Entrées & Salades


ŒUFS À LA LORRAINE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   2 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 20 g de beurre, plusieurs tranches (fines) de poitrine fumée, 1 petit morceau d’emmenthal, 2 cuill. de crème fraîche, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Faire griller, dans la poêle, les tran­ches de poitrine fumée, avec une noix de beurre.


2. - Beurrer le plat à four, y placer le lard ainsi que quelques lamelles d’emmenthal.


3. - Casser les œufs dans le plat. Disposer un cordon de crème fraîche  autour des œufs.


4. - Cuire au four pendant environ 10 minutes.


5. - Servir chaud.

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OEUFS SUR LE PLAT


Préparation :   3 minutes 

Cuisson :   5 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 1 noix de beurre, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, à feu doux.


2. - Casser les œufs un à un au dessus de la poêle.


3. - Laisser cuire très doucement pendant 3 minutes.


4. -Saler, poivrer au moment de servir.


5. -Servir chaud.


Nota : Le blanc des œufs doit rester crémeux et le jaune légèrement liquide. Une cuisson trop vive « grille » le blanc et l’applatit.

• De l’avis d’un grand chef français, de renommée internationale (en l’occurrence Paul Bocuse), on reconnaît la bonne cuisinière, ou le bon cuisinier, à sa façon de cuire les œufs sur le plat !

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OMELETTE AUX GIROLLES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 300 g de girolles fraîches, 6 œufs, 30 g de beurre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 1 échalote, 1 gousse d’ail, sel et poivre.


Ustensiles : 1 bol, 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Gratter et laver les champignons ; les égoutter consciencieusement.


2. - Battre les œufs dans le bol, ajouter des fines herbes et du persil frais. Assaisonner. 


3. - Saisir à feu vif les champignons dans la poêle avec l’huile. Les assaisonner. Les égoutter pour en extraire toute l’eau de végétation.


4. - Remettre les champignons dans la poêle avec le beurre, l’échalote émincée et l’ail écrasé. Faire dorer pendant 5 minutes. Enlever l’ail.


5. - Verser les œufs battus dans la poêle, sur les champignons. Cuire à feu vif l’omelette ainsi obtenue. Servir chaud.


Nota : Cette recette est valable pour les champignons de Paris, les cèpes et autres champignons sauvages. • Le jus de la première cuisson peut être réduit dans une casserole et utilisé comme sauce.

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QUICHE LORRAINE  


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 30 à 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 200 g de farine, 100 g de beurre, 200 g de lard fumé, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, muscade, sel et poivre.


Ustensiles : 1 terrine, 1 poêle, 1 moule à tarte.

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Préparation : 1. - Mettre la farine dans une terrine.Ajouter le beurre en petits morceaux et 10 cl d’eau.Mélanger et saler.


2. - Laisser reposer pendant vingt minutes.


3. - Couper le lard en petits lardons ; faire revenir ceux-ci avec une noix de beurre


4. - Étaler la pâte sur le moule à tarte.Disposer les lardons sur la pâte. 


5. - Battre les œufs, les mélanger à la crème, assaisonner et parsemer de noix de muscade. Verser la préparation sur les lardons.


6.- Cuire à feu normal (200 degrés) pendant 30 à 45 minutes.


7.- Servir et manger chaud.


Nota : La quiche lorraine devient vosgienne si on ajoute du munster, du comté ou de l’emmental râpé à la préparation.

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SALADE DE LENTILLES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lentilles, 1 oignon, 1 tranche épaisse de jambon cru, 100 g de lardons, 1 cuill. d’huile, thym, laurier, cerfeuil, vinaigrette, sel et poi­vre.


Ustensiles : 1 casserole, 1 poêle,1 saladier.

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Préparation : 1. - Faire cuire les lentilles dans quatre volumes d’eau, avec le thym et le laurier ; ceci pendant 30 minutes.


2. - Hacher finement l’oignon.


3. - Faire dorer les lardons dans la poêle avec la cuill. d’huile.


3. - Mélanger les lentilles et l’oignon ; ajouter la vinaigrette. Incorporer le jambon, coupé en dés et les lardons. Assaisonner.


4. - Servir froid avec une garniture de cerfeuil.

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SALADE DE POIVRONS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 3 poivrons (rouge, vert, jaune), 4 tomates, 2 cuill. d’huile d’olive, 1/2oignon blanc émincé, 1 gousse d’ail finement hachée, sel et poivre.


Ustensiles : 1 casserole, 1 poêle, 1 saladier.

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Préparation : 1. - Vider les poivrons de leurs graines. Les couper en fines lanières. 


2. - Les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.


3. - Couper les tomates en dés. ´Mincer l'oignon et l'ail.


4. - Préparer une vinaigrette (moutarde, vinaigre, huile) dans le saladier. .


5. - Faire dorer les poivrons dans la poêle avec l’huile.


6. - Mélanger dans le saladier les poivrons, les tomates, l’oignon et l’ail ; ajouter éventuellement trois cuillerées de maïs doux. Assaisonner.


7. - Ajouter la vinaigrette.Servir froid.


Nota : On peut, au moment de servir, ajouter à la préparation des feuilles hachées de basilic ou des brins de persil frais.

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TOURTOUS CORRÉZIENS


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   1 à 2 minutes par tourtou

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 300 g de farine de blé noir (sarrasin), 100 g de farine de froment, 25 cl de lait, 50 cl d’eau, 20 g (ou 1 dose) de levure de boulangerie, 1 cuill. de graisse d’oie, de saindoux ou d’huile, 1 pincée de sel.


Ustensiles : 1 bol, 1 saladier, 1 poêlon ou crépière.

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Préparation : 1. - Faire dissoudre la levure dans un verre d’au tiède.Mélanger avec la farine, le sel, la graisse ou l’huile.


2. - Remuer le mélange avec un fouet, en ajoutant le reste d’eau (tiède) et le lait (prélablement tiédi) pour obtenir une pâte homogène.


3. - Laisser reposer, à couvert, pendant au moins 2 à 3 heures.


4. - Pour chaque tourtou, graisser légèrement le poêlon ou la crépière (au beurre,  au saindoux ou à la graisse d’oie).Verser une louche de pâte, la façonner en une crêpe ronde et épaissee.


4. - Cuire chaque face du tourtou pendant 30 à 60 secondes.


5. - Servir chaud ou tiède.


Nota : Le tourtou peut être utilisé, à l’ancienne, comme du pain, ou être four­ré de confiture ou de miel. • Certaines cuisinières se refusent à employer du lait pour la réalisation des tourtous ; d’autres ajoutent un œuf à la pâte.

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Tarte© Guy Chassagnard 2017