Beurres & Sauces


BEURRE CLARIFIÉ


Préparation :  quelques minutes

Cuisson :        aucune

Recette pour   X personnes

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Ingrédients : 100 ou 200 g de beurre ordinaire ou pasteurisé.


Ustensiles : 1 petite casserole.

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Préparation : 1. - Laisser fondre le beurre lentement, à feu doux.


2. - On notera la formation à la surface d’une écume qui disparaîtra et, au fond de la casserole, un dépôt blanchâtre, qu’on enlèvera délicatement avec une cuiller.


3. - Verser le beurre fondu dans un bol en éliminant le reste du dépôt. À conserver éventuellement au réfrigérateur.


Nota : Le beurre clarifié ne brûle pas et convient parfaitement, utilisé chaud, au service des homards et des langoustes.

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BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL


Préparation :  5 minutes

Cuisson :        aucune

Recette pour   X personnes

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Ingrédients : 1 bol.

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Préparation : 1. - Hacher finement le persil.


2. - Mettre le beurre dans le bol, le malaxer avec une fourchette.


3. - Ajouter le persil et le jus de citron. Assaisonner. 


4. - Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une préparation homogène et souple.


Nota : Le beurre maître d’hôtel accompagne parfaitement les viandes, les poissons, les légumes.

• On peut modifier le goût du beurre maître d’hôtel en remplaçant le persil par du cerfeuil frais.

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SAUCE AÏOLI


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :           aucune

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 5 gousses d’ail, 2 jaunes d’œuf, 6 cuillerées d’huile d’olive, le jus d’1/2 citron, sel et poivre.


Ustensiles : 1 mortier, 1 bol.

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Préparation : 1. - Éplucher les gousses d’ail, les déposer dans un mortier.


2. - Les piler ; les verser dans un bol. Saler et poivrer.


3. - Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger.


4. - Verser l’huile en filet afin d’obtenir une préparation épaisse.


5. - Incorporer pour finir le jus de citron. Servir.


Nota : Au cas où la sauce se décomposerait avant d’être utilisée, on peut la rattraper en y ajoutant un jaune d’œuf et en remuant énergiquement.

L’aïoli accompagne les poissons pochés aussi bien que les légumes cuits à la vapeur. 

Elle devient « plat » quand elle est servie avec de la morue pochée, des carottes, du céleri, des pommes de terre et des haricots verts cuits à l’eau.

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SAUCE AU PISTOU


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      aucune

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 2 branches de basilic, 4 gousses d’ail, 50 g de pignons de pin, 10 cl d’huile d’olive, 60 g de parmesan râpé, sel et poivre.


Ustensiles : 1 mixer, 1 bol.

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Préparation : 1. - Mettre les feuilles de basilic dans un mixer avec l’ail émincé, les pignons, le parmesan, l’huile d’olive, le sel et le poivre.


2. - Mixer pendant 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une purée verte et veloutée.


3. - Vider la préparation dans un bol.


Nota : Cette sauce convient très bien aux salades d’été, à la ratatouille, aux pâtes et à l’aïoli.

Le mixer peut être remplacé par un mortier ; le temps de préparation sera, bien entendu, plus long, la recette restant néanmoins tout aussi simple.

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SAUCE AU ROQUEFORT


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 100 g de champignons, 100 g de Roquefort, 20 g de beurre, 100 g de crème fraîche, jus de citron, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Faire fondre le beurre dans une poêle à frire.


2. - Faire dorer les champignons coupés en lamelles.


3. - Ajouter le jus de citron, puis la crème fraî­che et le Roquefort, en remuant avec une cuiller en bois.


4. - Porter à ébullition pour lier les ingrédients.


5. - Assaisonner. Servir chaud.


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SAUCE BÉARNAISE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 2 échalotes, 3 jaunes d’œufs, 150 g de beurre, 1 branche d’estragon frais, 1 gousse d’ail, 1/2 verre de vinaigre, 1 verre de vin blanc, sel et poivre.


Ustensiles : 1 casserole, 1 chinois.

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Préparation : 1. - Peler les échalotes ; les hacher finement.Ha­cher également l’estragon et l’ail.


2. - Mettre dans une casserole le vinaigre, les échalotes, l’estragon et l’ail.


3. - Réduire à feu doux durant 20 minutes.


4. - Passer la réduction au chinois, la mélanger aux jaunes d’œufs dans la casserole.Assaisonner.


5. - Sans arrêter de tourner, à feu très doux, ajouter le beurre en petits morceaux. 


6.- Servir quand la sauce est épaisse et onctueuse.

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SAUCE BLANCHE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :            aucune

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 30 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl d’eau. Sel et poivre.


Ustensiles : 1 casserole.

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Préparation : 1. - Faire fondre la moitié du beurre dans la casserole.


2. - Ajouter la farine en remuant. Arroser d’eau.


3. - Laisser mijoter pendant 10 minutes. Incorporer le reste du beurre. Saler et poivrer.

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SAUCE TOMATE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de tomates, 2 cuillerées d’huile d’o­live, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail, 1 oignon, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire dorer l’oignon épluché et émincé dans la sauteuse avec l’huile d’olive.


2. - Ajouter l’ail et les tomates.Cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Assaisonner.


3. - Écraser les tomates.Ajouter le thym et le laurier.


4. - Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.


5.- À utiliser chaud.


Nota : On peut (en 4) ajouter du basilic ou de l’estragon hachés.

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SAUCE VINAIGRETTE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      aucune

Recette pour  X personnes

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Ingrédients : 2 cuill. de moutarde, 4 cuill. de vinaigre, 6 cuillerées d’huile (arachide, olive, tournesol), poivre.


Ustensiles : 1 bol.

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Préparation : 1. - Mélanger le vinaigre et la moutarde avec une cuiller.


2. - Ajouter l’huile en filet, tout en continuant de mélanger.


3. - Poivrer. Servir.


Nota : On peut incorporer dans la sauce vinaigrette de l’échalote coupée en fines lamelles, du persil émincé, des herbes de Provence.

• L’emploi d’une fourchette pour mélanger les différents ingrédients rend la vinaigrette plus onctueuse.

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SSpaghettis au vin blancTarte© Guy Chassagnard 2017