Poissons & Fruits de mer


BAR AU GROS SEL


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 35 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 1 bar (bar commun, loup, ou loubine), 2,5 kg de gros sel, fines herbes, 30 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

-----

Préparation : 1. - Emplir le bas, écaillé, vidé et lavé, d’une face aux fines herbes et beurre bien épicée.

2. - Tapisser le plat d’une feuille de papier alu. Coucher le bar sur le sel ; le recouvrir entièrement du reste du sel. Humifier le sel avec de l’eau, tasser le tout.

3. - Cuire à feu très chaud dans le four pendant 35 minutes.

4. - Pour servir, casser le bloc de sel à table devant les convives.

Nota : Le bar peut être remplacé par un canard ou un rôti de bœuf (temps de cuisson : 45 minutes pour 1,5 kg de viande).

----------


BRANDADE DE MORUE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 50 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 500 g de morue, 500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 plat à four.

-----

Préparation : 1. - Faire dessaler la morue pendant 24 heures dans de l’eau froide, changée à plusieurs reprises.

2. - Faire cuire à l’eau les pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux, pendant 30 minutes ; les écraser à la fourchette.

3. - Émietter la morue et la mélanger à la purée, avec l’ail pilé et le persil haché.

4. - Ajouter petit à petit l’huile d’olive à la purée. Assaisonner.

5. - Mettre la purée dans un plat à four, et la cuire pendant 20 minutes.

6. - Passer sous le gril avant de servir.

----------


CABILLAUD A LA TOSCANE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 4 tranches de cabillaud, 6 pommes de terre, 1 boîte de tomates concassées, 2 gousses d’ail, 5 cuill. d’huile d’olive, un peu de farine, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle à frire, 1 plat à four.

-----

Préparation : 1. - Passer les tranches de cabillaud dans la farine et les faire dorer dans la poêle un peu d’huile.Réserver.

2. - Faire sauter, dans la poêle, les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles (préalablement précuites 10 mn à l’eau).

3. - Placer le poisson, les pommes de terre, les tomates, l’ail coupé menu, dans un plat à four.Ajouter un filet d’huile. Saler et poivrer.Recouvrir la préparation d’un papier cuisson.

4. - Cuire au four (200°) pendant 45 minutes.

5. - Servir chaud.

----------


CABILLAUD AUX ÉCHALOTES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 800 g de cabillaud, 12 échalotes, 40 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 8 petites pommes de terre, 1 bouquet garni, 1 cuill. de crème fraîche, persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four, 1 casserole.

-----

Préparation : 1. - Beurrer le plat.Chauffer le four.

2. - Mettre les échalotes non épluchées dans le plat.Glisser celui-ci dans le four.Cuire pendant 15 mn.

3. - Poser le cabillaud dans le plat.Parsemer de noisettes de beurre.Arroser de vin blanc.Ajouter le bouquet garni.Assaisonner.

4. - Remettre le plat au four ; cuire pendant 30 minutes.Arroser de temps à autre la préparation avec le jus de cuisson.

5. - Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre.Les cuire pendant 20 minutes à l’eau bouil­lante salée.

6.- Cinq minutes avant de servir retirer le bouquet garni.Ajouter la crème fraîche au jus de cuisson.

7.- Disposer les pommes de terre autour du cabillaud.Parsemer de persil haché.

8.- Servir chaud.

Nota : On peut se dispenser de crème fraîche.

----------


CABILLAUD EN PAPILLOTES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 4 tranches de cabillaud, 1 sachet de julienne de légumes ou de petits légumes, 4 échalotes, 4 gousses d’ail, 1 citron, 4 cuill. d’huile d’olive, persil, sel et poivre.

Ustensiles : Papier d’aluminium.

-----

Préparation : 1. - Disposer les tranches de cabillaud sur quatre feuilles de papier d’aluminium.

2. - Verser un filet d’huile sur les tranches, disposer l’ail et l’échalote coupés menu, arroser de citron, agrémenter  de persil et d’une ou deux rondelles de citron.

