Viandes & Volailles


BAVETTE À L'ÉCHALOTE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bavette de bœuf, 40 g de beurre, 4 cuill. d’huile, 4 cuill. de vin blanc, 4 échalotes, sel et poivre.


Ustensiles : 2 poêles à frire.

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Préparation : 1. - Peler et hacher les échalotes.Les cuire à feu doux dans une poêle, avec la moitié du beurre et de l’huile. Assaisonner.


2. - Au bout de dix minutes de cuisson ; ajouter le vin blanc.Mélanger.Garder au chaud.


3. - Pendant ce temps, mettre le restant de l’huile et du beurre dans une deuxième poêle.Saisir la vian­de à feu vif sur chaque côté.


4. - Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes.


5. - Verser la sauce aux échalotes sur la viande. 


6.- Servir chaud.


Nota : Cette recette est valable pour d’autres viandes de bœuf, telles que le rumsteak et le filet.

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BOEUF BOURGUIGNON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :         2 heures 1/2

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 20 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 150 g de lardons fumés, 250 g de carottes, 30 g de farine, 20 cl de bouillon, 20 cl de vin rouge, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, laurier, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Couper le bœuf en morceaux.


2. - Faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile dans la poêle ; y faire revenir les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail haché et les lardons.


3. - Faire chauffer l’autre moitié du beurre et de l’huile dans la cocotte ; y faire revenir la viande. Saupoudrer de farine.Laisser roussir.Mouiller avec le bouillon chaud.


4. - Réunir dans la cocotte la viande et les autres ingrédients. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni.Assaisonner. Couvrir.


5. -  Cuire à feu doux pendant 2 heures 30 minutes, en remuant de temps à autre la préparation.


6.- Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des macaronis. 

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BOEUF EN DAUBE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 à 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive ou d’arachide, 20 cl de bouil­lon, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre.


Marinade : 20 cl de vin rouge, 2 cuill. d’huile, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 échalote, du jus de citron, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte, 1 saladier, 1 bol.

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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux ; placer ceux-ci dans un plat et les recouvrir de la marinade


2. - Laisser mariner une nuit durant, en retournant plusieurs fois la viande. Égoutter.


3. - Mettre l’huile et le beurre dans une cocotte à feu vif, faire revenir l’oignon coupé en rondelles et la viande.Puis laisser mijoter quelques minutes.


4. - Filtrer la marinade ; la verser dans la cocotte. Saler, poivrer. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et l’oignon émincé.


5. - Cuire doucement à couvert pendant 2 heures.


6.- Servir chaud.


Nota : On peut réduire la sauce à découvert en fin de cuisson et y ajouter une cuill. à café de fond de veau.

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CANARD À L'ORANGE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      120 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 canard entier, 40 g de beurre ou de saindoux, 3 oranges, 1/2 citron, 1 petit verre à liqueur de curaçao ou de cognac, 1 branche de persil, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Dans une cocotte, faire dorer le canard avec le beurre ou le saindoux.Assaisonner.


2. - Cuire à feu moyen pendant deux heures.


3. - Peler une orange.Couper les zestes en fins bâtonnets.Les placer dans une petite casserole remplie d’eau froide.Porter à ébullition.Égoutter les zestes ; les faire macérer dans le verre de liqueur.


4. - Peler les autres oranges ; les couper en rondelles. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter ces rondelles, le jus de citron, les zestes d’orange et la liqueur.


5. - Ôter le canard de la cocotte.Faire réduire la sauce pendant quel­ques minutes ; la verser sur la viande.


6.- Servir chaud.

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ENTRECÔTE A LA BORDELAISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 entrecôte de 350 g, 2 échalotes, 2 cuill. d’huile (d’olive ou d’arachide), 30 g de beurre, 20 cl de Bordeaux, 10 cl de bouillon de bœuf, 1 cuill. de farine, persil frais haché, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Émincer les échalotes.Les faire suer et blondir à l’huile dans la poêle.


2. - Verser le vin rouge et le bouillon.Réduire à feu vif, avant de lier avec une partie du beurre et la farine.


3. - Cuire l’entrecôte à feu vif sur ses deux faces.Assaisonner.


