Viandes & Volailles


ANDOUILLETTE AU VIN BLANC


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 andouillettes, 1 échalote, 50 g de beurre, 25 cl de vin blanc, 1 cuill. de moutarde, 2 cuill. de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter les andouillettes. 

2. - Faire dorer les andouillettes à feu doux. Verser 10 dl de vin blanc. Poursuivre la cuisson  à couvert. Réserver au chaud.

3. - Verser le reste du vin dans la sauteuse, ajouter l’échalote haché menu. Faire réduire.

4. - Ajouter la moutarde et la crème fraîche. Chauffer la sauce obtenue pendant une minute.

5. - Replacer les andouillettes dans la sauteuse ; réchauffer à feu doux.

6. - Servir chaud.

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ANDOUILLETTE LYONNAISE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 andouillettes, 1 oignon, 50 g de beurre, 4 cuill. de vinaigre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Couper les tomates et les saler.

2. - Couper les œufs durs en quartiers. Détailler les anchois en morceaux. Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Cou­per encore les poivrons et les oignons.

3. - Frotter d’ail la paroi intérieure d’un saladier. Y placer tous les ingrédients, à l’exception des tomates. Ajou­ter les olives.

4. - Ressaler les tomates. Les placer dans le saladier.

5. - Mélanger le basilic haché à l’huile. Saler et poivrer. Verser le mélange sur la salade.

6. - Servir.

Nota : Les anchois peuvent être remplacés par du thon en conserve.

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BAVETTE À L'ÉCHALOTE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 à 800 g de bavette de bœuf, 30 g de beurre, 4 cuill. d’huile, 20 cl de vin blanc, 4 échalotes, sel et poivre.

Ustensiles : 2 poêles à frire.

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Préparation : 1. - Peler et couper les échalotes en fines rondelles. Les cuire à feu doux dans la poêle, avec la moitié du beurre et de l’huile. 

2. - Au bout de dix minutes de cuisson ; ajouter le vin blanc. Mélanger, assaisonner, sauvegarder.

3. - Pendant ce temps, mettre le restant de l’huile et du beurre dans la deuxième poêle. Saisir la vian­de à feu vif sur chaque côté.

4. - Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes.

5. - Verser la sauce sur la viande. 

6. - Servir chaud.

Nota : On peut, si on le souhaite, ajouter en 2 une cuill. à café de fond de volaille.

• Cette recette est valable pour d’autres viandes de bœuf, telles que le rumsteak et le filet.

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BLANQUETTE DE VEAU


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de veau (tendron ou épaule), 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 navets, 1 oignon, 40 g de beurre, 2 cuill. de farine, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 20 cl de vin blanc, 10 cl de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 petite casserole.

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Préparation : 1. - Couper la viande et le céleri en morceaux, les ca­rottes en rondelles, les navets en quartiers. Pi­quer le clou de girofle dans l’oignon.

2. - Mettre le tout dans un faitout et recouvrir d’eau froide.  Ajouter le bouquet garni. Assaisonner

3. - Porter à ébullition. Écumer. Verser le vin blanc. Laisser mijoter pen­­dant 75 minutes.

4. - Égoutter la viande. Passer le bouillon de cuisson.

5. - Dans une casserole, faire un roux blond avec la farine et le beurre fondu. Ajouter le bouil­lon. Laisser mijoter pendant 10 mi­­nutes. Lier avec le jaune d’œuf et la crème fraîche.

6. - Verser la sauce sur la viande. Servir chaud.

Nota : On peut, au moment de servir, ajouter quelques brins de persil haché.

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BŒUF À LA MODE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf piqué de lardons (paleron, gîte, macreuse), 200 g de couennes de porc, 1 kg de carottes, 1 pied de veau (éventuellement), 50 g de beurre, 2 verres de vin blanc, 1 verre de bouillon, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 cocotte, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Faire dorer l’oignon coupé en rondelles dans la sauteuse. Faire revenir la viande.

2. - Tapisser le fond d’une cocotte avec les couennes de porc. Poser la viande dessus, avec le pied de veau. Entourer des carottes et de l’oignon.

3. - Verser le vin blanc. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir.

4. - Cuire à feu doux pendant 3 heures.

5. - Couper la viande en tranches. Mettre celles-ci dans un plat à four. Napper avec la sauce. Faire gratiner pendant 15 minutes. 

6. - Servir chaud.

Nota : On peut ignorer les lardons, les couennes et le pied de veau.

• Cette recette est utilisable avec d’autres viandes, comme le veau.

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BŒUF BOURGUIGNON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 heures 1/2

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 20 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 150 g de lardons fumés, 250 g de carottes, 30 g de farine, 20 cl de bouillon, 20 cl de vin rouge, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Couper le bœuf en morceaux.

2. - Faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile dans la poêle ; y faire revenir les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail haché et les lardons.

3. - Faire chauffer l’autre moitié du beurre et de l’huile dans la cocotte ; y faire revenir la viande. Saupoudrer de farine. Laisser roussir. Mouiller avec le bouillon chaud.

4. - Réunir dans la cocotte la viande et les autres ingrédients. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir.

5. -  Cuire à feu doux pendant 2 heures 30 minutes, en remuant de temps à autre la préparation.

6. - Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des macaronis. 

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BŒUF EN DAUBE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 heures 30 mn.

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive ou d’arachide, 20 cl de bouil­lon, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre.

• Marinade : 20 cl de vin rouge, 2 cuill. d’huile, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 échalote, du jus de citron, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte, 1 saladier, 1 bol.

