Potages & Soupes


GARBURE LANDAISE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :         2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 confits de canard (ou d’oie), 4 pommes de terre, 2 navets, 2 poireaux, 6 carottes, 1/2 chou vert, 2 oignons, 4 pincées de piment, 2 cuill. d’huile d’olive, 4 clous de girofle, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout et 1 soupière.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre, les navets, les carottes et les oignons.

2. - Blanchir le chou dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.Le couper en lanières. Sauvegarder.

3. - Faire suer, pendant 10 minutes, les carottes, les navets et les oignons dans l’huile d’olive.Ajouter les poireaux et le chou. As­saisonner.

4. - Couvrir le faitout et cuire à feu doux pendant 1 heure 15 minutes.

5. - Ajouter les confits, les pommes de terre et le piment.Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

6. - En fin de cuisson, mettre des tranches de pain rassis dans une soupière.Y verser la soupe.

Nota : La garbure est à point quand une cuiller se tient debout dans la soupière…

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GASPACHO ESPAGNOL


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :            aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de tomates, 2 poivrons, 1 concombre, 1 gousse d’ail, 2 oignons, 1 citron, 3 cuill. de vinaigre, 1 cuill. de crème fraîche, 3 cuill. d’huile d’olive, croûtons de pain grillé frottés à l’ail, persil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 mélangeur, 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher le concombre, le couper en rondelles.Le faire dégorger pendant une demi heure avec du gros sel.

2. - Éplucher l’ail et l’oignon ; couper l’oignon en rondelles ; couper le poivron en lanières.

3. - Broyer dans un mélangeur les tomates coupées en deux, l’ail, l’oignon, le concombre, le poivron et le persil.Ajouter le jus du citron et le vinaigre. Assaisonner.

4. - Garder au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

5. - Servir très frais, après avoir éventuellement ajouté une cuiller de crème fraîche, avec les croûtons. 

Nota : On peut ajouter du basilic frais ou déshydraté en cours de preparation du gaspacho.

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GRATINÉE DU CANTAL


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 400 g de pain de campagne rassis, 400 g de fromage de Laguiole, du Cantal (ou à défaut d’emmental), 40 g de farine, 1 litre d’eau ou de bouillon, 20 cl de vin blanc sec, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 3 cuill. d’huile d’olive (ou de graisse d’oie), sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 soupière allant au four.

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Préparation : 1. - Faire dorer dans l’huile ou la graisse d’oie les oignons et l’ail émincés.

2. - Saupoudrer de farine, ajouter le vin blanc et le bouillon. Remuer et assaisonner.

3. - Alterner dans la soupière le pain coupé en tranches et le fromage râpé ou coupé en lamelles. Y verser la préparation précédemment obtenue. Recouvrir le haut de la soupe de fromage râpé.

4. - Cuire au four pendant environ 30 minutes.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut inclure, en alternance, dans la soupière des feuilles de chou et obtenir ainsi une « gratinée aveyronnaise ».

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GRATINÉE PARISIENNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 6 oignons, 40 g de beurre, 2 cuill. d’huile, 2 cuill. de farine, 100 g d’emmenthal râpé, 2 dl de vin blanc, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 4 bols allant au four.

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Préparation : 1. - Éplucher les oignons ; les couper en ron­delles.Les faire dorer dans l’huile et le beurre chauds.

2. - Saupoudrer de farine ; laisser brunir.Arroser avec le vin blanc et un litre d’eau ou de bouillon. Assai­sonner.

3. - Laisser cuire pendant une dizaine de minutes.

4. - Griller plusieurs tranches de pain au grille-pain.

5. - Répartir le pain dans les bols.Y verser le bouil­lon.Saupoudrer de fromage râpé.

6.- Faire gratiner pendant 10 minutes au gril.

7.- Ser­vir chaud.

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MINESTRONE AUX CROZETS


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 100 g de crozets savoyards, 1 boîte de tomates con­cassées, 1 petite boîte de haricots blancs, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cuill. à café d’origan,  1 litre de bouillon de poule, parmesan râpé, basilic frais ou séché, 1 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre. 

