Poissons & Fruits de mer


CABILLAUD A LA TOSCANE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tranches de cabillaud, 6 pommes de terre, 1 boîte de tomates concassées, 2 gousses d’ail, 5 cuill. d’huile d’olive, un peu de farine, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle à frire, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Passer les tranches de cabillaud dans la farine et les faire dorer dans la poêle un peu d’huile.Réserver.


2. - Faire sauter, dans la poêle, les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles (préalablement précuites 10 mn à l’eau).


3. - Placer le poisson, les pommes de terre, les tomates, l’ail coupé menu, dans un plat à four.Ajouter un filet d’huile. Saler et poivrer.Recouvrir la préparation d’un papier cuisson.


4. - Cuire au four (200°) pendant 45 minutes.


5. - Servir chaud.

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CABILLAUD AUX ÉCHALOTES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de cabillaud, 12 échalotes, 40 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 8 petites pommes de terre, 1 bouquet garni, 1 cuill. de crème fraîche, persil haché, sel et poivre.


Ustensiles : 1 plat à four, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Beurrer le plat.Chauffer le four.


2. - Mettre les échalotes non épluchées dans le plat.Glisser celui-ci dans le four.Cuire pendant 15 mn.


3. - Poser le cabillaud dans le plat.Parsemer de noisettes de beurre.Arroser de vin blanc.Ajouter le bouquet garni.Assaisonner.


4. - Remettre le plat au four ; cuire pendant 30 minutes.Arroser de temps à autre la préparation avec le jus de cuisson.


5. - Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre.Les cuire pendant 20 minutes à l’eau bouil­lante salée.


6.- Cinq minutes avant de servir retirer le bouquet garni.Ajouter la crème fraîche au jus de cuisson.


7.- Disposer les pommes de terre autour du cabillaud.Parsemer de persil haché.


8.- Servir chaud.


Nota : On peut se dispenser de crème fraîche.

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MOULES MARINIÈRES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 kg de moules, 1 carottes, 1 oignon ou 3 échalotes, 40 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, persil, sel (facultatif) et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte ou 1 faitout.

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Préparation : 1. - Gratter et laver les coquillages, peler l’oignon et l’ail, les hacher. Éplucher les carottes, les couper en rondelles.


2. - Faire fondre, dans la cocotte, la moitié du beurre avec les carottes, l’oignon ou l’échalote haché.


3. - Ajouter les moules et le bouquet garni ; les faire sauter à feu vif pendant 5 à 6 minutes.Retirer les moules, les tenir au chaud.


4. - Filtrer le jus de cuisson, le remettre dans la cocotte.Ajouter le beurre restant, le vin blanc, le persil et l’ail.Assaisonner.


5. - Remettre les moules dans la cocotte et les faire sauter, encore pendant 4 minutes à feu vif.


6.- Servir chaud avec des frites.



Nota : On peut, selon son goût, ajouter pendant la cuisson : une cuill. à café de curry, une cuill. à soupe de maïzena (ou farine), une cuill. de crème frâiche. •On peut éviter de saler.

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RAIE AU BEURRE NOIR


Préparation :  5 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 2 à 4 morceaux d’aile de raie, 1 litre de court-bouillon, sel et poivre.

• Beurre noir : 200 g de beurre, 1 branche de persil, 1 cuillerée de vinaigre.


Ustensiles : 1 faitout, 1 petite casserole.

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Préparation : 1. - Placer les morceaux d’aile de raie (rincés et égouttés) dans un faitout. Les recouvrir de court-bouillon. Assaisonner. Porter lentement à ébullition. Cuire ensuite 8 à 10 minutes.


2. -  Égoutter les morceaux de raie. Enlever la peau de chaque côté. Tenir au chaud sur un plat.


3. - Mettre le beurre et le persil haché dans une petite casserole. Faire brunir le beurre. Assaisonner. Verser le vinaigre.


4. - Verser le beurre noir sur les morceaux de raie. Servir chaud.


Nota : On peut (en 3) ajouter une cuillerée. de câpres au vinaigre.

• Si on trouve le goût du beurre noir trop fort, on peut faire un beurre noisette avec moins de cuisson.

