Répartir les pommes de terre et les oignons en couches successives dans le plat à four beurré, en veillant à garnir chaque couche de sel, de poivre et de thym. Verser le bouillon sur la préparation.

4. - Cuire au four, à 160°, durant une heure. Ajouter du bouillon si nécessaire.

5. - Servir chaud.

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POMMES DE TERRE AU FOUR


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 à 800 g de rattes ou de grenailles, 100 g de lardons, 3 gousses d’ail, 3 cuill d’huile d’olive, herbes de Provence, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Placer les lardons dans le plat ; ajouter les gousse d’ail en chemise ou émincées, au choix.

2. - Ajouter les pommes de terre lavées et séchées ainsi que les herbes de Provence. Ajouter l’huile, assaisonner et mélanger.

3. - Cuire au four, à 200° pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps.

4. - Les pommes de terre sont cuites quand on peut y enfoncer avec facilité la pointe d’un couteau.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut également, dans cette recette, faire usage de rondelles d’oignon ou de petits oignons épluchés.

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POMMES DE TERRE AU LARD


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de pommes de terre, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, 1 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Peler les pommes de terre, les couper en gros dés.

2. - Faire fondre 25 g de beurre et une cuiller d’huile. Y faire dorer les lardons.

3. - Ajouter le reste du beurre et les pommes de terre.

4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

5. - Servir chaud.

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POMMES DE TERRE AUX LARDONS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 grosses de pommes de terre, 150 g de lardons, 2 oignons, 25 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Faire cuire les pommes de terre (piquées mais non épluchées) pendant 10 minutes au micro-ondes.

2. - Les couper en deux et les creuser sans les abîmer.

3. - Faire revenir les lardons, les passer au mixer.

4. - Mélanger les lardons, les oignons hachés, la chair de pomme de terre écrasée ainsi que la crème fraîche.

5. - Remplir chaque moitié de pomme de terre de la farce ainsi obtenue.

6. - Cuire pendant 20 minutes au four.

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POMMES DE TERRE LANDAISES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de pommes de terre, 150 g de jambon de Bayonne, 2 oignons, 2 cuill. de graisse d’oie, 1 cuill. de persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir dans la graisse d’oie les oignons émincés et le jambon de Bayonne coupé en dés.

2. - Ajouter les pommes de terre, épluchées, coupées en gros dés. Assaisonner.

3. - Cuire à couvert, pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.

4. - Servir avec du persil hâché menu.


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POMMES DE TERRE RISSOLÉES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de pommes de terre (charlottes, rattes ou grenailles), 2 oignons, 1 noix de beurre 4 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre. 

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper les pommes de terre en petits cubes, sans les éplucher. Les passer à l’eau froide pour éliminer l’amidon ; les essuyer.

2. - Éplucher et émincer les oignons en fines lamelles.

3. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans la sauteuse. Y verser les pommes de terre et les oignons. Assaisonner. Couvrir.

4. - Cuire à feu doux pendant 40 minutes ; mélanger régulièrement.

5. - On peut avant la fin de cuisson, mettre des herbes aromatiques dans la préparation.

6. - Servir chaud.

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POMMES DE TERRE SAUTÉES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 2 cuill. de graisse d’oie ou de saindoux, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper les pommes de terre (non épluchées si elles sont nouvelles) en rondelles ou en petits morceaux. Les  tremper dans de l’eau froide (pour enlever l’amidon) et les sécher sur un papier absorbant.

2. - Faire fondre la graisse d’oie, à feu vif, dans la sauteuseo; y mettre les pommes de terre. Assaisonner.

3. - Cuire à couvert, à feux doux, pendant 40 minutes. Remuer les pommes de terre à plusieurs reprises.

4. - Dix minutes avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle et laisser dorer.

6. - Servir chaud avec une viande.

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POMMES DE TERRE SAUTÉES A L'ANCIENNE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 2 cuill. de graisse d’oie ou de saindoux, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper les pommes de terre (non épluchées) si elles sont nouvelles) en rondelles.

