Potages & Soupes


BOUILLABAISSE


Préparation :  20 minutes + 1 h macération

Cuisson :       20 minutes

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 2 kg de poisson (congre, vive, rascasse, Saint-Pierre, grondin), 4 tomates, 4 pommes de terre, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive, 4 tran­ches de pain, 1 zeste d’orange, 1 bouquet garni, 1 branche de fenouil, 1 pincée de safran, sel et poivre.

• Rouille : 1 jaune d’œuf, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge sec, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 marmite.

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Préparation : 1. - Couper les poissons en tronçons. Peler et émincer l’ail et l’oignon. Peler et couper les tomates et les pommes de terre. Couper le fenouil.

2. - Disposer tous les ingrédients dans la marmite, avec le bouquet garni, le zeste d’orange, le safran et l’huile d’olive. Assaisonner. Laisser macérer pendant 1 heure.

3. - Porter à ébullition la préparation après avoir ajouté deux litres d’eau. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen.

4. - Préparer la rouille comme une mayonnaise.

5. - aire griller les tranches de pain.

6. - Servir séparément le bouillon et les poissons.

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GARBURE LANDAISE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :         2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 confits de canard (ou d’oie), 4 pommes de terre, 2 navets, 2 poireaux, 6 carottes, 1/2 chou vert, 2 oignons, 4 pincées de piment, 2 cuill. d’huile d’olive, 4 clous de girofle, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout et 1 soupière.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre, les navets, les carottes et les oignons.

2. - Blanchir le chou dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.Le couper en lanières. Sauvegarder.

3. - Faire suer, pendant 10 minutes, les carottes, les navets et les oignons dans l’huile d’olive.Ajouter les poireaux et le chou. As­saisonner.

4. - Couvrir le faitout et cuire à feu doux pendant 1 heure 15 minutes.

5. - Ajouter les confits, les pommes de terre et le piment.Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

6. - En fin de cuisson, mettre des tranches de pain rassis dans une soupière.Y verser la soupe.

Nota : La garbure est à point quand une cuiller se tient debout dans la soupière…

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GASPACHO ESPAGNOL


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :            aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de tomates, 2 poivrons, 1 concombre, 1 gousse d’ail, 2 oignons, 1 citron, 3 cuill. de vinaigre, 1 cuill. de crème fraîche, 3 cuill. d’huile d’olive, croûtons de pain grillé frottés à l’ail, persil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 mélangeur, 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher le concombre, le couper en rondelles.Le faire dégorger pendant une demi heure avec du gros sel.

2. - Éplucher l’ail et l’oignon ; couper l’oignon en rondelles ; couper le poivron en lanières.

3. - Broyer dans un mélangeur les tomates coupées en deux, l’ail, l’oignon, le concombre, le poivron et le persil.Ajouter le jus du citron et le vinaigre. Assaisonner.

4. - Garder au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

5. - Servir très frais, après avoir éventuellement ajouté une cuiller de crème fraîche, avec les croûtons. 

Nota : On peut ajouter du basilic frais ou déshydraté en cours de preparation du gaspacho.

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GRATINÉE AU PORTO


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 oignons, 30 g de farine, 30 g de beurre, 100 g d’emmental râpé, 3 cuillerées d’huile, 3 jaunes d’œufs, plusieurs rondelles de pain, 10 cl de porto, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 4 bols allant au four.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer les oignons. Battre les jaunes d’œufs dans un bol avec le porto.

2. - Faire dorer les oignons dans le faitout avec le beurre et l’huile. Ajouter la farine. Mélanger et faire roussir.

3. - Ajouter 1 litre d’eau. Assaisonner. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

4. - Ajouter les œufs et le porto. Mélanger.

5. - Pendant ce temps, griller plusieurs tranches de pain au grille-pain.

6. - Répartir le bouillon et le pain dans les bols. Sau­poudrer de fromage râpé.

7. - Faire gratiner pendant 10 minutes au gril. Ser­vir chaud.

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GRATINÉE DU CANTAL


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 400 g de pain de campagne rassis, 400 g de fromage de Laguiole, du Cantal (ou à défaut d’emmental), 40 g de farine, 1 litre d’eau ou de bouillon, 20 cl de vin blanc sec, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 3 cuill. d’huile d’olive (ou de graisse d’oie), sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 soupière allant au four.

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Préparation : 1. - Faire dorer dans l’huile ou la graisse d’oie les oignons et l’ail émincés.

2. - Saupoudrer de farine, ajouter le vin blanc et le bouillon. Remuer et assaisonner.

3. - Alterner dans la soupière le pain coupé en tranches et le fromage râpé ou coupé en lamelles. Y verser la préparation précédemment obtenue. Recouvrir le haut de la soupe de fromage râpé.