4. - Servir la viande couverte de sauce et de persil haché.

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GOULASH HONGROIS


Préparation : 15 minutes

Cuisson :         2 à 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf à braiser, 2 poivrons rouge et vert, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, 50 cl de coulis de tomate ou 1 boîte de tomates concassées, 1 cube de bouillon, 2 cuill. de paprika, 1 bouquet garni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux, la faire revenir avec l’huile.Réserver.


2. - Faire dorer les oignons émincés et l’ail haché.


3. - Replacer la viande. Ajouter la farine.Mélanger.


4. - Ajouter le coulis de tomate ou la tomate concassée, le poivron coupé en lanières, le cube de bouillon, le paprika et le bouquet garni. Assaisonner.


5. - Couvrir d’eau et cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.


6.- Servir chaud avec des pommes vapeur ou des pâtes.


Nota : La viande de bœuf peut être remplacée par du veau, du porc, ou de l’agneau. •Se souvenir que le goulasch est à l’origine une soupe paysanne et peut être servi comme plat unique. 

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LAPIN A LA BONNE FEMME


Préparation : 20 minutes

Cuisson :       75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 150 g de lard fumé, 250 g de champignons, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 4 cs. d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon, 1 bouquet garni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1 - Faire revenir le lapin coupé en morceaux, avec l’huile d’olive. Réserver.


2 - Faire revenir le lard coupé en petits lardons, les oignons émincés et les champignons. Réserver. 


3 - Placer dans la sauteuse, le lapin, les lardons, les oignons.Verser le vin, le bouillon, ajouter le bouquet garni et l’ail.Assaisonner.


4 - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.


5 - Ôter la préparation de la sauteuse, déglacer (éventuellement) avec de la crème fraîche.


6 - Servir chaud avec des pommes de terre (vapeur) ou des pâtes (macaroni).

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PETIT SALÉ AUX LENTILLES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de palette ou de poitrine salée, 300 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes, 2 ca­rottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 saucisse de Morteau, 1 bouquet gar­ni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 faitout, 1 grande casserole, 1 poêle.

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Préparation : 1 - Dessaler si besoin est la viande en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant 6 à 12 heures.


2. - Remplir une casserole d’eau froide.Y mettre un oignon, l’ail, le bouquet garni, la viande et la moitié du lard.Assaisonner.Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Au bout de 15 mn, ajouter la saucisse.


3. - Remplir par ailleurs un faitout d’eau froide.Y placer les carottes coupées en morceaux et les lentilles.Cuire à feu moyen pendant 45 minutes.


4. - Pendant ce temps, couper le reste du lard en lardons.Faire revenir ceux-ci à la poêle avec le deuxième oignon coupé en rondelles.


5. - Réunir dans le faitout tous les ingrédients de la préparation.Pour­suivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes.


6.- Servir chaud.

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POT AU FEU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       90 minutes /3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte ou plates-côtes), 1 os à moelle, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte-minute.

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Préparation : 1. - Éplucher et couper les légumes.


2. - Mettre 2 litres d’eau dans la cocotte.Y placer les légumes (sauf les pommes de terre), l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition.


3. - Quand l’eau bout, y plonger la viande.Fermer le couvercle, laisser bouillir doucement pendant une heure.


4. - Ajouter l’os à moelle et les pommes de terre.


5. - Laisser cuire 20 minutes.


6.- Servir la viande égouttée, avec les légumes, du gros sel et des cornichons.


Nota : • L’utilisation d’une cocotte (ou d’un faitout) ordinaire, implique une cuisson, à feu doux de l’ordre de 3 heures.

On peut mettre les légumes dans la cocotte à mi-cuisson pour que ceux-ci soient plus fermes. • On peut servir le bouillon en potage. 

• Si l’on privilégie le bouillon à la viande, cuire celle-ci à l’eau froide.

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POULET MADRAS


Préparation :  20 minutes 

Cuisson :  60 minutes

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de vinaigre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, des tomates fraîches ou en boîte, 1 boîte de con­centré, 1 cuill. à ca­fé : coriandre, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, garam massala, paprika, piment, gingembre*, moutarde*, pavot bleu*, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir le poulet, coupé en morceaux, dans l’huile d’olive. Réserver.


