Viandes & Volailles


BAVETTE À L'ÉCHALOTE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bavette de bœuf, 40 g de beurre, 4 cuill. d’huile, 4 cuill. de vin blanc, 4 échalotes, sel et poivre.


Ustensiles : 2 poêles à frire.

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Préparation : 1. - Peler et hacher les échalotes.Les cuire à feu doux dans une poêle, avec la moitié du beurre et de l’huile. Assaisonner.


2. - Au bout de dix minutes de cuisson ; ajouter le vin blanc.Mélanger.Garder au chaud.


3. - Pendant ce temps, mettre le restant de l’huile et du beurre dans une deuxième poêle.Saisir la vian­de à feu vif sur chaque côté.


4. - Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes.


5. - Verser la sauce aux échalotes sur la viande. 


6.- Servir chaud.


Nota : Cette recette est valable pour d’autres viandes de bœuf, telles que le rumsteak et le filet.

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BOEUF BOURGUIGNON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :         2 heures 1/2

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 20 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 150 g de lardons fumés, 250 g de carottes, 30 g de farine, 20 cl de bouillon, 20 cl de vin rouge, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, laurier, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Couper le bœuf en morceaux.


2. - Faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile dans la poêle ; y faire revenir les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail haché et les lardons.


3. - Faire chauffer l’autre moitié du beurre et de l’huile dans la cocotte ; y faire revenir la viande. Saupoudrer de farine.Laisser roussir.Mouiller avec le bouillon chaud.


4. - Réunir dans la cocotte la viande et les autres ingrédients. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni.Assaisonner. Couvrir.


5. -  Cuire à feu doux pendant 2 heures 30 minutes, en remuant de temps à autre la préparation.


6.- Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des macaronis. 

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BOEUF EN DAUBE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 à 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive ou d’arachide, 20 cl de bouil­lon, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre.


Marinade : 20 cl de vin rouge, 2 cuill. d’huile, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 échalote, du jus de citron, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte, 1 saladier, 1 bol.

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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux ; placer ceux-ci dans un plat et les recouvrir de la marinade


2. - Laisser mariner une nuit durant, en retournant plusieurs fois la viande. Égoutter.


3. - Mettre l’huile et le beurre dans une cocotte à feu vif, faire revenir l’oignon coupé en rondelles et la viande.Puis laisser mijoter quelques minutes.


4. - Filtrer la marinade ; la verser dans la cocotte. Saler, poivrer. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et l’oignon émincé.


5. - Cuire doucement à couvert pendant 2 heures.


6.- Servir chaud.


Nota : On peut réduire la sauce à découvert en fin de cuisson et y ajouter une cuill. à café de fond de veau.

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CANARD À L'ORANGE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      120 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 canard entier, 40 g de beurre ou de saindoux, 3 oranges, 1/2 citron, 1 petit verre à liqueur de curaçao ou de cognac, 1 branche de persil, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Dans une cocotte, faire dorer le canard avec le beurre ou le saindoux.Assaisonner.


2. - Cuire à feu moyen pendant deux heures.


3. - Peler une orange.Couper les zestes en fins bâtonnets.Les placer dans une petite casserole remplie d’eau froide.Porter à ébullition.Égoutter les zestes ; les faire macérer dans le verre de liqueur.


4. - Peler les autres oranges ; les couper en rondelles. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter ces rondelles, le jus de citron, les zestes d’orange et la liqueur.


5. - Ôter le canard de la cocotte.Faire réduire la sauce pendant quel­ques minutes ; la verser sur la viande.


6.- Servir chaud.

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CHOUCROUTE ALSACIENNE

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Préparation : 10 minutes 

Cuisson :        2 heures 30

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 200 g de choucroute crue, 6 pommes de terre, 1 palette de porc fumée ou 1 jarret de porc, 4 saucisses de Montbéliard, 4 saucisses de Strasbourg, 4 tranches de lard fumé, 50 cl de vin d’Alsace, 50 cl de bouillon, 2 feuilles de laurier, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuill. de graines de genièvre, 3 clous de girofle, 3 cuill. de graisse d’oie, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Laver éventuellement la choucroute dans de l’eau froide. L’égoutter.