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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux ; placer ceux-ci dans le saladier et les recouvrir de la marinade

2. - Laisser reposer une nuit durant, en retournant plusieurs fois la viande. Égoutter.

3. - Mettre l’huile et le beurre dans une cocotte à feu vif, faire revenir l’oignon coupé en rondelles et la viande. Puis laisser mijoter quelques minutes.

4. - Filtrer la marinade ; la verser dans la cocotte. Saler, poivrer. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et l’oignon émincé.

5. - Cuire doucement à couvert pendant 2 heures 30 mn.

6. - Servir chaud.

Nota : On peut réduire la sauce à découvert en fin de cuisson et y ajouter une cuill. à café de fond de veau.

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BŒUF FICELLE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de filet de bœuf (ou faux-filet), 150 g de carottes, 150 g de navets, 1 branche de céleri, 2 poireaux, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, 1 cuill. d’huile, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 cocotte, 1 cuiller en bois.

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Préparation : 1. - Placer les légumes épluchées et coupés dans un faitout avec l’oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni.

2. - Saler, poivrer. Ajouter 3 litres d’eau. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes.

3. - Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, à feu vif. Saisir la viande. L’attacher avec une ficelle à une cuiller en bois.

4. - Immerger la viande dans le bouillon et placer la cuiller en travers du faitout. Écumer après 5 minutes de cuisson. Couvrir et laisser bouillir pendant 20 minutes pour obtenir une viande saignante.

5. - Sortir la viande du faitout en tirant sur sa ficelle. 

6. - Servir chaud avec du gros sel et des cornichons, éventuellement avec une sauce béarnaise.

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BŒUF MIROTON


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 50 g de beurre ou 3 cuill. d’huile, 60 g de farine, 40 g de concentré de tomate ou 250 g de tomates concassées, 60 g de lard, 2 oignons, 1 bouquet garni, 8 cornichons, bouillon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout ou 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Faire dorer dans le beurre ou l’huile les oignons coupés en rondelles et le lard coupé en dés. Les retirer.

2. - Verser en pluie la farine. La faire brunir en tournant avec une cuiller.

3. - Mouiller avec le bouillon. Remettre les oignons et le lard. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner. Cuire pendant 20 minutes.

4. - Ajouter la tomate et les cornichons coupés en rondelles.

5. - Couper le bœuf en tranches. Le mettre dans un plat à four. Napper avec la sauce. Gratiner pendant 15 minutes. 

6. - Servir chaud.

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BOUDIN BLANC AUX POMMES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 boudins blancs, 4 pommes, 1 à 2 cuill. de sucre en poudre, 1 cuill. d’huile d’olive, 1 jus de citron, 1 pincée de cannelle en poudre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes et les couper en tran­ches ou en dés ; les arroser de jus de citron.

2. - Piquer les boudins ; les placer dans le plat à four ; les arroser d’huile d’olive, les assaisonner.

3. - Disposer les pommes autour des boudins. Les arroser de sucre et de cannelle.

4. - Cuire à feu moyen (180°) pendant 20 minutes.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut, si on le souhaite, remplacer dans cette recette les pommes par des poires.

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BOUDIN NOIR AUX POMMES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 portions de boudin noir, 800 g de pommes, 1 citron, 1 à 2 cuill. de sucre en poudre, 50 g de beurre, cannelle en poudre, sel et poivre.

Ustensiles : 2 poêles à frire.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes, les couper en quartiers, les arroser du jus de citron.

2. - Faire chauffer une première poêle avec une partie du beurre. Incorporer les pommes, le sucre et la cannelle. Ajouter une pincée de sel. Poursuivre la cuisson à feu réduit, éventuellement à couvert.

3. - Piquer le boudin. Le faire revenir au beurre dans la seconde poêle. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

4. - Servir le boudin très chaud, avec les pommes en accompagnement.

Nota : On peut remplacer les pommes sautées par une compote de pommes chaude. 

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CANARD À L'ORANGE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :        120 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 canard entier, 40 g de beurre ou de saindoux, 3 oranges, 1/2 citron, 1 petit verre à liqueur de curaçao ou de cognac, 1 branche de persil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Dans une cocotte, faire dorer le canard avec le beurre ou le saindoux. Assaisonner.

2. - Cuire à feu moyen pendant deux heures.

3. - Pendant ce temps, peler une orange. Couper les zestes en fins bâtonnets. Les placer dans une petite casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition. Égoutter les zestes ; les faire macérer dans le verre de liqueur.

4. - Peler les autres oranges ; les couper en rondelles. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter ces rondelles, le jus de citron, les zestes d’orange et la liqueur.

5. - Ôter le canard de la cocotte. Faire réduire la sauce pendant quel­ques minutes ; la verser sur la viande. 

6. - Servir chaud.

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CANARD AUX PETITS OIGNONS


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 canard entier, 80 g de beurre, 20 cl de bouillon 12 petits oignons, 1 cuill. de fécule, 1 cuill. à café de sucre, 1/2 citron, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte, 1 poêle, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Faire revenir le canard avec la moitié du beurre dans la cocotte. Ajouter le bouillon. Assaisonner. Cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.

2. - Une demi-heure avant de servir, faire cuire les oignons (épluchés) dans une casserole d’eau bouil­lante et salée pendant 20 minutes.

3. - Égoutter les oignons. Les faire dorer dans une poêle avec le reste du beurre. Ajouter le sucre. Faire brunir légèrement pendant quelques minutes.

4. - En fin de cuisson du canard, filtrer le jus, le lier avec la fécule, y ajouter le jus du citron. Mettre la sauce obtenue dans une saucière.