2. - Faire fondre la graisse d’oie, à feu vif, dans la sauteuseo; y mettre les pommes de terre. Assaisonner.

3. - Cuire à couvert, à feux doux, pendant 30 minutes.

4. - Cinq minutes avant la fin de cuisson, enlever le couvercle et laisser dorer.

6.- Servir chaud avec une viande.

Nota : On peut, si on le souhaite, ajouter, en (2), quelques lardons.

• Les pommes de terre deviennent sarladaises si on n’utilise que de la graisse d’oie ou de canard ; et si on ajoute en fin de cuisson de l’ail haché et du persil

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POUNTI D'AUVERGNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 tranche poitrine de porc, 5 œufs, 3 branches de blette, 1 oignon, 100 g de farine, 250 g de pruneaux dénoyautés, 20 g de beurre, 50 cl de lait, persil, fines herbes, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bol, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Faire un hachis avec le lard, l’oignon, la carde, les fines herbes et le persil.

2. - Battre les œufs en omelette dans un bol ; ajouter le hachis. Bien mélanger. Ajouter la farine ; l’incorporer au mélange Ajouter encore les pruneaux. Assaisonner.

3. - Ajouter le lait. Mélanger.

4. - Beurrer un plat à four. Y placer la pâte et les pruneaux. Cuire au four pendant 45 minutes.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut, si on le souhaite (en 2), saupoudrer le plat de fromage de gruyère râpé (50 g environ).

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PURÉE MOUSSELINE

Recette Joël Robuchon


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 250 g de beurre, 25 cl de lait, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Cuire les pommes de terre non épluchées, à couvert, dans de l’eau salée frémissante ; ceci pendant 25 minutes.

2. - Éplucher les pommes de terre. Les passer au moulin à légumes.

3. - Replacer les pommes de terre dans le faitout ; replacer celui-ci sur le feu (doux). Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer à la spatule, puis au fouet, en versant peu à peu le lait porté à ébullition. Assaisonner.

4. - Passer la purée au tamis.

5. - Servir chaud.

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RATATOUILLE - FACILE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 courgettes, 1 aubergine, 1 poivron, 6 tomates, 2 oignons, 10 cl d’huile d’olive, 1 cuill. de sucre, ail, sel, poivre, thym, romarin, piment d’espelette.

Ustensiles : 1 sauteuse

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Préparation : 1. - Peler et émincer les oignons. Peler les tomates et les couper en quartiers. Éplucher l’aubergine, gratter les courgettes, les couper en petits dés. Couper les poivrons en lanières. 

2. - Faire dorer l’oignon dans l’huile. Ajouter l’ail, les différents légumes, les herbes aromatiques, la cuillerée de sucre, une pincée de piment. Assaisonner. Remuer.

3. - Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

5. - Servir chaud.

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RATATOUILLE NIÇOISE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :   3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de tomates, 2 courgettes, 2 poivrons, 1 aubergine, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive, 1 bouquet garni, basilic (frais de préférence), sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Peler et émincer les oignons. Peler les tomates et les couper en quartiers. Éplucher l’aubergine, gratter les courgettes, les couper en petits dés. Couper les poivrons en lanières. Ciseler le basilic.

2. - Faire chauffer un peu d’huile dans la poêle. Faire dorer les oignons ; les réserver dans la cocotte.

3. - Faire revenir successivement les courgettes, l’aubergine, les poivrons, les tomates.

4. - Tous les produits se trouvant réunis dans la cocotte, ajouter l’ail et le bouquet garni. Assaisonner.

5. - Cuire la préparation à feu doux pendant trois heures, en remuant de temps à autre. Ajouter le basilic en fin de cuisson.

5. - Servir chaud, tiède ou froid.

Nota : On peut remplacer les tomates fraîches par le contenu d’une boîte de tomates pelées. On peut également ajouter du concentré de tomate en cours de cuisson, ainsi que des feuilles de céleri.

