MES  PRÉFÉRÉES

•  Potages & Soupes

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GARBURE LANDAISE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :         2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 confits de canard (ou d’oie), 4 pommes de terre, 2 navets, 2 poireaux, 6 carottes, 1/2 chou vert, 2 oignons, 4 pincées de piment, 2 cuill. d’huile d’olive, 4 clous de girofle, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout et 1 soupière.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre, les navets, les carottes et les oignons.

2. - Blanchir le chou dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.Le couper en lanières. Sauvegarder.

3. - Faire suer, pendant 10 minutes, les carottes, les navets et les oignons dans l’huile d’olive.Ajouter les poireaux et le chou. As­saisonner.

4. - Couvrir le faitout et cuire à feu doux pendant 1 heure 15 minutes.

5. - Ajouter les confits, les pommes de terre et le piment.Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

6. - En fin de cuisson, mettre des tranches de pain rassis dans une soupière.Y verser la soupe.

Nota : La garbure est à point quand une cuiller se tient debout dans la soupière…

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POT-AU-FEU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      90 minutes / 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte ou plates-côtes), 1 os à moelle, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte-minute.

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Préparation : 1. - Éplucher et couper les légumes.

2. - Mettre 2 litres d’eau dans la cocotte. Y placer les légumes (sauf les pommes de terre), l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition.

3. - Quand l’eau bout, y plonger la viande. Fermer le couvercle, laisser bouillir doucement pendant une heure.

4. - Ajouter l’os à moelle et les pommes de terre.

5. - Laisser cuire 20 minutes.

6. - Servir la viande égouttée, avec les légumes, du gros sel, de la moutarde et des cornichons.

Nota : • L’utilisation d’une cocotte (ou d’un faitout) ordinaire, implique une cuisson, à feu doux de l’ordre de 3 heures.

• On peut mettre les légumes dans la cocotte à mi-cuisson pour que ceux-ci soient plus fermes. • On peut servir le bouillon en potage. 

• Si l’on privilégie le bouillon à la viande, cuire celle-ci à l’eau froide.

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POTÉE LIMOUSINE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de poitrine de porc salée, 200 g de lard fumé, 1 saucisse fumée, 1 chou, 500 g de pom­mes de terre, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Faire dessaler le porc dans de l’eau froide.

2. - Éplucher les légumes ; les laver et les couper en morceaux.

3. - Blanchir le chou dans de l’eau bouillante.

4. - Remplir, à moitié, un faitout d’eau bouillante. Y jeter le porc, le lard, les légumes (sauf les pommes de terre), l’ail et le bouquet garni.

5. - Assaisonner. Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes, en écumant de temps en temps. Ajou­ter les pom­mes de terre et la saucisse. Poursuivre la cuisson.

6. - Servir chaud.

Nota : La potée limousine est à la fois un potage aux légumes et un plat de viande et de légumes. • On peut (en 4) ajouter un jambonneau ou une palette de porc.

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•  Entrées & Sauces

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RAGÙ ALLA BOLOGNESE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :  2 heures 

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 500 g de viande de bœuf hachée, 250 g de chair à saucisse, 50 g de pancetta ou de poitrine de porc hachée, 500 g de pulpe de tomate, 2 carot­tes, 2 branches de céleri, 1 oignon, 15 cl de vin rouge ou blanc, 15 cl de lait, 15 cl de bouillon de bœuf, 2 cuill. de concentré de tomate, 4 feuilles de laurier, 30 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Hacher menu l’oignon, les carottes et le céléri. Faire fondre le beurre dans la sauteuse.

2. - Faire revenir l’oignon, la pancetta, la viande et la chair à saucisse. Ajouter les carottes et le céleri.

3. - Verser le vin, rouge ou blanc, et mélanger.

4. - Ajouter le lait, la pulpe et le concentré de tomate ainsi que  le laurier. Mélanger encore. Assaisonner.

5. - Cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes pour réduire le jus de cuisson, puis à feu doux, à demi-couvert, pendant 2 heures. 

6. - Retirer les feuilles de laurier et faire usage de la sauce.