5. - Servir le canard découpé en morceaux, avec la sauce et les petits oignons.

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CASSOULET TOULOUSAIN


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 70 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 g de confits de canard ou d’oie, 400 g de saucisse fraîche de Toulouse, 250 g de couenne de porc, 250 g de jarret de porc, 800 g de haricots blancs, 1 cuill. de concentré de tomate, 1 oignon et clou de girofle, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 cassole (plat de terre cuite).

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Préparation : 1. - Faire tremper les haricots pendant une nuit. Les blanchir à l’eau bouillante pendant 5 minutes.

2. - Préparer un bouillon avec les couennes, le jarret, l’oignon, le bouquet garni, la carotte, le céleri, l’ail. Assaisonner. Filtrer le bouillon ; récupérer les couennes et le jarret. 

3. - Cuire les haricots dans le bouillon à feu doux, pendant 2 heures. Y verser le concentré de tomate.

4. - Dans une sauteuse, dégraisser les confits ; les sauvegarder. Faire dorer la saucisse dans la graisse fondue.

5. - Disposer dans une cassole les couennes, le jarret, 1/3 des haricots, les confits, le reste des haricots, la saucisse (à enfoncer dans les haricots). Verser le bouillon.

6. - Cuire la préparation au four à 160° pendant 2 heures. Crever à plusieurs reprises la croûte se formant sur le dessus de la cassole.

7. - Servir très chaud.

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CASSOULET (D'UN) À L'AUTRE


• Le Cassoulet de Carcassonne contient notamment du mouton ou de la perdrix rouge.


• Le Cassoulet de Castelnaudary (le roi des cassoulets…) se prépare avec du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse de... Toulouse, de la couenne, de la carotte, du poireau et du céleri branche.


• Le Cassoulet de Toulouse inclut, outre des confits de canard, de la saucisse de... Toulouse, de la carotte et de l’oignon.


• Le Cassoulet du Québec (!) se garnit quant à lui de magret d’oie, de saucisse d’oie, d’agneau, de jambonneau, de haricots blancs, mais aussi de fèves…

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CHILI CON CARNE


Préparation : 23 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour  4 à 6 personnes

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Ingrédients : 500 g de viande hachée de bœuf, 400 g de tomates pelées, 400 g de haricots rouges, 150 cl de bouillon de bœuf, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge, 1 piment frais, 2 cuill. de concentré de tomate, 4 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de sucre en poudre, 2 cuill. àn café de paprika, de cumin, d’origan, de piment, 1 feuille de laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1. - Peler les oignons et l’ail. Les hacher finement. Couper le poivron en dés. Hacher le piment.

2. - Faire chauffer la moitié de l’huile dans la poêle. Y faire blondir l’oignon et l’ail. Réserver.

3. - Faire revenir la viande hachée, dans la sauteuse ou la cocotte. Ajouter l’oignon, l’ail, le poivron et le piment.

4. - Incorporer le concentré de tomate. Cuire 3 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, les tomates, le laurier, le sucre, le paprika, le cumin, l’origan, le sel et le poivre. Bien mélanger.

5. - Porter la préparation à ébullition. Laisser ensuite mijoter à couvert pendant 30 minutes. Incorporer les haricots. Poursuivre la cuisson pendant 30 mn. Vérifier l’assaisonnement.

6. - Servir chaud avec du riz caroline américain (environ 70 g par convive).

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CHOUCROUTE ALSACIENNE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   2 heures 30

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 200 g de choucroute crue, 6 pommes de terre, 1 palette de porc fumée ou 1 jarret de porc, 4 saucisses de Montbéliard, 4 saucisses de Strasbourg, 4 tranches de lard fumé, 50 cl de vin d’Alsace, 50 cl de bouillon, 2 feuilles de laurier, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuill. de graines de genièvre, 3 clous de girofle, 3 cuill. de graisse d’oie, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Laver éventuellement la choucroute dans de l’eau froide. L’égoutter.

2. - Émincer l’oignon, écraser l’ail.

3. - Faire fondre la graisse dans la cocotte ; et revenir l’oignon. 

4. - Placer dans la cocotte la palette ou le jarret, le lard fumé, la choucroute. Ajouter l’ail, le laurier, le genièvre, les clous de girofle. Arroser de vin blanc et de bouillon. Assaisonner.

5. - Couvrir la préparation et cuire à feu doux. Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les saucisses de Montbéliard.

6. - Au bout de deux heures, ajouter les saucisses de Strasbourg et les pommes de terre (entières et épluchées) préalablement cuites à la vapeur. 

7 - Servir très chaud, sur un grand plat.

Nota : On peut faire usage de choucroute cuite, en réduisant la cuisson d’une heure ; à condition de précuire la viande.

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CIVET DE LIÈVRE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lièvre, 50 cl de vin rouge (ou blanc), 40 cl de bouillon, 50 g de beurre, 100 g de champignons, 100 g de lard fumé, 2 cuill. de farine, 2 cuill. d’huile, 1 oignon, 1 gousse d’ail, thym, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - La veille - Faire une marinade avec le vin, l’huile, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier et quel­ques grains de poi­vre. Plonger le lièvre, coupé en morceaux, dans la marinade. Laisser reposer pendant 12 h.

2. - Le lendemain - Couper le lard en petits lardons. Faire revenir dans une cocotte avec le beurre.

3. - Ajouter la viande, essuyée. La faire revenir. Lais­ser mijoter une quinzaine de minutes. Sau­poudrer de farine et faire roussir.

4. - Verser la marinade (filtrée) sur la viande, puis le bouillon. Assaisonner.