3. - Fermer les papillotes, les placer dans le four et cuire pendant 20 minutes.

4. - Servir chaud.

Nota : On peut remplacer la julienne de légumes par des tomates coupées en morceaux et des champignons coupés en lamelles.

----------


CALMARS À LA PROVENÇALE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 1 kg de calmars, 2 tomates, 3 gousses d’ail, 1 échalote, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. à café de grains de fenouil, 2 pincée de safran, persil, estragon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

-----

Préparation : 1. - Couper les calmars en tronçons. Les faire revenir en sauteuse avec l’huile d’olive et les grains de fenouil pendant une dizaine de minutes.

2. - Saupoudrer de safran et assaisonner.

3. - Ajouter la chair des tomates. Cuire pendant 5 minutes à feu modéré.

4. - Au moment de servir, ajouter un hachis d’ail, d’échalote, de persil et d’estragon.

5. - Servir chaud.

----------


CURRY DE CREVETTES


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 500 g de crevettes, 1 boîte de tomates pelées, 2 oignons, 20 g de beurre, 1 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de curry, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

-----

Préparation : 1. - Éplucher les oignons, les couper en rondelles; les faire dorer dans la sauteuse avec le beurre et l’huile.

2. - Ajouter les crevettes et le curry. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

3. - Verser les tomates coupées en morceaux et le jus dans la sauteuse. Mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

4. - Servir chaud.

----------


DAURADE RÔTIE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 1 daurade, 3 tomates, 3 fenouils, 1 citron, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc, 3 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte, 1 plat à four.

-----

Préparation : 1. - Laver les fenouils et les couper en lamelles. Les faire revenir dans la cocotte avec un peu d’huile. 

2. - Ajouter les gousses d’ail, l’oignon émincé et les tomates coupées en dés. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

3. - Pendant ce temps, laver la daurade, et couper le citron en rondelles.

4. - Huiler le plat à four. Y poser la daurade, sur un lit de gros sel et de poivre. Placer dessus des tranches de citron. Arroser de vin blanc.

5. - Répartir les légumes autour du poisson. Mettre au four pour une durée de 30 minutes.

6. - Servir chaud.

----------


LANGOUSTE AU BEURRE FONDU


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 15 à 20 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 2 grosses langoustes (vivantes ou surgelées), 1 court bouillon, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 grand faitout.

-----

Préparation : 1. - Cuire les langoustes dans un court bouillon assaisonné, amené à ébullition, avec la carotte et l’oignon ; ceci pendant environ 15/20 minutes.

2. - Égoutter les langoustes en fin de cuisson et les placer sur une planche. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

3. - Servir les langoustes chaudes avec un beurre clarifié (éventuellement manié d’herbes et d’un filet de citron), ou froide avec de la mayonnaise.

Nota : Cette recette est également valable pour la cuisson des homards.

----------


LANGOUSTE GRILLÉE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 2 langoustes vivantes, 200 g de beurre, 6 cuill. de vin de Porto blanc sec, 20 g de poivre en grains, 2 pincées de paprika, 2 pincées de piment de Cayenne, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 plat à four.

-----

Préparation : 1. - Plonger les langoustes dans de l’eau salée bouillante, à laquelle ont été ajoutés les grains de poivre. Laisser bouillir une à deux minutes.

2. - Égoutter les langoustes et les fendre en deux dans le sens de la longueur. Conserver au chaud

3. - Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le Porto, le piment et le paprika.

4. - Placer les demi-langoustes dans un plat à four. Verser dessus la sauce obtenue précédemment.

5. - Placer le plat sous le grill du four jusqu’à ce que les langoustes soient bien dorées.

6. - Servir très chaud.

----------


LIEU AUX HERBES


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 4 tranches de lieu (d’environ 150 g), 70 g de beurre, 7 cuill. d’huile d’olive, 1/2 verre de farine, 2 gousses d’ail, 2 citrons, 1 bouquet de persil, estragon et ciboulette, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

-----

Préparation : 1. - Passer les tranches de lieu dans la farine. Les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre et la moitié de l’huile.