4. - Cuire au four pendant environ 30 minutes.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut inclure, en alternance, dans la soupière des feuilles de chou et obtenir ainsi une « gratinée aveyronnaise ».

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GRATINÉE FRANC-COMTOISE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      45 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 6 oignons, 75 g de beurre, 150 g de fromage de Comté râpé, 1 litre de bouillon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 4 bols allant au four.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer les oignons. Les faire dorer avec le beurre dans un faitout. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.

2. - Ajouter le bouillon. Assaisonner. Cuire encore pendant 15 minutes.

3. - Faire griller les tranches de pain.

4. - Remplir les bols avec le bouillon et les oignons.

5. - Disposer les tranches de pain sur le bouillon. Saupoudrer de fromage râpé.

6. - Passer les bols au gril le temps de faire fondre et gratiner le fromage.

7. - Servir chaud.

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GRATINÉE PARISIENNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 6 oignons, 40 g de beurre, 2 cuill. d’huile, 2 cuill. de farine, 100 g d’emmenthal râpé, 2 dl de vin blanc, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 4 bols allant au four.

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Préparation : 1. - Éplucher les oignons ; les couper en ron­delles.Les faire dorer dans l’huile et le beurre chauds.

2. - Saupoudrer de farine ; laisser brunir.Arroser avec le vin blanc et un litre d’eau ou de bouillon. Assai­sonner.

3. - Laisser cuire pendant une dizaine de minutes.

4. - Griller plusieurs tranches de pain au grille-pain.

5. - Répartir le pain dans les bols.Y verser le bouil­lon.Saupoudrer de fromage râpé.

6.- Faire gratiner pendant 10 minutes au gril.

7.- Ser­vir chaud.

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MINESTRONE AUX CROZETS


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 100 g de crozets savoyards, 1 boîte de tomates con­cassées, 1 petite boîte de haricots blancs, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cuill. à café d’origan,  1 litre de bouillon de poule, parmesan râpé, basilic frais ou séché, 1 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre. 

Ustensiles : 1 poêle, 1 faitout

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Préparation : 1. - Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile dans la poêle.

2. - Verser l’oignon dans le faitout, ajouter l’ail haché, le céleri et la carottes, coupés en petits morceaux. Mélanger.

3. - Ajouter les tomates concassées, l’origan, le basilic, le bouillon de poule.Assaisonner. Laisser mijoter pendant 40 minutes.

4. - À mi-cuisson, ajouter les haricots et les crozets.

5. - Servir chaud, parsemé de parmesan et de feuilles de céleri.

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MINESTRONE ITALIEN


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 blancs de poireau, 2 carottes, 1 navet, 1 courgette, 2 cuill. d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 25 cl de bouillon (volaille ou bœuf), 200 g de haricots blancs (ou haricots plats), 400 g de tomates concassées, 100 g de coquillettes ou de maca­ronis courts, 1 bouquet garni, 40 g de parmesan râpé, basilic, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Laver, éplucher et tailler tous les légumes frais.

2. - Les faire revenir pendant 5 minutes avec l’huile d’olive et l’ail écrasé.

3. - Mouiller avec le bouillon, assaisonner. Laisser cuire pendant 40 minutes.

4. - Ajouter les haricots, les tomates, le basilic et les pâtes.Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

5. - Servir chaud, accompagné de parmesan.

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POTAGE À LA BONNE FEMME


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de carottes, 250 g de poireaux, 250 g de pommes de terre, 100 g de beurre, oignon piqué d’un clou de girofle, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les légumes.Les couper en morceaux ou en rondelles.

2. - Faire revenir les légumes avec 50 g de beurre dans un faitout.Couvrir d’eau bouillante.Ajou­ter l’oignon et le laurier.Assaisonner.

3. - Laisser cuire pendant 45 minutes.

4. - Au moment de servir, mettre le reste du beurre dans le potage. 

5. - Servir chaud.

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SOUPE A L'OIGNON


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 oignons, 1,5 litre de bouillon, 60 g de beurre, 80 g de farine, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les oignons, les couper en lamelles, les faire dorer avec le beurre.

2. - Saupoudrer les oignons de farine ; faire brunir légèrement.

3. - Arroser avec le bouillon. Assaisonner.

4. - Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.

5. - Servir chaud sur des tranches de pain.

Nota : On peut remplacer le beurre par 2 cuill. d’huile. 

• On peut passer la soupe avant de servir.

• On peut également servir sur du fromage râpé.

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SOUPE AU CHOU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lard fumé, 3 cuillerées de saindoux, 3 carottes, 3 navets, 3 poireaux, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 petit chou pommé, 1 clou de girofle, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les légumes. Les couper en morceaux.

2. - Blanchir le chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante.