2. - Émincer l’oignon, écraser l’ail.


3. - Faire fondre la graisse dans la cocotte ; et revenir l’oignon. 


4. - Placer dans la cocotte la palette ou le jarret, le lard fumé, la choucroute. Ajouter l’ail, le laurier, le genièvre, les clous de girofle. Arroser de vin blanc et de bouillon. Assaisonner.


5. - Couvrir la préparation et cuire à feu doux. Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les saucisses de Montbéliard.


6. - Au bout de deux heures, ajouter les saucisses de Strasbourg Ajouter ensuite les pommes de terre (entières et épluchées) préalablement cuites à la vapeur. 


7 - Servir très chaud, sur un grand plat.


Nota : On peut faire usage de choucroute cuite, en réduisant la cuisson d’une heure ; à condition de précuire la viande.

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ENTRECÔTE A LA BORDELAISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 entrecôte de 350 g, 2 échalotes, 2 cuill. d’huile (d’olive ou d’arachide), 30 g de beurre, 20 cl de Bordeaux, 10 cl de bouillon de bœuf, 1 cuill. de farine, persil frais haché, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Émincer les échalotes.Les faire suer et blondir à l’huile dans la poêle.


2. - Verser le vin rouge et le bouillon.Réduire à feu vif, avant de lier avec une partie du beurre et la farine.


3. - Cuire l’entrecôte à feu vif sur ses deux faces.Assaisonner.


4. - Servir la viande couverte de sauce et de persil haché.

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ESCALOPE EN POIVRONNADE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 escalopes de veau, 2 poivrons (rouges, jaunes, verts ou mélangés), 100 g de jambon cuit, 1 oignon, 2 cuill. de farine, 1 verre de vin blanc, 2 cuill. d’huile, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, persil frais, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle à frire, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Laver les poivrons, retirer les graines ; les hacher petit. De même hacher le jambon, l’oignon et l’ail.


2. - Faire dorer l’oignon dans la sauteuse, avec la moitié du beurre. Ajouter le jambon, le poivron et l’ail. Assaisonner. Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes après avoir ajouté un peu d’eau.


3. - Pendant ce temps, fariner légèrement les escalopes ; les faire dorer sur chaque face, dans la poêle, pendant 3 minutes, avec le reste du beurre et l’huile. Couvrir ensuite et cuire à feu doux pendant 20 minutes.


4. - Placer les escalopes sur un plat (chaud) de service. Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson des escalopes, avec le vin blanc ; verser le jus obtenu sur les escalopes. Saupoudrer de persil.


5. - Servir les escalopes avec la poivronnade.

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GOULASH HONGROIS


Préparation : 15 minutes

Cuisson :         2 à 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf à braiser, 2 poivrons rouge et vert, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, 50 cl de coulis de tomate ou 1 boîte de tomates concassées, 1 cube de bouillon, 2 cuill. de paprika, 1 bouquet garni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux, la faire revenir avec l’huile.Réserver.


2. - Faire dorer les oignons émincés et l’ail haché.


3. - Replacer la viande. Ajouter la farine.Mélanger.


4. - Ajouter le coulis de tomate ou la tomate concassée, le poivron coupé en lanières, le cube de bouillon, le paprika et le bouquet garni. Assaisonner.


5. - Couvrir d’eau et cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.


6.- Servir chaud avec des pommes vapeur ou des pâtes.


Nota : La viande de bœuf peut être remplacée par du veau, du porc, ou de l’agneau. •Se souvenir que le goulasch est à l’origine une soupe paysanne et peut être servi comme plat unique. 

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LAPIN A LA BONNE FEMME


Préparation : 20 minutes

Cuisson :       75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 150 g de lard fumé, 250 g de champignons, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 4 cs. d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon, 1 bouquet garni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1 - Faire revenir le lapin coupé en morceaux, avec l’huile d’olive. Réserver.