2. - Laver les herbes, les hacher finement. Éplucher l’ail, l’écraser au couteau (ou le hacher).

3. - Presser les citrons au-dessus d’un bol pour en extraire le jus. Ajouter le persil, l’estragon, l’ail et le reste d’huile. Mélanger. Assaisonner.

4. - Chauffer un plat à four. Y disposer les tranches de lieu. Napper de sauce. Mettre au four pendant 2 à 3 minutes. A la sortie du four, parsemer les poissons de ciboulette.

5. - Servir chaud.

Nota : Ce plat peut être accompagné de riz ou de pom­mes de terre cuites à la vapeur. • Le lieu peut être remplacé par du cabillaud, du merlu ou du saumon.

----------


LOTTE À L'AMÉRICAINE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 1 kg de lotte, 250 g de tomates, 1 cuill. de con­centré de tomate, 20 cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 3 cuill. d’huile d’oli­ve, 2 cuill. de farine, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte.

-----

Préparation : 1. - Couper la lotte en morceaux. Fariner ceux-ci dans une assiette ; les faire dorer dans la cocotte avec l’huile.

2. - Ajouter les échalotes finement hachées, puis le cognac. Flamber.

3. - Ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le vin blanc et l’ail coupé en petits morceaux. Assaisonner.

4. - Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

5. - Servir chaud avec du riz.

----------


LOTTE AUX PETITS LÉGUMES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 35 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 800 g de médaillons de lotte, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 250 g de pommes de terre, 1 branche de céleri, 1 tomate, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de farine, cerfeuil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse.

-----

Préparation : 1. - Couper les légumes en petits dés. Les faire re­ve­nir (à l’exception de la tomate) dans la poêle avec la moitié de l’huile.

2. - Les  transférer dans la sauteuse, mouiller avec le vin blanc et cuire à couvert pendant 20 minutes.

3. - Fariner les médaillons de lotte, les faire dorer dans la poêle avec le reste d’huile.

4. - Ajouter la lotte aux légumes. Assaisonner et laisser mijoter pendant dix minutes.

5. - Épépiner la tomate et la détailler en petits dés, hacher le cerfeuil ; en parsemer la préparation déposée sur un plat de service au moment de servir.

----------


LOTTE EN SAUCE HOMARDINE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 35 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 800 g de lotte coupée en morceaux, 1 boîte de bisque de homard, 200 g de crème fraîche, un petit verre de rhum, 4 échalotes, 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte, 1 casserole.

-----

Préparation : 1. - Faire revenir les morceaux de lotte dans la sauteuse, avec le beurre et l’huile.

2. - Verser le rhum et flamber

3. - Ajouter les échalotes hachées, couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes à feu doux. Assaisonner.

4. - Verser le contenu de la boîte de bisque de homard dans une casserole, ajouter la crème fraîche ; chauffer modérément.

5. - Disposer les morceaux de lotte sur un plat, recouvrir de sauce. 

6. - Servir chaud avec du riz.

----------


MAQUEREAUX EN PAPILLOTES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 4 maquereaux, 4 tomates, 4 citrons, herbes de Provence, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four, papier sulfurisé.

-----

Préparation : 1. - Préchauffer le four à 210° (th 7).

2. - Laver les tomates, les couper en rondelle

3. - Dans des carrés de papier sulfurisé, disposer 1 maquereau, des rondelles de citron, et de tomates.

4. - Assaisonner avec les herbes de Provence, le sel et le poivre. Ajouter un filet de jus de citron.

5. - Refermer les papillotes, les disposer dans le plat et les cuire au four pendant 30 minutes.

6. - Servir chaud.

----------


MOULES MARINIÈRES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       10 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 2 kg de moules, 1 carottes, 1 oignon ou 3 échalotes, 40 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, persil, sel (facultatif) et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte ou 1 faitout.