5. - Cuire doucement à couvert pendant 1 h 15. Ajouter les champignons. Cuire encore pendant une demi-heure.

6. - Servir chaud avec des pommes vapeur ou des macaroni.

Nota : Le vin rouge peut être remplacé par un blanc sec.

• On peut faire mariner la viande avant de la cuire ; voir marinade du bœuf en daube.

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COQ À LA BIÈRE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 coq ou poulet, 100 g de lard maigre, 30 g de beurre, 1 cuill. d’huile d’olive, 250 g de champignons, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 50 cl de bière, 5 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Couper le coq en morceaux. Faire revenir dans une cocotte avec le beurre et le lard coupé en dés.

2. - Ajouter les échalotes, l’ail haché, le bouquet garni. Verser la bière. Saler et poivrer.

3. - Cuire à feu doux pendant deux heures.

4. - À mi-cuisson, ajouter les champignons qui, coupés en lamelles, auront pu être revenus dans une poêle.

5. - En fin de cuisson ajouter la crème fraîche. Cuire encore quelques minutes.

6. - Servir chaud, accompagné de pâtes.

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COQ AU VIN


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 coq ou poulet, 100 g de lard maigre, 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 6 petits oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 250 g de champignons, 1 verre de cognac, 2 grands verres de vin rouge, sel et poivre.

• Pour la sauce : 1 noix de beurre, 2 cuillerées de farine.

Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Couper la volaille en morceaux. La faire revenir dans la cocotte avec le beurre, l’huile et le lard coupé en dés.

2. - Ajouter les oignons, l’ail haché, le bouquet garni, les champignons. Saler et poivrer.

3. - Ajouter le cognac et flamber.

4. - Verser le vin sur la viande et laisser cuire environ 30 minutes.

5. - Au moment de servir, sortir les morceaux de poulet et les autres ingrédients de la cocotte, et lier la sauce au beurre et à la farine.

6. - Quand la sauce est bien lisse, remettre la vian­de et servir avec des croûtons frits et des pommes vapeur.

Nota : Le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc sec.

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CÔTE DE BŒUF À LA BORDELAISE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 côte de bœuf de 1 kg, 2 os de bœuf à moelle, 4 échalotes, 1 bouquet de persil, 1 cuill. de gros sel, poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Extraire la moelle des os. Couper 4 rondelles de 1 cm d’épaisseur ; hacher le reste.

2. - Peler les échalotes ; les hacher finement. Ha­cher également le persil.

3. - Mélanger le hachis de moelle, les échalotes, le persil et le gros sel. Poivrer au moulin.

4. - Chauffer le four. Placer la côte légèrement enduite d’huile sur une grille. Cuire à feu vif pendant dix minutes. Éteindre le four ; poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

5. - Sortir la côte du four. La couvrir de hachis. Poser dessus les rondelles de moelle.

6. - Placer la côte de bœuf sous le gril du four jusqu’à ce que la moelle du hachis commence à fon­dre.

7. - Mettre la côte sur un plat ; servir chaud.

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CÔTE DE PORC À LA PROVENÇALE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 côtelettes de porc, 8 tomates romaines, 10 cl de vinaigre balsamique, 3 cuill. d’huile d’olive, 3 cuill. de thym frais, 3 gousses d’ail, sel et poivre.

Ustensiles : 1 saladier, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Mélanger l’huile d’olive, l’ail, le thym et la moitié du vinaigre. 

2. - Badigeonner les cotelettes de la sauce obtenue, et laisser mariner pendant 15 min.

3. - Peler et émincer l’ail, couper les tomates en deux.

4. - Transférer les côtelettes et la sauce dans un plat à four. Ajouter les tomates et le reste du vinaigre. Assaisonner. Laisser cuire pendant 30 min.

5. - Servir avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Nota : On peut, dans cette recette, remplacer le thym par du romarin ou de l’estragon.

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CUISSES DE GRENOUILLE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 3 douzaines de cuisses de grenouilles, 20 g de beurre, 5 cuill. d’huile, 4 cuill. de farine, 1 citron, persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Laver les cuisses de grenouilles ; les éponger, les passer dans la farine.

2. - Chauffer le beurre et l’huile, dans une sauteuse, à feu vif. Faire dorer les cuisses. Assai­son­ner. Cuire encore cinq minutes.

3. - Arroser de jus de citron. Saupoudrer de persil.

4. - Servir chaud.

Nota : On peut servir, en accompagnement, du riz.

• On peut remplacer l’huile et le beurre par de l’huile d’olive.

• On peut encore ajouter (en 2) de l’ail ou de l’échalote haché.

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DAUBE DE BŒUF À LA PROVENÇALE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :   3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de bœuf à braiser, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 3 carottes, 800 g de tomates pelées (en boîte), 250 g de champignons (de Paris ou cèpes), thym, laurier, romarin, 25 cl de vin rouge, 3 cl de marc (ou de grappa), 3 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Éplucher les carottes, les couper en rondelles, émincer les oignons, écraser l’ail.

2. - Faire revenir la viande, coupée en morceaux, avec 2 cuill. d’huile ; réserver ; faire dorer l’oignon, l’ail et les carottes.

3. - Réunir la viande et les légumes. Ajouter les tomates préalablement concassées, le thym, le laurier, le romarin. Mouiller avec le vin rouge et le marc. Assaisonner. Couvrir à hauteur avec de l’eau.

4. - Porter la préparation à ébullition, puis cuire à feu très doux pendant trois heures.

5. - Une demi heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons, préalablement dorés avec le restant d’huile.