2 - Faire revenir le lard coupé en petits lardons, les oignons émincés et les champignons. Réserver. 


3 - Placer dans la sauteuse, le lapin, les lardons, les oignons.Verser le vin, le bouillon, ajouter le bouquet garni et l’ail.Assaisonner.


4 - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.


5 - Ôter la préparation de la sauteuse, déglacer (éventuellement) avec de la crème fraîche.


6 - Servir chaud avec des pommes de terre (vapeur) ou des pâtes (macaroni).

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PETIT SALÉ AUX LENTILLES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de palette ou de poitrine salée, 300 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes, 2 ca­rottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 saucisse de Morteau, 1 bouquet gar­ni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 faitout, 1 grande casserole, 1 poêle.

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Préparation : 1 - Dessaler si besoin est la viande en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant 6 à 12 heures.


2. - Remplir une casserole d’eau froide.Y mettre un oignon, l’ail, le bouquet garni, la viande et la moitié du lard.Assaisonner.Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Au bout de 15 mn, ajouter la saucisse.


3. - Remplir par ailleurs un faitout d’eau froide.Y placer les carottes coupées en morceaux et les lentilles.Cuire à feu moyen pendant 45 minutes.


4. - Pendant ce temps, couper le reste du lard en lardons.Faire revenir ceux-ci à la poêle avec le deuxième oignon coupé en rondelles.


5. - Réunir dans le faitout tous les ingrédients de la préparation.Pour­suivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes.


6.- Servir chaud.

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POT AU FEU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       90 minutes /3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte ou plates-côtes), 1 os à moelle, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte-minute.

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Préparation : 1. - Éplucher et couper les légumes.


2. - Mettre 2 litres d’eau dans la cocotte.Y placer les légumes (sauf les pommes de terre), l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition.


3. - Quand l’eau bout, y plonger la viande.Fermer le couvercle, laisser bouillir doucement pendant une heure.


4. - Ajouter l’os à moelle et les pommes de terre.


5. - Laisser cuire 20 minutes.


6.- Servir la viande égouttée, avec les légumes, du gros sel et des cornichons.


Nota : • L’utilisation d’une cocotte (ou d’un faitout) ordinaire, implique une cuisson, à feu doux de l’ordre de 3 heures.

On peut mettre les légumes dans la cocotte à mi-cuisson pour que ceux-ci soient plus fermes. • On peut servir le bouillon en potage. 

• Si l’on privilégie le bouillon à la viande, cuire celle-ci à l’eau froide.

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POULET MADRAS


Préparation :  20 minutes 

Cuisson :  60 minutes

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de vinaigre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, des tomates fraîches ou en boîte, 1 boîte de con­centré, 1 cuill. à ca­fé : coriandre, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, garam massala, paprika, piment, gingembre*, moutarde*, pavot bleu*, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir le poulet, coupé en morceaux, dans l’huile d’olive. Réserver.


2. - De même, faire dorer les oignons coupés en rondelles, et l’ail émincé.


3. - Ajouter le poulet aux oignons, les tomates, le con­centré, les épices et 20 cl d’eau.Assaisonner.


4. - Cuire à feu doux pendant une heure.


5. - Servir chaud, avec du riz asiatique ou des pâtes.


Nota : On peut remplacer le poulet par 800 g d’épaule d’agneau, coupée en morceaux. On peut également faire ce plat avec moins d’épices, à condition d’y conserver le garam massala et en y ajoutant éventuellement 1 cuill. de poudre de « curry ».


(*) - Épices non indispensables à la préparation.

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RÔTI DE PORC A LA PAYSANNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 rôti de 1 kg, 1 kg de pommes de terre, 200 g de poitrine de porc fumée, 3 oignons, 15 cl de bouillon, 30 g de beurre, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Peler les oignons, les couper en rondelles.Couper le lard en lardons.Éplucher les pommes de terre ; les couper en rondelles.