• La ratatouille niçoise accompagne parfaitement le poisson poché et les côtes ou le rôti de porc. 

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ROÏGABRAGELDI ALSACIEN


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :      80 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 300 g de poitrine ou de lard fumé, coupé en tranches fines, 500 g de pommes de terre, 2 oignons, 2 l de bouillon de bœuf, 10 cl de vin blanc sec, une noix de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 grosse casserole, 1 marmite à couvercle.

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Préparation : 1. - Peler et couper les pommes de terre en rondelles. Les plonger dans le bouillon de bœuf et les cuire pendant 20 minutes.

2. - Peler et ciseler les oignons. Préchauffer le four à 150°.

3. - Beurrer le fond de la marmite. Répartir dans celle-ci le lard (la poitrine), les pom­mes de terre et l’oignon en couches successives, assaisonnées. Verser sur la préparation le vin blanc et un verre de bouillon. 

4. - Cuire au four pendant une heure.

5. - Servir chaud.

Nota : Ce plat est à servir avec une palette de porc, du petit salé ou du confit de canard, éventuellement avec une salade verte.

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TARTIFLETTE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de pommes de terre, 250 g de reblochon, 100 g de lardons, 2 oignons, 30 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre. Les mettre à cuire 20 minutes dans une casserole d’eau salée.

2. - Éplucher et émincer les oignons. Les faire suer et dorer dans la poêle avec le beurre. Faire revenir de même les lardons.

3. - Couper les pommes de terre en rondelles. Les disposer dans le plat à four avec les oignons et les lardons. Assaisonner.

4. - Couper le reblochon en tranches fines. Disposer celles-ci sur les pommes de terre. Mettre au four pendant 15 minutes.

5. - Servir très chaud, avec une salade verte.

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TOMATES À LA PROVENÇALE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tomates, 2 gousses d’ail, 1 brin de persil frais, 3 cuill. d’huile d’olive, chapelure, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle à frire, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Couper les tomates en deux. Les chauffer dans une poêle un peu d’huile, faces coupées vers le fond. Les retourner.

2. - Retirer les tomates de la poêle. Les placer dans un plat à four. Assaisonner.

3. - Parsemer d’ail, de per­sil haché et de chapelure. Verser enfin un filet d’huile sur chaque tomate.

4. - Gratiner pen­­dant 15 minutes dans le four.

5. - Servir très chaud.

Nota : Les tomates provençales accompagnent parfaitement les grillades ainsi que les poissons.

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TOMATES POÊLÉES


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 à 6 tomates selon la taille, 2 gousses d’ail, 2 cuill. d’huile d’olive, persil, poivre et sel

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Couper les tomates en rondelles.

2. - Couper menu l’ail et le persil.

3. - Faire chauffer, à feu vif, l’huile d’olive dans la poêle. Y déposer délicatement les rondelles de tomates.

4. - Faire dorer les tomates sur les deux faces.

5. - Ajouter l’ail et le persil. Assaisonner.

6. - Servir chaud.

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TRUFFADE DU CANTAL


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de pommes de terre, 400 g de fromage du Cantal (Type Salers), 2 cuill. de saindoux, 1 brin de persil haché, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre ; les couper en fines rondelles.

2. - Les faire dorer au saindoux dans la cocotte pendant une vingtaine de minutes. Ajou­ter l’ail pilé. Assaisonner.

3. - Poursuivre la cuisson à feu plus doux.

4. - Ajouter le fromage coupé en lamelles. Laisser fondre.

5. - Ajouter le persil haché. Mélanger.

6. - Lorsque le mélange est bien filant, la truffade est prête à être servie (très chaud, comme il se doit).

Nota : On peut remplacer le fromage par de la tome fraîche. 

• On peut aussi ajouter 2 cuill. de crème fraîche au fromage.

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gratin© Guy Chassagnard 2019