6. - Servir très chaud avec des pâtes fraîches.

Nota : On peut inclure dans la préparation, une branche de céleri coupée en morceaux, 1 zeste d’orange, des feuilles de basilic.

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DINDE AUX MARRONS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 dinde de 2 kg, 1 boîte de marrons cuits, 300 g de farce de porc, 1 barde de porc, 5 cuill.d’hui­le, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Saler et poivrer l’intérieur de la dinde. Faire une farce avec le porc, le foie de la volaille et la moitié des marrons ; en remplir la dinde.

2. - Coudre la volaille, l’envelopper de barde et la ficeler.

3. - Placer la dinde sur un plat à four. Assaisonner. Arroser d’huile. Cuire à feu moyen pendant 90 minutes.

4. - Au moment de servir, dégraisser le jus de cuisson avec 1/2 verre d’eau.

5. - Entourer la volaille du reste de marrons préalablement réchauffés dans une casserole.

6. - Servir chaud.

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ENTRECÔTE À LA BORDELAISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 entrecôte de 350 g, 2 échalotes, 2 cuill. d’huile (d’olive ou d’arachide), 30 g de beurre, 20 cl de Bordeaux, 10 cl de bouillon de bœuf, 1 cuill. de farine, persil frais haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Émincer les échalotes.Les faire suer et blondir à l’huile dans la poêle.

2. - Verser le vin rouge et le bouillon.Réduire à feu vif, avant de lier avec une partie du beurre et la farine.

3. - Cuire l’entrecôte à feu vif sur ses deux faces.Assaisonner.

4. - Servir la viande couverte de sauce et de persil haché.

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ENTRECÔTE POÊLÉE


Préparation :   3 minutes 

Cuisson :   5 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 entrecôte de 300 g, 2 cuill. d’huile (arachide ou tournesol), 30 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Verser l’huile et une noix de beurre dans la poêle ; chauffer à feu vif.

2. - Moudre du poivre en grains dans une assiette ; y rouler l’entrecôte sur les deux faces. Saler.

3. - Quand l’huile est très chaude (2 mn environ), placer l’entrecôte dans la poêle. Saisir chacune de ses faces.

4. - Ajouter le reste du beurre à l’huile ; poursuivre la cuisson.

5. - Servir l’entrecôte avec ou sans son jus de cuisson.

Nota : On peut mettre un morceau de beurre maître d’hôtel sur la viande au moment de servir.

• Cette recette convient aussi bien à une entrecôte qu’à une tranche de filet, de faux-filet ou de bavette.

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ÉPAULE D'AGNEAU AUX HERBES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 épaule d’agneau (1 kg), 600 g de pom­mes de terre, 8 petites tomates, 8 gousses d’ail, 1 verre d’huile d’olive, romarin, marjolaine, sarriette, thym, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre ; les couper en gros morceaux. Peler les tomates après les avoir ébouillantées ; les couper en deux.

2. - Verser la moitié de l’huile dans un plat à four. Disposer les pommes de terre. Assaisonner.

3. - Faire un lit d’herbes aromatiques. Y poser l’épaule d’agneau, entourée des gousses d’ail ébouillantées pendant 1 minute. Arroser avec le restant d’huile.

4. - Faire un lit d’herbes aromatiques. Y poser l’épaule d’agneau, entourée des gousses d’ail ébouillantées pendant 1 minute. Arroser avec le restant d’huile.

5. - Dix minutes avant de servir, disposer les tomates autour de la viande.

6. - Servir chaud.

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ESCALOPE DE VEAU À LA MILANAISE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 10 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 escalopes de veau, 20 g de farine, 1 œuf, 1 citron, chapelure ou 4 biscottes écrasées, 20 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 3 assiettes.

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Préparation : 1. -  Répartir dans les trois assiettes la farine, l’œuf battu (accompagné d’un filet d’huile) et la chapelure.

2. - Passer successivement chaque escalope, des deux côtés, dans les trois assiettes.

3. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans la poêle ; y faire dorer les escalopes à feu moyen sur chaque face pendant 4 à 5 minutes

4. - Servir chaud, avec un filet de citron sur chaque escalope.

Nota : On peut (en 3) poser les escalopes panées au réfrigérateur pendant 30 minutes, avant de les cuire, pour bien fixer la panure sur la viande.

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ESCALOPE DE VEAU AU VIN BLANC


Préparation :  5 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 4 escalopes de veau, 100 g de crème fraîche, 10 cl de vin blanc, 30 g de beurre, 1 cuill. de moutarde, 2 cuill. de persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Faire fondre, dans une grande poêle, le beurre à feu moyen. Y faire revenir les escalopes 4 minutes de chaque côté. Réserver.

2. - Verser le vin blanc dans la poêle, et porter le liquide à ébullition en déglaçant la poêle.

3. -  Lorsque le vin a réduit de moitié, ajouter la crème ; remuer. Cuire quelques instants.

4. - Ajouter la moutarde et le persil. Assaisonner.

5. - Remettre les escalopes dans la poêle pour les réchauffer. 

6. - Servir chaud avec la sauce.

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ESCALOPE EN POIVRONNADE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 escalopes de veau, 2 poivrons (rouges, jaunes, verts ou mélangés), 100 g de jambon cuit, 1 oignon, 2 cuill. de farine, 1 verre de vin blanc, 2 cuill. d’huile, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, persil frais, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle à frire, 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Laver les poivrons, retirer les graines ; les hacher petit. De même hacher le jambon, l’oignon et l’ail.