Nota : Curieusement, le ragout « alla bolognese » ne fait pas appel à l’huile d’olive, mais au beurre, comme à Bologne.

• Les pâtes préférées de cette sauce sont les lasagnes et les tagliatelles. 

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SALSA ALLA NAPOLETANA


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 800 g de tomates pelées ou de pulpe de tomate, 1 cuill. de concentré de tomate, 1 cuill. à café de sucre en poudre, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 5 feuilles de basilic frais, 1 filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou une grande poêle.

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Préparation : 1. - Faire revenir à l’huile l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte, coupés au préalable en très petits morceaux.

2. - Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le basilic coupé en lanières et le sucre. Assaisonner

3. - Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes environ.

4. - Laisser réduire à découvert si la sauce est considérée trop liquide.

5. - Servir immédiatement, avec des pâtes, ou conserver pour un usage ultérieur.

Nota : On peut aisément se passer du céleri et de la carotte dans cette recette.

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•  Viandes & Volailles

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BOEUF BOURGUIGNON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :         2 heures 1/2

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 20 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 150 g de lardons fumés, 250 g de carottes, 30 g de farine, 20 cl de bouillon, 20 cl de vin rouge, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Couper le bœuf en morceaux.

2. - Faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile dans la poêle ; y faire revenir les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail haché et les lardons.

3. - Faire chauffer l’autre moitié du beurre et de l’huile dans la cocotte ; y faire revenir la viande. Saupoudrer de farine.Laisser roussir.Mouiller avec le bouillon chaud.

4. - Réunir dans la cocotte la viande et les autres ingrédients. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni.Assaisonner. Couvrir.

5. -  Cuire à feu doux pendant 2 heures 30 minutes, en remuant de temps à autre la préparation.

6.- Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des macaronis. 

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CHILI CON CARNE


Préparation : 23 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour  4 à 6 personnes

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Ingrédients : 500 g de viande hachée de bœuf, 400 g de tomates pelées, 400 g de haricots rouges, 150 cl de bouillon de bœuf, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge, 1 piment frais, 2 cuill. de concentré de tomate, 4 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de sucre en poudre, 2 cuill. àn café de paprika, de cumin, d’origan, de piment, 1 feuille de laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1. - Peler les oignons et l’ail. Les hacher finement. Couper le poivron en dés. Hacher le piment.

2. - Faire chauffer la moitié de l’huile dans la poêle. Y faire blondir l’oignon et l’ail. Réserver.

3. - Faire revenir la viande hachée, dans la sauteuse ou la cocotte. Ajouter l’oignon, l’ail, le poivron et le piment.

4. - Incorporer le concentré de tomate. Cuire 3 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, les tomates, le laurier, le sucre, le paprika, le cumin, l’origan, le sel et le poivre. Bien mélanger.

5. - Porter la préparation à ébullition. Laisser ensuite mijoter à couvert pendant 30 minutes. Incorporer les haricots. Poursuivre la cuisson pendant 30 mn. Vérifier l’assaisonnement.

6. - Servir chaud avec du riz caroline américain (environ 70 g par convive).

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LAPIN A LA BONNE FEMME


Préparation : 20 minutes

Cuisson :       75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 150 g de lard fumé, 250 g de champignons, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 4 cs. d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1 - Faire revenir le lapin coupé en morceaux, avec l’huile d’olive. Réserver.

2 - Faire revenir le lard coupé en petits lardons, les oignons émincés et les champignons. Réserver. 

3 - Placer dans la sauteuse, le lapin, les lardons, les oignons.Verser le vin, le bouillon, ajouter le bouquet garni et l’ail.Assaisonner.

4 - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

5 - Ôter la préparation de la sauteuse, déglacer (éventuellement) avec de la crème fraîche.

6 - Servir chaud avec des pommes de terre (vapeur) ou des pâtes (macaroni).

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POULET MADRAS


Préparation :  20 minutes 

Cuisson :       60 minutes

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de vinaigre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, des tomates fraîches ou en boîte, 1 boîte de con­centré, 1 cuill. à ca­fé : coriandre, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, garam massala, paprika, piment, gingembre*, moutarde*, pavot bleu*, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir le poulet, coupé en morceaux, dans l’huile d’olive. Réserver.