3. - Mettre les légumes dans le faitout (sauf les pommes de terre). Ajouter l’oignon piqué du clou de girofle et le lard. Ajouter 1 litre 1/2 d’eau. As­sai­sonner.

4. - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.

5. - Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

6. - Servir chaud.

Nota : On peut verser la soupe sur des croûtons de pain rassis placés préalablement dans les assiettes.

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SOUPE AU LARD


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tranches de lard fumé, 3 carottes, 3 pommes de terre, 2 poireaux, 2 navets, 1/2 chou frisé, 1 oignon, des tranches de pain grillées, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les légumes, les couper en morceaux. Blanchir le chou. Réserver les pommes de terre.

2. - Mettre les légumes dans un faitout avec le saindoux et le lard. Recouvrir d’eau froide. Assai­son­ner.

3. -  Porter à ébullition.

4. - Ajouter les pommes de terre aux légumes. Cuire à feu doux pendant 60 minutes.

5. - Servir la soupe sur des tranches de pain de campagne grillées.

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SOUPE AU PISTOU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de haricots rouges, 250 g de haricots blancs, 250 g de haricots plats, 250 g de haricots verts, 3 pommes de terre, 2 courgettes, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, 1 poireau, 1 oignon, 25 cl de bouillon de poule ou de légumes, 1 sachet de Parmesan râpé, huile d’olive, sel et poivre.

• Pour la sauce : Basilic frais, 30 g de pignons de pin, 2 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 1 tomate coupée en petits morceaux, 5 cl de bouillon, 1 sachet d’emmental râpé, 1 pincée de sel. 

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 mortier.

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Préparation : 1. - Ciseler l’oignon et le faire dorer dans la sauteuse avec 2 cuillerées d’huile d’olive.

2. - Ajouter les carottes et le céleri, coupés en cubes ; l’ail finement haché et 25 cl de bouillon. Assaisonner et cuire pendant 10 minutes.

3. - Ajouter les pommes de terre, les haricots verts et les haricots plats, coupés en morceaux. Cuire pendant 10 minutes.

4. - Ajouter les courgettes coupées en petits morceaux, les haricots coco et les haricots rouges (préalablement cuits à l’eau salée pendant une heure). Cuire encore 10 minutes.

5. - Ajouter les pâtes, du genre coquillettes ou spaghettis coupés. Cuire pendant 10 minutes.

6. - Pendant ce temps, faire au mortier ou au mixer la sauce au pistou en la liant avec de l’huile d’olive et un peu de bouillon. 

7. - Retirer la sauteuse hors du feu ; y incorporer la sauce. Servir dans les assiettes avec le parmesan.

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SOUPE DE LENTILLES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lentilles, 80 g de lard fumé, 25 cl de vin blanc, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuill. de persil haché, 1 filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 grande casserole.

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Préparation : 1. - Hacher finement l’oignon, l’ail, la carotte. Couper le lard en petits morceaux.

2. - Faire revenir ces ingrédients à l’huile. Ajouter le vin et faire évaporer. Ajouter deux verres d’eau.

3. - Incorporer les lentilles (ayant trempé pendant une nuit).

4. - Cuire à feu doux pendant une heure. Passer éventuellement la soupe au moulin à légumes. Parsemer de persil.

5. - Servir chaud avec des croûtons de pain grillé.

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SOUPE DU ROUERGUE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :      4 à 5 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 275 g de haricots blancs, 800 g de pommes de terre, 200 g de carottes, 2 poireaux, 500 g de petit salé, 1 gros morceau de courge, 2 cuill. de graisse d’oie, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - La veille, mettre les haricots à tremper.

2. - Placer les haricots dans le faitout, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles, les carottes et les poireaux coupés en tronçons, le petit salé, la courge coupée en cubes, la graisse d’oie.

3. - Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures.

4. - Servir la soupe très chaude avec des lèches de pain de campagne.

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SOUPE PAYSANNE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :      60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de poitrine de porc fumée, 250 g de pommes de terre, 250 g de carottes, 250 g de poireaux, 250 g de navets, 1 oignon, 2 clous de girofle, laurier, thym, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher et laver les légumes ; les couper en morceaux.

2. - Placer les carottes, les navets, les poireaux, le lard dans un faitout. Planter les clous de girofle dans l’oignon. Placer l’oignon, le thym, le laurier dans le faitout. Assaisonner.

3. - Cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes.

4. - Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuis­son pendant 30 minutes.

5. - Servir chaud.

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TOURIN PÉRIGOURDIN


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :      45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 3 tomates, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 cuil­lerée de saindoux (ou de graisse d’oie), 1 cuillerée de farine, 1 jaune d’œuf, croûtons de pain rassis, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les tomates, les couper en morceaux. Éplucher les oignons, les hacher grossièrement.