2. - Faire dorer l’oignon dans la sauteuse, avec la moitié du beurre. Ajouter le jambon, le poivron et l’ail. Assaisonner. Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes après avoir ajouté un peu d’eau.

3. - Pendant ce temps, fariner légèrement les escalopes ; les faire dorer sur chaque face, dans la poêle, pendant 3 minutes, avec le reste du beurre et l’huile. Couvrir ensuite et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

4. - Placer les escalopes sur un plat (chaud) de service. Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson des escalopes, avec le vin blanc ; verser le jus obtenu sur les escalopes. Saupoudrer de persil.

5. - Servir les escalopes avec la poivronnade.

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FILET DE PORC RÔTI


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de filet mignon de porc, 500 g de petites pommes de terre, 4 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Placer le rôti, ficelé, sur un plat allant au four. Le couvrir d’huile. Assaisonner.

2. - Placer le plat dans le four, réglé à feu vif, pour dorer la viande. Cuire ensuite à feu moyen.

3. - À mi-temps de cuisson, disposer les pommes de terre, grattées, autour de la viande. Arroser de jus. Finir de cuire.

4. - Servir chaud avec du cresson ou une salade de saison.

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FONDUE BOURGUIGNONNE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      à table

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de rumsteck de bœuf, 1 litre d’hui­le, des sauces diverses : mayonnaise, tartare, américaine, béar­naise, sel et poivre.

Ustensiles : 1 caquelon, 1 réchaud à fondue.

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Préparation : 1. - Couper la viande en cubes de 2 cm ; la mettre dans un plat, assaisonner. 

2. - Chauffer l’huile dans le caquelon (ou la casserole) à feu vif. Quand l’huile est bouillante, placer le caquelon sur le réchaud de table.

3. - Chaque convive plonge, à sa convenance, un morceau de viande piquée à sa fourchette dans l’huile bouillante, puis dans la sauce de son choix.

Nota : On utilise pour la fondue bourguignonne des assiettes plates à compartiments qui permettent à chaque convive de disposer de son propre assor­timent de sauces.

• Les sauces utilisées ont pour noms : ketchup, bourguignonne, béarnaise, tartare, mayonnaise, moutarde, etc.

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GIGOT D'AGNEAU AU ROMARIN


Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 gigot d’agneau de 1 kg, 2 gousses d’ail, 1 branche de romarin, 2 cuillerées d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel et poivre. 

Pour la ratatouille : 4 tomates, 2 courgettes, 2 aubergines, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 poivron, 1 bouquet garni, 4 cuillerées d’huile d’olive, une branche de persil.

Ustensiles : 1 plat à four, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Piquer le gigot de romarin et d’ail ; l’enduire d’hui­le. Le placer dans un plat à four beurré. As­saisonner. Cuire au four pendant 40 mi­nu­tes.

2. - Pendant que dure la cuisson, éplucher les légumes, les couper en fines lamelles.

3. - Chauffer l’huile dans la cocotte. Y faire dorer les oignons. Cuire les aubergines pendant 5 minutes ; ajouter le poivron, les tomates coupées en mor­ceaux, les gousses d’ail épluchées et fendues. 

4. - Assaisonner. Cuire pendant 20 minutes.

5. - Servir le gigot avec la ratatouille ainsi obtenue, saupoudrée de persil haché.

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GOULASH HONGROIS


Préparation : 15 minutes

Cuisson :         2 à 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf à braiser, 2 poivrons rouge et vert, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, 50 cl de coulis de tomate ou 1 boîte de tomates concassées, 1 cube de bouillon, 2 cuill. de paprika, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux, la faire revenir avec l’huile.Réserver.

2. - Faire dorer les oignons émincés et l’ail haché.

3. - Replacer la viande. Ajouter la farine.Mélanger.

4. - Ajouter le coulis de tomate ou la tomate concassée, le poivron coupé en lanières, le cube de bouillon, le paprika et le bouquet garni. Assaisonner.

5. - Couvrir d’eau et cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.

6.- Servir chaud avec des pommes vapeur ou des pâtes.

Nota : La viande de bœuf peut être remplacée par du veau, du porc, ou de l’agneau. •Se souvenir que le goulasch est à l’origine une soupe paysanne et peut être servi comme plat unique. 

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HARICOT DE MOUTON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de mouton (coupé en morceaux), 50 g de saindoux, 3 oignons, 3 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 2 carottes, 1 bouquet garni, 2 cuillerées de farine, 1 verre de bouillon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 faitout.

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Préparation : 1. - Faire revenir la viande dans une sauteuse, avec le saindoux. Retirer la viande ; dorer les carottes et 2 oignons coupés en rondelles.

2. - Faire revenir la viande dans une sauteuse, avec le saindoux. Retirer la viande ; dorer les carottes et 2 oignons coupés en rondelles.

3. - Saupoudrer de farine ; laisser celle-ci brunir. Mouiller avec le bouillon, remettre la viande, a­jou­ter le bouquet garni. Assaisonner. Cuire ensuite à feu doux, et à couvert, pendant une heure.

4. - Égoutter les haricots, les placer dans un faitout avec de l’eau froide, un oignon piqué de clous de girofle et 1 gousse d’ail. Assaisonner. Cuire à feux doux pendant 30 minutes.

5. - Égoutter les haricots, les ajouter à la viande. Ajouter encore un peu d’eau. Poursuivre la cuisson pendant une heure. Servir chaud.

Nota : On peut (en 5) ajouter deux cuillerées de concentré de tomate ; et remplacer le saindoux par de l’huile.