Ustensiles : 1 poêle, 1 faitout

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Préparation : 1. - Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile dans la poêle.

2. - Verser l’oignon dans le faitout, ajouter l’ail haché, le céleri et la carottes, coupés en petits morceaux. Mélanger.

3. - Ajouter les tomates concassées, l’origan, le basilic, le bouillon de poule.Assaisonner. Laisser mijoter pendant 40 minutes.

4. - À mi-cuisson, ajouter les haricots et les crozets.

5. - Servir chaud, parsemé de parmesan et de feuilles de céleri.

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MINESTRONE ITALIEN


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 blancs de poireau, 2 carottes, 1 navet, 1 courgette, 2 cuill. d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 25 cl de bouillon (volaille ou bœuf), 200 g de haricots blancs (ou haricots plats), 400 g de tomates concassées, 100 g de coquillettes ou de maca­ronis courts, 1 bouquet garni, 40 g de parmesan râpé, basilic, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Laver, éplucher et tailler tous les légumes frais.

2. - Les faire revenir pendant 5 minutes avec l’huile d’olive et l’ail écrasé.

3. - Mouiller avec le bouillon, assaisonner. Laisser cuire pendant 40 minutes.

4. - Ajouter les haricots, les tomates, le basilic et les pâtes.Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

5. - Servir chaud, accompagné de parmesan.

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POTAGE À LA BONNE FEMME


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de carottes, 250 g de poireaux, 250 g de pommes de terre, 100 g de beurre, oignon piqué d’un clou de girofle, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les légumes.Les couper en morceaux ou en rondelles.

2. - Faire revenir les légumes avec 50 g de beurre dans un faitout.Couvrir d’eau bouillante.Ajou­ter l’oignon et le laurier.Assaisonner.

3. - Laisser cuire pendant 45 minutes.

4. - Au moment de servir, mettre le reste du beurre dans le potage. 

5. - Servir chaud.

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POT-AU-FEU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      90 minutes / 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte ou plates-côtes), 1 os à moelle, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte-minute.

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Préparation : 1. - Éplucher et couper les légumes.

2. - Mettre 2 litres d’eau dans la cocotte. Y placer les légumes (sauf les pommes de terre), l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition.

3. - Quand l’eau bout, y plonger la viande. Fermer le couvercle, laisser bouillir doucement pendant une heure.

4. - Ajouter l’os à moelle et les pommes de terre.

5. - Laisser cuire 20 minutes.

6. - Servir la viande égouttée, avec les légumes, du gros sel, de la moutarde et des cornichons.

Nota : • L’utilisation d’une cocotte (ou d’un faitout) ordinaire, implique une cuisson, à feu doux de l’ordre de 3 heures.

• On peut mettre les légumes dans la cocotte à mi-cuisson pour que ceux-ci soient plus fermes. • On peut servir le bouillon en potage. 

• Si l’on privilégie le bouillon à la viande, cuire celle-ci à l’eau froide.

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POTÉE LIMOUSINE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de poitrine de porc salée, 200 g de lard fumé, 1 saucisse fumée, 1 chou, 500 g de pom­mes de terre, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Faire dessaler le porc dans de l’eau froide.

2. - Éplucher les légumes ; les laver et les couper en morceaux.

3. - Blanchir le chou dans de l’eau bouillante.

4. - Remplir, à moitié, un faitout d’eau bouillante. Y jeter le porc, le lard, les légumes (sauf les pommes de terre), l’ail et le bouquet garni.

5. - Assaisonner. Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes, en écumant de temps en temps. Ajou­ter les pom­mes de terre et la saucisse. Poursuivre la cuisson.

6. - Servir chaud

Nota : La potée limousine est à la fois un potage aux légumes et un plat de viande et de légumes. • On peut (en 4) ajouter un jambonneau ou une palette de porc.

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SOUPE A L'OIGNON


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 oignons, 1,5 litre de bouillon, 60 g de beurre, 80 g de farine, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les oignons, les couper en lamelles, les faire dorer avec le beurre.

2. - Saupoudrer les oignons de farine ; faire brunir légèrement.