2. - De même, faire dorer les oignons coupés en rondelles, et l’ail émincé.

3. - Ajouter le poulet aux oignons, les tomates, le con­centré, les épices et 20 cl d’eau.Assaisonner.

4. - Cuire à feu doux pendant une heure.

5. - Servir chaud, avec du riz asiatique ou des pâtes.

Nota : On peut remplacer le poulet par 800 g d’épaule d’agneau, coupée en morceaux. On peut également faire ce plat avec moins d’épices, à condition d’y conserver le garam massala et en y ajoutant éventuellement 1 cuill. de poudre de « curry ».

(*) - Épices non indispensables à la préparation.

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•  Poissons & Fruits de mer

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•  Légumes & Garnitures

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CAPONATA SICILIANA


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g d’aubergines, 300 g de céleri branche, 300 g de sauce tomate, 250 g d’oignon blanc, 100 g d’olives dénoyautées, 70 g de câpres, 30 g de concentré de tomate, 20 g de sucre, 5 cl de vinaigre, 1/2tasse d’amandes grillées, 6 cuill. d’huile d’olive, el et poivre

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Couper l’aubergine (non épluchée) en gros cubes, couper le céleri en morceaux, émincer l’oignon.

2. - Faire brunir les morceaux d’aubergine avec 3 cuill. d’huile d’olive dans la sauteuse. Réserver.

3. - Faire cuire le céleri à l’eau bouillante pendant 10 minutes.Ajouter les câpres et les olives.Cuire encore pendant 10 minutes.Égoutter et réserver.

4. - Faire blondir l’oignon, à l’huile d’olive, dans la sauteuse.Ajouter la sauce tomate, le concentré de tomate, le céleri.Cuire pendant10 minutes.

5. - Ajouter l’aubergine.Arroser de vinaigre. Assaisonner. Cuire pendant dix minutes. Ajouter le sucre.Cuire encore dix minutes.

6.- Servir chaud.

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POIVRONNADE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 poivrons (vert, jaune, rouge), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 piment sec, 4 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Vider les poivrons de leurs graines ; les couper en morceaux ou en lanières.

2. - Verser un filet d’huile dans la sauteuse ; y fairer blondir l’oignon ; ajouter l’ail, le laurier, le thym, les poivrons et un demi verre d’eau. Émietter le piment sur la préparation. Assaisonner et mélanger. 

3. - Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure. Laisser refroidir.

4. - Avant de servir, cuire encore les poivrons, à découvert, pendant 30 minutes. Verser un filet d’huile ; décorer d’herbes fraî­ches (basilic).

5. - Servir chaud.

Nota : On peut éplucher les poivrons (après les avoir passés quelques minutes au four) avant de les couper en morceaux.

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POMMES DE TERRE SAUTÉES A L'ANCIENNE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 2 cuill. de graisse d’oie ou de saindoux, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper les pommes de terre (non épluchées) si elles sont nouvelles) en rondelles.

2. - Faire fondre la graisse d’oie, à feu vif, dans la sauteuseo; y mettre les pommes de terre. Assaisonner.

3. - Cuire à couvert, à feux doux, pendant 30 minutes.

4. - Cinq minutes avant la fin de cuisson, enlever le couvercle et laisser dorer.

6.- Servir chaud avec une viande.

Nota : On peut, si on le souhaite, ajouter, en (2), quelques lardons.

• Les pommes de terre deviennent sarladaises si on n’utilise que de la graisse d’oie ou de canard ; et si on ajoute en fin de cuisson de l’ail haché et du persil

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•  Pâtes

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•  Desserts

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APPLE PIE

Recette américaine


Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de pommes du genre granny, 2 fonds de tarte brisée, 180 g de cassonnade (ou 90 g de sucre blanc, et 90 g de sucre roux en poudre), 50 g de beurre fondu, 1 œuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuill. de maïzena, 1 cuill. de cannelle en poudre, 1 cuill. de lait, 1 cuill. de jus de citron, 1 cuill. à café de zeste de citron, 1 pincée de sel.