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JARRET DE VEAU AUX HARICOTS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 jarret de porc, 500 g de haricots blancs (surgelés), 2 carottes, 2 pom­mes de terre, 1 gousse d’ail,  1 oignon, 4 clous de girofle, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Laver et dessaler le jarret.

2. - Éplucher les carottes et les pommes de terre. Les couper en rondelles et morceaux.

3. - Placer le jarret dans le faitout, avec un grand volume d’eau ; ajouter les carottes et les oignons piqués des clous de girofles. Assaisonner. Cuire pendant une heure.

4. - Ajouter les pommes de terre et les haricots. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.

5. - Servir chaud.

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LANGUE DE BŒUF


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :   3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 langue de bœuf, 1 court bouillon, sel et poivre.

• Sauce vinaigrette ou gribiche.

Ustensiles : 1 marmite ou faitout.

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Préparation : 1. - Faire tremper la langue dans de l’eau froide pendant 12 heures. 

2. - La plonger dans de l’eau chaude pendant 20 minutes, puis enlever sa peau.

3. - Préparer dans une marmite un court bouillon (oignon, vinaigre, carotte, clou de girofle, persil et herbes).

4. - Ajouter de l’eau. Y plonger la langue et laisser cuire durant 3 heures à feu doux.

5. - Couper la langue en tranches, et servir chaud avec une vinaigrette ou une sauce gribiche.

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LAPIN A LA BONNE FEMME


Préparation : 20 minutes

Cuisson :       75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 150 g de lard fumé, 250 g de champignons, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 4 cs. d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1 - Faire revenir le lapin coupé en morceaux, avec l’huile d’olive. Réserver.

2 - Faire revenir le lard coupé en petits lardons, les oignons émincés et les champignons. Réserver. 

3 - Placer dans la sauteuse, le lapin, les lardons, les oignons.Verser le vin, le bouillon, ajouter le bouquet garni et l’ail.Assaisonner.

4 - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

5 - Ôter la préparation de la sauteuse, déglacer (éventuellement) avec de la crème fraîche.

6 - Servir chaud avec des pommes de terre (vapeur) ou des pâtes (macaroni).

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LAPIN À LA FLAMANDE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lapin (en morceaux), 150 g de lard fumé (en lardons), 250 g de champignons (émincés), 2 oignons (émincés), 25 cl de bière (brune ou blonde), 4 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, 10 cl de bouillon de volaille (ou fond de veau), thym et/ou laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1. - Faire revenir le lapin dans la sauteuse avec 2 cuill. d’huile. Réserver.

2. - Faire dorer les champignons pendant quelques minutes. Réserver.

3. - Faire dorer les oignons et les lardons avec le restant d’huile.

4. - Hors du feu, verser la farine dans la sauteuse. Mélanger. Ajouter le lapin, les oignons et les lardons, le thym et/ou le laurier. Remuer. Ajouter le bouillon et la bière. Assaisonner.

5. - Cuire à couvert pendant 45 minutes. Ajouter les champignons, poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 autres minutes.

6. - Servir chaud avec des pommes de terre grenaille ou des tagliatelles.

Nota : On peut inclure dans cette recette (en 5) des pruneaux d’Agen et/ou 2 tranches de pain d’épices émiettées.

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LAPIN À LA MOUTARDE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lapin (coupé en morceaux), 150 g de lard fumé (en lardons), 250 g de champignons (émincés), 2 oignons (émincés), 25 cl de vin blanc, 4 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, 2 cuill. de moutarde, 10 cl de bouillon de volaille, 5 cl de crème fraîche, thym et/ou laurier, une pincée de piment, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1. - Faire revenir le lapin dans la sauteuse avec 2 cuill. d’huile. Réserver.

2. - Faire dorer les champignons pendant quelques minutes. Réserver.

3. - Faire dorer les oignons et les lardons avec le restant d’huile.

4. - Hors du feu, verser la farine dans la sauteuse. Mélanger. Ajouter le lapin, les oignons et les lardons, le thym et/ou le laurier, ainsi que le piment. Remuer. Ajouter le bouillon et le vin. Assaisonner.

5. - Cuire à couvert pendant 45 minutes. Ajouter les champignons, poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 autres minutes. En fin de cuisson, mélanger la moutarde et la crème puis incorporer le mélange à la prépération. Remue

6. - Servir chaud avec des pommes de terre grenaille ou des tagliatelles.

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LAPIN EN GIBELOTTE


Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 150 g de lard fumé, 150 g de champignons, 40 g de beurre, 20 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon, 2 oignons, 1 cuill. de maïzena, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse et 1 poêle.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer les oignons. Les faire suer à la poêle dans un tiers du beurre. Réserver.

2. - Faire revenir les lardons.

3. - Découper le lapin en morceaux. Faire revenir ceux-ci dans la sauteuse, avec un autre tiers de beurre.

4. - Arroser de vin blanc. Ajouter la maïzena. Mélanger. Ajouter encore le bouquet garni et le verre de bouillon. Assaisonner.

5. - Laisser cuire à couvert pendant 75 minutes.

6. - À mi-cuisson, ajouter les champignons préalablement revenus à la poêle avec le reste de beurre.

6. - Servir chaud avec des pommes vapeur ou des pâtes.

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MOUNJETADO D'AGNEAU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de collier d’agneau, 1 talon de jambon cru, 300 g de haricots lingots, 1 boîte de tomates pelées, 3 oignons, 1 gousse d’ail, 50 g de saindoux, 3 carottes, qq. couennes, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte, 1 faitout, 1 tian (plat à four).

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Préparation : 1. - Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant une nuit.