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SAINT-JACQUES A LA PROVENÇALE


Préparation :  10 minutes 

Cuisson :        12 minutes

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 8 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 200 g de champignons, ail, échalote, persil haché, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Faire fondre 30 g de beurre dans la poêle, avec l’huile d’olive.


2. - Faire revenir les noix de Saint-Jacques qui doivent blondir, durant 5 minutes.


3. - Ajouter le persil, l’ail et l’échalote émincés, avec le corail des coquilles. Assaisonner.


4. - Faire dorer et cuire, à part, les champignons dans le restant de beurre.


5. - Servir chaud, Saint-Jacques et champignons.

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STOCKFISCH (ESTOFICADA)


Préparation : 4/5 jours 

Cuisson :         2 heures 30

Recette pour   6 personnes

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Ingrédients : 800 g de stockfisch, 800 g de pommes de terre, 4 tomates, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 2 dz d’olives noires, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 bouq. garni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 bassine, 1 poêlon.

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Préparation : 1. - Faire tremper le poisson dans la bassine pendant 4/5 jours, en changeant l’eau à diverses reprises.


2. - Dans un poêlon, faire chauffer l’huile.Y faire blondir les oignons émincés. Ajouter les tomates épluchées, coupées en petits morceaux. Laisser mijoter pendant 30 minutes.


3. - Ajouter le poisson, coupé en morceaux, les gousses d’ail et le bouquet garni.Assaisonner. Couvrir d’eau bouillante et faire cuire à feu doux pendant 90 minutes.


4. - Ajouter les olives et les pommes de terre coupées en morceaux. Laisser cuire encore pendant 30 minutes.


5. - Servir chaud.


Nota : On peut éventuellement faire blondir le poisson, en 2 ; ajouter, en 3, deux poivrons coupés en lanières ainsi qu’un ou deux piments. •On peut encore remplacer le stockfisch par de la morue dessalée ; prévoir alors 2 heures de cuisson.

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STOCKFISCH (Estofinado)


Recette quercynoise


Préparation :   4/5 minutes 

Cuisson :          2 heures 30 

Recette pour    6 personnes

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Ingrédients : 800 g de stockfisch, 800 g de pommes de terre, 4 œufs, 1 verre d’huile de noix, 20 cl de crème fraîche, ail et persil hachés, sel et poivre.


Ustensiles : 1 bassine, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Faire tremper le poisson dans la bassine pendant 4/5 jours, en changeant l’eau à plusieurs reprises.


2. - Le faire cuire pendant deux heures. Le sortir, l’égoutter, enlever la peau et les arrêtes, l’émietter. Réserver au chaud.


3. - Faire cuire les pommes de terre, épluchées, coupées en morceau, dans l’eau du poisson, pendant 30 à 45 minutes.


4. - Écraser les pommes de terre.Ajouter le poisson, le persil et l’ail hachés sur lesquels on aura versé un peu d’huile très chaude. Mélanger.


5. - Ajouter l’huile restante, les œufs battus et la crème fraîche. Assaisonner. 


6.- Servir chaud.

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TAGLIATELLES AUX FRUITS DE MER


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 400 g de pâtes, 400 g de moules, 400 g de coques, 2 échalotes, 1 oignon, 1 cuill. d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, 3 cuill. de crème fraîche, parmesan, persil, thym, laurier, sel et poivre.


Ustensiles : 1 faitout, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Laver les coquillages.Les faire cuire dans la sauteuse avec le vin blanc, l’échalote et l’oignon hachés, le thym et le laurier, le temps d’obtenir leur ouverture.


2. - Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante saléeo; mettre l’huile dans l’eau de cuisson.


3. - Égoutter les coquillages, les décortiquer, les ajouter aux pâtes elles mêmes égouttées.


4. - Filtrer le bouillon de cuisson des coquillages, y ajouter la crème fraîche.Mélanger.Verser la sauce obtenue sur les pâtes et les fruits de mer. Parsemer de persil et de parmesan.


4. - Servir très chaud.


Nota : On peut remplacer les coques par des palourdes ou des coquilles Saint-Jacques.•On peut encore ajouter des crevettes ou des langoustines. • Se souvenir qu’il faut prévoir de 80 à 100 g de pâtes par personne, selon qu’il s’agit d’un plat d’accompagnement, ou d’un plat principal.

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SSpaghettis au vin blancTarte© Guy Chassagnard 2017