-----

Préparation : 1. - Gratter et laver les coquillages, peler l’oignon et l’ail, les hacher. Éplucher les carottes, les couper en rondelles.

2. - Faire fondre, dans la cocotte, la moitié du beurre avec les carottes, l’oignon ou l’échalote haché.

3. - Ajouter les moules et le bouquet garni ; les faire sauter à feu vif pendant 5 à 6 minutes.Retirer les moules, les tenir au chaud.

4. - Filtrer le jus de cuisson, le remettre dans la cocotte.Ajouter le beurre restant, le vin blanc, le persil et l’ail.Assaisonner.

5. - Remettre les moules dans la cocotte et les faire sauter, encore pendant 4 minutes à feu vif.

6.- Servir chaud avec des frites.

Nota : On peut, selon son goût, ajouter pendant la cuisson : une cuill. à café de curry, une cuill. à soupe de maïzena (ou farine), une cuill. de crème frâiche. •On peut éviter de saler.

----------


RAIE AU BEURRE NOIR


Préparation :  5 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour  4 personnes

-----

Ingrédients : 2 à 4 morceaux d’aile de raie, 1 litre de court-bouillon, sel et poivre.

• Beurre noir : 200 g de beurre, 1 branche de persil, 1 cuillerée de vinaigre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 petite casserole.

-----

Préparation : 1. - Placer les morceaux d’aile de raie (rincés et égouttés) dans un faitout. Les recouvrir de court-bouillon. Assaisonner. Porter lentement à ébullition. Cuire ensuite 8 à 10 minutes.

2. -  Égoutter les morceaux de raie. Enlever la peau de chaque côté. Tenir au chaud sur un plat.

3. - Mettre le beurre et le persil haché dans une petite casserole. Faire brunir le beurre. Assaisonner. Verser le vinaigre.

4. - Verser le beurre noir sur les morceaux de raie. Servir chaud.

Nota : On peut (en 3) ajouter une cuillerée. de câpres au vinaigre.

• Si on trouve le goût du beurre noir trop fort, on peut faire un beurre noisette avec moins de cuisson.

----------


RAIE AU BEURRE NOISETTE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 2 à 4 morceaux d’aile de raie, 1 litre de court-bouillon, sel et poivre.

• Beurre noisette : 200 g de beurre, jus de citron, 2 cuill. de câpres, 3 cuill. de persil haché.

Ustensiles : 1 faitout, 1 petite casserole.

-----

Préparation : 1. - Placer les morceaux d’aile de raie (rincés et égouttés) dans le faitout. Les recouvrir de court-bouillon. Assaisonner. Porter lentement à ébullition. Cuire ensuite 8 à 10 minutes.

2. -  Égoutter les morceaux de raie. Enlever la peau de chaque côté. Tenir au chaud sur un plat.

3. - Faire fondre et dorer le beurre dans la casserole. Ajouter le jus de citron et les câpres.

4. - Verser le beurre noisette sur les morceaux de raie. 

5. - Servir chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

----------


SAINT-JACQUES À LA NOIX


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 8 à 12 coquilles Saint-Jacques, 20 cl de crème fraîche, 10 cel de liqueur de noix, 40 g de beurre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

-----

Préparation : 1. - Faire dorer au beurre  les Saint-Jacques : environ 2 min. sur chaque face. Réserver

2. - Déglacer la poêle avec la crème et la liqueur de noix.

3. - Réduire la sauce pour l’épaissir.

4. - Servir les Saint-Jacques nimbées de sauce.

----------


SAINT-JACQUES A LA PROVENÇALE


Préparation :  10 minutes 

Cuisson :        12 minutes

Recette pour    4 personnes

-----

Ingrédients : 8 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 200 g de champignons, ail, échalote, persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

-----

Préparation : 1. - Faire fondre 30 g de beurre dans la poêle, avec l’huile d’olive.