2. - Faire chauffer le saindoux dans un faitout. Do­rer les oignons.

3. - Saupoudrer de farine. Laisser brunir légèrement.

4. - Ajouter 1 litre 1/2 d’eau bouillante (ou de bouillon de volaille), en remuant pour éviter les grumeaux, puis l’ail et les tomates. Assaisonner.

5. - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.

6. - Au moment de servir, sur des croûtons de pain rassis (ou des tranches de pain de campagne), ajouter l’œuf battu. Servir chaud.

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VELOUTÉ D'ASPERGES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g d’asperges, 1 oignon, 1 cuill. de farine, 1 cuill. d’huile d’olive, muscade, croûtons frits, sel et poivre.

Ustensiles : 1 mélangeur, 1 faitout, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Peler les asperges. Les faire cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée. 

2. - Réserver les pointes d’asperges, broyer les parties blanches, coupées en morceaux, dans un mélangeur. Mouiller avec l’eau de cuisson pour obtenir une purée.

3. - Hacher l’oignon, le faire blondir dans l’huile.

4. - Ajouter l’oignon, la farine et une pointe de muscade à la purée d’asperges en remuant. Assaisonner. 

5. - Laisser cuire la préparation pendant 10 minutes.

6. - Au moment de servir, ajouter les pointes d’asperges et les croûtons frits.

Nota : Le velouté d’asperges peut devenir « purée » si on le garde consistant lors de sa prépération.

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VELOUTÉ DE CAROTTES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de carottes, 1 noix de beurre, 1 oignon, 2 brins de cerfeuil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole.

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Préparation : 1. - Peler et couper les carottes en rondelles.

2. - Faire fondre le beurre dans la casserole, à feu moyen. Y faire revenir l’oignon coupé en rondelles. Réserver.

3. - Ajouter les carottes et 50 cl. d’eau. Assaisonner. Porter à ébullition. 

4. - Faire ensuite mijoter pendant 15 minutes.

5. - Passer la préparation au mixer.

6. - Servir chaud, agrémenté de cerfeuil haché.

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VELOUTÉ DE LENTILLES VERTES


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lentilles vertes du Puy, 3 carottes, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 50 g de beurre, 100 g de lardons, 25 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse et un faitout.

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Préparation : 1. - Laver, égoutter, couper les carottes et les échalotes en rondelles. Émincer l’ail.

2. - Faire revenir les carottes, les échalotes et les lardons.

3. - Verser les lentilles dans le faitout contenant quatre fois leur volume d’eau.Assaisonner. Faire cuire pendant 45 minutes à petits bouillons.

4. - Mixer les lentilles, les carottes, les échalotes, l’ail et les lardons.

5. - Verser la préparation dans le faitout.Ajouter la crè­me fraîche. Rectifier l’assaisonnement.

6. - Servir chaud.

Nota : On peut ajouter un bouillon de volaille aux lentilles pendant la cuisson.

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VELOUTÉ DE POTIRON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de potiron, 2 échalotes, 1 oignon, 1 brique de crème fraîche, muscade en poudre, persil haché, 1 filet d’huile.

Ustensiles : 1 grande casserole.

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Préparation : 1. - Couper l’échalote et l’oignon en petits morceaux ; les faire revenir à l’huile.

2. - Ajouter le potiron lui même débité en petits morceaux. Recouvrir d’eau. Cuire à feu vif pendant 45 minutes.

3. - Ajouter la crème et la noix de muscade ; assaisonner.

4. - Mixer la soupe, la parsemer de persil au moment de servir.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut éventuellement ajouter deux pommes de terre et deux carottes à cette préparation..

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VELOUTÉ D'OSEILLE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g d’oseille, 1 bouquet de cerfeuil (haché), 1,5 litre de bouillon, 1 œuf, 4 cuillerées de lait, 3 cuil­lerées de crème fraîche, 1 noix de beurre, 50 g de tapioca, croûtons de pain rassis, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Laver, égoutter, couper l’oseille en lanières.

2. - Chauffer le beurre dans un faitout, ajouter l’oseilleo; la faire fondre à feu doux pendant 10 minutes.

3. - Verser le bouillon (bouillant) sur l’oseille. Remuer. Assaisonner. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

4. - Passer l’oseille au moulin à légumes ou au mixer. La remettre sur le feu. Verser le tapioca en pluie. Laisser cuire encore pendant 20 minutes. Re­muer plusieurs fois.

5. - Casser l’œuf en séparant le blanc du jaune. Délayer le jaune dans le lait et une quantité égale de bouillon. Ajouter au potage en remuant.

6. - Au moment de servir, ajouter la crème fraîche au potage. Décorer avec le cerfeuil et les croûtons.

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gratin© Guy Chassagnard 2019