Ustensiles : 1 saladier, 1 moule à tarte.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en quatre morceaux. Les disposer dans le saladier et les arroser de jus de citron. Mélanger avec la maïzena, la cannelle, le sucre en poudre, le zeste de citron, le sucre vanillé et le sel.

2. - Étaler le premier fond de tarte sur le moule préalablement beurré et fariné. Le badigeonner de blanc d’œuf et de lait et le passer au four pendant 5 minutes.

3. - Disposer les pommes sur le fond de tarte. Découper le second fond de tarte en lamelles (larges de 2 cm) et placer celles-ci en croisillons serrés sur le premier, en joignant bien les bords. Badigeonner de jaune d’œuf et parsemer de sucre glace.

4. - Cuire à four 180° durant une heure.

5. - Servir tiède ou froid avec de la glace à la vanille ou de la crème chantilly.

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CONFITURE DU VIEUX GARÇON


Préparation :    en saison 

Cuisson :     

Recette pour X personnes

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Ingrédients : Les meilleurs fruits de saison, 1 à 2 litres d’eau de vie (selon la taille du bocal), sucre de canne.

Ustensiles : 1 bocal.

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Préparation : 1. - Ranger au fond du bocal une couche de fruits : framboises, fraises, cerises, raisins entiers, pru­nes, abricots coupés en deux, poires, pêches coupées en quatre.

2. - Recouvrir d’eau de vie sucrée au sucre de can­ne.

3. - Continuer au fil des jours et des semaines à mettre des fruits et de l’eau de vie sucrée.

4. - Conserver le bocal au frais.

5. - Dès Noël, ou dès que le bocal est plein, consommer à volonté à commencer par les fruits du dessous.

Nota : Cette préparation n’a bien sûr de “confiture” que le nom.

• À déguster comme des fruits à l’alcool ; modérément, comme le  préconise une loi des plus stupides.

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TARTE TATIN


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :      40 minutes

Recette pour   4 à 6 personnes

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Ingrédients : 1 fond de tarte (pâte brisée ou sablée), 100 g de beurre, 120 g de sucre en poudre, 6 à 8 pommes.

Ustensiles : 1 casserole, 1 plat à tarte.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes ; les couper en deux, enlever les pépins.

2. - Verser une grande partie du beurre et 100 g de sucre dans la casserole.Faire un caramel à feu vif, le verser ensuite dans le plat à tarte prélablement beurré.

3. - Disposer les pommes sur le caramel.Faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

4. - Saupoudrer les pommes de sucre.Parsemer le reste du beurre coupé en petits morceaux. Fermer avec le fond de tarteo; presser sur les bords.

5. - Cuire à four chaud (200°) pendant 30 minutes.

6. - Re­tour­ner la tarte sur un plat avant de servir, chaud, tiède ou froid.

Nota : On peut (en 3) percer un trou au centre du fond de pâte et munir celui-ci d’un petit cylindre fait de papier d’aluminium. • On peut servir chaque part de tarte garnie d’une boule de glace à la vanille. • On peut encore remplacer les pom­mes par des poires ou des mirabelles. • Les pommes qui conviennent pour cette recette sont la reinette de Canada (ou Golden), la Royal Gala ou la Pink Lady.

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TÔT-FAIT À LA MIRABELLE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 125 g de sucre en poudre, 50 cl de lait, 125 g de farine, 1 cuill. de beurre, 1 petit verre de mirabelle.

Ustensiles : 1 saladier, 1 fouet, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Battre les œufs, ajouter le sucre et la farine. Mélanger.

2. - Ajouter le lait, puis la mirabelle. Mélanger.

3. - Verser dans le moule préalablement beurré. Cuire à feu vif (210°) pendant 30 à 45 minutes.

4. - Servir tiède ou froid.

Nota : On peut ajouter des fruits (fruits au sirop, mais égouttés) à la préparation : des mirabelles notamment.

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gratin© Guy Chassagnard 2019