2. - Faire revenir les noix de Saint-Jacques qui doivent blondir, durant 5 minutes.

3. - Ajouter le persil, l’ail et l’échalote émincés, avec le corail des coquilles. Assaisonner.

4. - Faire dorer et cuire, à part, les champignons dans le restant de beurre.

5. - Servir chaud, Saint-Jacques et champignons.

----------


SAINT-JACQUES SAUTÉES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 12 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 8 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 200 g de champignons, 1 gousse d’ail, 1 échalote, persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 2 poêles à frire.

-----

Préparation : 1. - Faire fondre dans une poêle 30 g de beurre avec l’huile d’olive.

2. - Faire revenir les noix de Saint-Jacques qui doivent blondir pendant 5 minutes.

3. - Ajouter le persil, le corail des Saint-Jacques, l’ail et l’échalote hachés. Assaisonner.

4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.

5. - Pendant ce temps, faire revenir les champignons avec le restant du beurre dans une seconde poêle

6. - Servir les Saint-Jacques et les champignons en garniture.

----------


SAUTÉ DE CABILLAUD


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   2 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 4 tranches de cabillaud, 80 g de beurre, 1 citron, 2 cuill. de farine, 1 bouquet garni, persil ou cerfeuil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

-----

Préparation : 1. - Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Y placer les tranches de cabillaud, le bouquet garni et le jus du citron.

2. - Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

3. - Quand le poisson est cuit, lier la sauce de cuisson avec la farine.

4. - Napper le poisson avec la sauce.

5. - Servir chaud avec un hachis de persil ou de cerfeuil.

----------


SOLE MEUNIÈRE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   8 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 4 petites soles, 200 g de beurre, 3 cuillerées d’huile, 5 cuillerées de farine, 2 citrons, persil, sel et poi­vre.

Ustensiles : 1 grande poêle à frire.

-----

Préparation : 1. - Nettoyer et vider les poissons. Les passer dans la farine.

2. - Mettre 50 g de beurre et l’huile dans la poêle. Chauffer à feu vif. Cuire les soles 5 minutes sur la face blanche, 2 minutes sur l’autre. Réserver au chaud.

3. - Jeter la graisse de cuisson. Nettoyer la poêle et faire fondre le reste du beurre. Écumer la mousse du beurre. Ajouter le persil et le jus d’un citron.

4. - Arroser les soles de beurre fondu et les garnir de rondelles de citron avant de servir.

5. - Servir chaud

Nota : Les pommes vapeur conviennent parfaitement comme garniture pour ce plat.

• La limande et la limande-sole peuvent être cuites de la même façon que la sole.

----------


SOLE NORMANDE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 25 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 4 petites soles, 800 g de moules, 250 g de crevettes, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 25 cl de crème fraîche, 1 échalote, 1 feuille de laurier, du persil haché, sel et poi­vre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 plat à gratin.

-----

Préparation : 1. - Mettre les moules dans la casserole, avec l’échalote hachée, le vin blanc et la feuille de laurier. Faire ouvrir les moules. Réserver.

2. - Disposer les soles dans le plat à gratin, les arroser du jus de cuisson (filtré) des moules. Ajouter le beurre. Assaisonner.

3. - Couvrir le plat d’alu et le mettre au four 15 minutes.

4. - Disposer les soles dans un plat de service. Réserver.

5. - Recueillir le jus de cuisson des soles dans la casserole. Ajouter les moules, les crevettes, la crème fraîche, le persil haché. Mélanger le tout. Cuire 3 à 4 minutes.

6. - Napper les soles de cette sauce et servir chaud.

----------


STOCKFISCH (ESTOFICADA)


Préparation : 4/5 jours 

Cuisson :         2 heures 30

Recette pour   6 personnes

-----

Ingrédients : 800 g de stockfisch, 800 g de pommes de terre, 4 tomates, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 2 dz d’olives noires, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 bouq. garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bassine, 1 poêlon.