2. - De même, faire dorer les oignons coupés en rondelles, et l’ail émincé.


3. - Ajouter le poulet aux oignons, les tomates, le con­centré, les épices et 20 cl d’eau.Assaisonner.


4. - Cuire à feu doux pendant une heure.


5. - Servir chaud, avec du riz asiatique ou des pâtes.


Nota : On peut remplacer le poulet par 800 g d’épaule d’agneau, coupée en morceaux. On peut également faire ce plat avec moins d’épices, à condition d’y conserver le garam massala et en y ajoutant éventuellement 1 cuill. de poudre de « curry ».


(*) - Épices non indispensables à la préparation.

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RÔTI DE PORC A LA PAYSANNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 rôti de 1 kg, 1 kg de pommes de terre, 200 g de poitrine de porc fumée, 3 oignons, 15 cl de bouillon, 30 g de beurre, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Peler les oignons, les couper en rondelles.Couper le lard en lardons.Éplucher les pommes de terre ; les couper en rondelles.


2. - Faire dorer dans la poêle, avec une partie du beurre, les lardons et les oignons.Réserver.


3. - Poser le rôti dans le plat à four prélablement beurré.Cuire à feu vif pendant 45 minutes.


4. - Disposer les lardons, les oignons, les pommes de terre autour du rôti.Ajouter le bouillon. Assai­sonner.


5. - Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.


6.- Mettre le rôti, les pommes de terre, les lardons et les oignons sur un plat.Mélanger éventuellement 4 cuill. de crème fraîche crème fraîche et le jus de cuisson ; ver­ser sur le rôti.


7.- Servir chaud.


Nota : On peut envisager de précuire les pommes de terre à l’eau bouillante, durant 10 m, avant de les placer (en 4) dans le plat à four.

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SAUTÉ DE VEAU À LA PROVENÇALE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tranches épaisses de veau, 200 g de courgettes, 1 poivron, 1 boîte de tomates concassées, 12 olives noires ou vertes, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 gousse d’ail, basilic, sauge, romarin, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse, 1 plat à micro ondes.

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Préparation : 1. - Faire revenir dans la sauteuse, avec l’huile d’olive, l‘oignon émincé et le poivron coupé en lanières.


2. - Faire revenir de même la viande coupée en morceaux.


3. - Ajouter l’ail, émincé, les tomates, les olives, les herbes de Provence, le vin blanc. Assaisonner. Laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen.


4. - Dans le même temps, cuire les courgettes coupées en morceaux au micro-ondes pendant 5 minutes.


5. - Ajouter les courgettes aux autres ingrédients et laisser mijoter l’ensemble pendant 30 minutes. En fin de cuisson, parsemer de basilic haché.


6.- Servir chaud, éventuellement avec des pâtes fraîches.

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TRAVERS DE PORC EN MARINADE


Préparation :  10 minutes 

Cuisson :          2 à 3 heures

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 800 g. de travers de porc frais, 1 oignon, 2 gous­ses d’ail, 1 carotte, 250 g de champignons, 100 g de lardons, 30 cl de vin rouge, 20 cl de bouillon de viande, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 bouquet garni, quelques feuilles de sauge, 1 cuill. de farine, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse, 1 faitout.

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Préparation : 1. - Préparer une marinade avec le vin, l’ail haché, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni et la sauge. Y placer le travers de porc coupé en morceaux. Poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.


2. - Faire dorer les morceaux de viande (égouttés), les lardons et l’oignon émincé dans la cocotte. 


3. - Ajouter la marinade éventuellement réduite, le bouillon de viande, saupoudrer légèrement de farine, remuer.


4. - Cuire à feu doux pendant 1 heure* ; ajouter les champignons coupés en morceaux, poursuivre la cuisson.


5. - Servir chaud avec des pommes de terre rissolées, en robe des champs ou des macaronis coupés.


Nota : On peut faire dorer les champignons avec un peu d’huile avant de les mêler à la viande.


On peut également réaliser la cuisson en deux temps ; après 1 heure, laisser refroidir, dégraisser avec une cuiller ; reprendre la cuisson.

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Tarte© Guy Chassagnard 2017