3. - Arroser avec le bouillon. Assaisonner.

4. - Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.

5. - Servir chaud sur des tranches de pain.

Nota : On peut remplacer le beurre par 2 cuill. d’huile. 

• On peut passer la soupe avant de servir.

• On peut également servir sur du fromage râpé.

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SOUPE AU CHOU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lard fumé, 3 cuillerées de saindoux, 3 carottes, 3 navets, 3 poireaux, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 petit chou pommé, 1 clou de girofle, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les légumes. Les couper en morceaux.

2. - Blanchir le chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante.

3. - Mettre les légumes dans le faitout (sauf les pommes de terre). Ajouter l’oignon piqué du clou de girofle et le lard. Ajouter 1 litre 1/2 d’eau. As­sai­sonner.

4. - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.

5. - Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

6. - Servir chaud.

Nota : On peut verser la soupe sur des croûtons de pain rassis placés préalablement dans les assiettes.

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SOUPE AU LARD


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tranches de lard fumé, 3 carottes, 3 pommes de terre, 2 poireaux, 2 navets, 1/2 chou frisé, 1 oignon, des tranches de pain grillées, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les légumes, les couper en morceaux. Blanchir le chou. Réserver les pommes de terre.

2. - Mettre les légumes dans un faitout avec le saindoux et le lard. Recouvrir d’eau froide. Assai­son­ner.

3. -  Porter à ébullition.

4. - Ajouter les pommes de terre aux légumes. Cuire à feu doux pendant 60 minutes.

5. - Servir la soupe sur des tranches de pain de campagne grillées.

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SOUPE AU PISTOU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de haricots rouges, 250 g de haricots blancs, 250 g de haricots plats, 250 g de haricots verts, 3 pommes de terre, 2 courgettes, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, 1 poireau, 1 oignon, 25 cl de bouillon de poule ou de légumes, 1 sachet de Parmesan râpé, huile d’olive, sel et poivre.

• Pour la sauce : Basilic frais, 30 g de pignons de pin, 2 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 1 tomate coupée en petits morceaux, 5 cl de bouillon, 1 sachet d’emmental râpé, 1 pincée de sel. 

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 mortier.

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Préparation : 1. - Ciseler l’oignon et le faire dorer dans la sauteuse avec 2 cuillerées d’huile d’olive.

2. - Ajouter les carottes et le céleri, coupés en cubes ; l’ail finement haché et 25 cl de bouillon. Assaisonner et cuire pendant 10 minutes.

3. - Ajouter les pommes de terre, les haricots verts et les haricots plats, coupés en morceaux. Cuire pendant 10 minutes.

4. - Ajouter les courgettes coupées en petits morceaux, les haricots coco et les haricots rouges (préalablement cuits à l’eau salée pendant une heure). Cuire encore 10 minutes.

5. - Ajouter les pâtes, du genre coquillettes ou spaghettis coupés. Cuire pendant 10 minutes.

6. - Pendant ce temps, faire au mortier ou au mixer la sauce au pistou en la liant avec de l’huile d’olive et un peu de bouillon. 

7. - Retirer la sauteuse hors du feu ; y incorporer la sauce. Servir dans les assiettes avec le parmesan.

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VELOUTÉ DE LENTILLES VERTES


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lentilles vertes du Puy, 3 carottes, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 50 g de beurre, 100 g de lardons, 25 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse et un faitout.

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Préparation : 1. - Laver, égoutter, couper les carottes et les échalotes en rondelles. Émincer l’ail.

2. - Faire revenir les carottes, les échalotes et les lardons.

3. - Verser les lentilles dans le faitout contenant quatre fois leur volume d’eau.Assaisonner. Faire cuire pendant 45 minutes à petits bouillons.

4. - Mixer les lentilles, les carottes, les échalotes, l’ail et les lardons.

5. - Verser la préparation dans le faitout.Ajouter la crè­me fraîche. Rectifier l’assaisonnement.

6. - Servir chaud.

Nota : On peut ajouter un bouillon de volaille aux lentilles pendant la cuisson.

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© Guy Chassagnard 2019