-----

Préparation : 1. - Faire tremper le poisson dans la bassine pendant 4/5 jours, en changeant l’eau à diverses reprises.

2. - Dans un poêlon, faire chauffer l’huile.Y faire blondir les oignons émincés. Ajouter les tomates épluchées, coupées en petits morceaux. Laisser mijoter pendant 30 minutes.

3. - Ajouter le poisson, coupé en morceaux, les gousses d’ail et le bouquet garni.Assaisonner. Couvrir d’eau bouillante et faire cuire à feu doux pendant 90 minutes.

4. - Ajouter les olives et les pommes de terre coupées en morceaux. Laisser cuire encore pendant 30 minutes.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut éventuellement faire blondir le poisson, en 2 ; ajouter, en 3, deux poivrons coupés en lanières ainsi qu’un ou deux piments. •On peut encore remplacer le stockfisch par de la morue dessalée ; prévoir alors 2 heures de cuisson.

----------


STOCKFISCH (Estofinado)


Recette quercynoise


Préparation :   4/5 minutes 

Cuisson :          2 heures 30 

Recette pour    6 personnes

-----

Ingrédients : 800 g de stockfisch, 800 g de pommes de terre, 4 œufs, 1 verre d’huile de noix, 20 cl de crème fraîche, ail et persil hachés, sel et poivre.

Ustensiles : 1 bassine, 1 cocotte.

-----

Préparation : 1. - Faire tremper le poisson dans la bassine pendant 4/5 jours, en changeant l’eau à plusieurs reprises.

2. - Le faire cuire pendant deux heures. Le sortir, l’égoutter, enlever la peau et les arrêtes, l’émietter. Réserver au chaud.

3. - Faire cuire les pommes de terre, épluchées, coupées en morceau, dans l’eau du poisson, pendant 30 à 45 minutes.

4. - Écraser les pommes de terre.Ajouter le poisson, le persil et l’ail hachés sur lesquels on aura versé un peu d’huile très chaude. Mélanger.

5. - Ajouter l’huile restante, les œufs battus et la crème fraîche. Assaisonner. 

6.- Servir chaud.

----------


THON BRAISÉ À LA PROVENÇALE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 1 tronçon de thon rouge (1 kg), 5 tomates pelées, 1 carotte, 1 oignon, 25 cl de vin blanc, 2 cuill. d’huile d’olive, 10 g. de beurre, feuilles de laurier et de thym, romarin, sel et poi­vre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

-----

Préparation : 1. - Faire dégorger le thon pendant 1 heure dans de l’eau fraîche.

2. - Couper les tomates et la carotte, émincer l’oignon.

3. - Beurrer la sauteuse. Y disposer les rondelles d’oignon et de carotte. Verser l’huile.

4. - Poser le poisson sur le lit de légumes. Ajouter les quartiers de tomate, le laurier, le thym et le romarin. Assaisonner. Recouvrir de vin.

5. - Couvrir la sauteuse ; cuire à feu doux pendant 45 minutes.

6. - Servir chaud avec une garniture de pommes vapeur ou de purée.

----------


TRUITE AUX AMANDES


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

-----

Ingrédients : 4 truites vidées, 80 g de beurre, 5 cuillerées de farine, 1 citron coupé en rondelles, amandes émin­cées, persil haché, sel et poi­vre.

Ustensiles : 1 poêle à frire.

-----

Préparation : 1. - Laver, essuyer et fariner les poissons.

2. - Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à frire. Mettre les truites dans la poêle avant que le beurre ne roussisse.

3. - Cuire chaque face des poissons à feu doux pendant 5 minutes.

4. - Retirer les poissons de la poêle. Mettre le reste du beurre dans celle-ci ainsi que les amandes. Cui­re pendant quelques minutes de façon à colorer les aman­des.

5. - Verser beurre et amandes sur les truites. Garnir de rondelles de citron et de persil haché.

6. - Servir chaud.

----------

gratin© Guy Chassagnard 2019