2. - Faire dorer dans la poêle, avec une partie du beurre, les lardons et les oignons.Réserver.


3. - Poser le rôti dans le plat à four prélablement beurré.Cuire à feu vif pendant 45 minutes.


4. - Disposer les lardons, les oignons, les pommes de terre autour du rôti.Ajouter le bouillon. Assai­sonner.


5. - Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.


6.- Mettre le rôti, les pommes de terre, les lardons et les oignons sur un plat.Mélanger éventuellement 4 cuill. de crème fraîche crème fraîche et le jus de cuisson ; ver­ser sur le rôti.


7.- Servir chaud.


Nota : On peut envisager de précuire les pommes de terre à l’eau bouillante, durant 10 m, avant de les placer (en 4) dans le plat à four.

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SAUTÉ DE VEAU À LA PROVENÇALE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tranches épaisses de veau, 200 g de courgettes, 1 poivron, 1 boîte de tomates concassées, 12 olives noires ou vertes, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 gousse d’ail, basilic, sauge, romarin, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse, 1 plat à micro ondes.

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Préparation : 1. - Faire revenir dans la sauteuse, avec l’huile d’olive, l‘oignon émincé et le poivron coupé en lanières.


2. - Faire revenir de même la viande coupée en morceaux.


3. - Ajouter l’ail, émincé, les tomates, les olives, les herbes de Provence, le vin blanc. Assaisonner. Laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen.


4. - Dans le même temps, cuire les courgettes coupées en morceaux au micro-ondes pendant 5 minutes.


5. - Ajouter les courgettes aux autres ingrédients et laisser mijoter l’ensemble pendant 30 minutes. En fin de cuisson, parsemer de basilic haché.


6.- Servir chaud, éventuellement avec des pâtes fraîches.

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SAUTÉ DE VEAU CLAMART


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de veau, 4 cuill. d’huile ou 30 g de beurre, 500 g de champignons, 1 grand verre de vin blanc, 20 cl de bouillon, 12 petits oignons ou 2 oignons émincés, 1 gousse d’ail, 1 bouquet gar­ni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte et 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir dans la cocotte la viande coupée en morceaux et les petits oignons ou oignons émincés.


2. - Ajouter le bouillon. Assaisonner. Porter à ébullition.


3. - Mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé.


4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 45 minutes.  Pendant ce temps, faire dorer les champignons, coupés en lamelles.


5. - Ajouter les champignons à la viande.


6. - Cuire encore pendant 45 minutes. 


7. - Servir chaud.


Nota : Ce plat peut être servi avec des pommes vapeur ou des macaronis coupés.

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TRAVERS DE PORC EN MARINADE


Préparation :  10 minutes 

Cuisson :          2 à 3 heures

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 800 g. de travers de porc frais, 1 oignon, 2 gous­ses d’ail, 1 carotte, 250 g de champignons, 100 g de lardons, 30 cl de vin rouge, 20 cl de bouillon de viande, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 bouquet garni, quelques feuilles de sauge, 1 cuill. de farine, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse, 1 faitout.

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Préparation : 1. - Préparer une marinade avec le vin, l’ail haché, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni et la sauge. Y placer le travers de porc coupé en morceaux. Poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.


2. - Faire dorer les morceaux de viande (égouttés), les lardons et l’oignon émincé dans la cocotte. 


3. - Ajouter la marinade éventuellement réduite, le bouillon de viande, saupoudrer légèrement de farine, remuer.


4. - Cuire à feu doux pendant 1 heure* ; ajouter les champignons coupés en morceaux, poursuivre la cuisson.


5. - Servir chaud avec des pommes de terre rissolées, en robe des champs ou des macaronis coupés.


Nota : On peut faire dorer les champignons avec un peu d’huile avant de les mêler à la viande.


On peut également réaliser la cuisson en deux temps ; après 1 heure, laisser refroidir, dégraisser avec une cuiller ; reprendre la cuisson.

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SSpaghettis au vin blancTarte© Guy Chassagnard 2017