2. - Peler et hacher les oignons. Les faire revenir avec les carottes coupées en rondelles. Faire revenir la viande coupée en morceaux. Assaisonner.

3. - Ajouter le jambon coupé en dés, les couennes, l’ail et un verre d’eau. Cuire l’ensemble à feu moyen pendant 45 minutes. Dans le même temps, cuire les haricots dans le faitout avec une eau non salée dans laquelle a été placé le bouquet garni.

4. - Disposer la viande dans le tian. Ajouter les oignons, les haricots, les tomates et l’eau de cuisson, à niveau. Assaisonner à nouveau.

5. - Placer le tian dans le four. Cuire pendant deux heures. Faire éventuellement gratiner la préparation avec de la chapelure en fin de cuisson.

6. - Servir très chaud.

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NAVARIN DE MOUTON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de mouton (de préférence du collier), 1 litre de bouillon, 800 g de pommes de terre, 250 g de petits oignons, 2 tomates, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, 4 cl d’huile, 25 g de farine, 1 bouquet garni, 1 cuill. de concentré de tomate, 1 cuill. de sucre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux. Placer ceux-ci dans une cocotte chaude avec la moitié de l’hui­le et le sucre. Assaisonner. Faire dorer. Jeter l’huile.

2. - Éplucher les tomates et les pommes de terre. Peler l’ail et l’écraser au couteau.

3. - Saupoudrer la viande de farine ; remuer et faire roussir la farine. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter les tomates, le concentré, l’ail, le bou­quet garni. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

4. - Éplucher les oignons, les faire dorer entiers dans une poêle avec le reste de l’huile. Les ajouter à la viande.

5. - Ajouter les pommes de terre. Laisser cuire à feu doux pendant encore 45 minutes. Enlever le bouquet garni. 

6. - Servir chaud.

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OSSO BUCCO


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de jarret de veau coupé en rouelles, 2 carottes en rondelles, 4 tomates, 2 oignons hachés, 1 gousse d’ail écrasée, 30 g de beurre, 3 cuill. d’huile d’olive, 25 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon, 1 bouquet garni, 3 cuill. de farine, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Passer les rouelles dans la farine. Les faire rissoler dans la sauteuse avec le beurre et l’huile.

2. - Ajouter les oignons et les carottes, coupés en rondelles. Assaisonner.

3. - Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

4. - Ajouter les tomates, pelées et hachées, le vin blanc, le bouillon, l’ail et le bouquet garni.

5. - Cuire à feux doux pendant 90 minutes.

6. - Servir chaud avec du persil haché fin.

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PALERON DE BŒUF


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de paleron, 200 g de lard fumé, 6 carottes, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 50 cl de vin blanc, 10 grains de poivre, 1 bouquet garni, 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile, 1 zeste d’orange, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire une marinade avec le vin, le bouquet garni, le lard coupé en lardons, les grains de poivre, l’ail écrasé. Assaisonner.

2. - Laisser reposer la viande coupée en morceaux, dans la marinade, pendant 24 heures.

3. - Égoutter la viande. La faire roussir avec le beurre et l’huile, dans la sauteuse. Y adjoindre les oignons coupés en rondelles (éventuellement blondis) ainsi que les carottes, elles aussi en rondelles.

4. - Ajouter la marinade, le zeste d’orange ; porter à ébullition.

5. - Laisser cuire à feux doux pendant 3 heures.

6. - Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

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PAUPIETTES DE VEAU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 paupiettes, 2 oignons, 250 g de champignons de Paris, 60 g de lardons, 2 cuill. d’huile d’olive, 30 g de beurre, 15 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon, persil, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire dorer à l’huile, dans la sauteuse, les oignons émincés, les lardons, les champignons de Paris. Réserver.

2. - Faire dorer les paupiettes. Les arroser d’un verre de bouillon et d’un grand verre de vin blanc.

3. - Ajouter les oignons, les lardons. Assaisonner.

4. - Couvrir la sauteuse et faire cuire à feu doux.

5. - Ajouter les champignons à mi-cuisson.

6. - Servir chaud, avec des tagliatelles.

Nota : On peut ajouter (en 4) une cuiller à soupe de maïzena au jus de cuisson pour rendre le rendre plus épais.

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PETIT SALÉ AUX LENTILLES


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de palette ou de poitrine salée, 300 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes, 2 ca­rottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 saucisse de Morteau, 1 bouquet gar­ni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout, 1 grande casserole, 1 poêle.

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Préparation : 1 - Dessaler si besoin est la viande en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant 6 à 12 heures.

2. - Remplir une casserole d’eau froide.Y mettre un oignon, l’ail, le bouquet garni, la viande et la moitié du lard.Assaisonner.Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Au bout de 15 mn, ajouter la saucisse.

3. - Remplir par ailleurs un faitout d’eau froide.Y placer les carottes coupées en morceaux et les lentilles.Cuire à feu moyen pendant 45 minutes.

4. - Pendant ce temps, couper le reste du lard en lardons.Faire revenir ceux-ci à la poêle avec le deuxième oignon coupé en rondelles.

5. - Réunir dans le faitout tous les ingrédients de la préparation.Pour­suivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes.

6.- Servir chaud.

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PIGEON AUX PETITS POIS


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 pigeons, 1 kg de petits pois, 250 g de lardons, 40 g de beurre sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Préparer les pigeons.

2. - Faire revenir les lardons dans le beurre. Réserver.

3. - Faire dorer les pigeons.

4. - Ajouter les lardons et les petits pois, mouiller avec un peu d’eau. Assaisonner.

5. - Cuire pendant 60 minutes.

6. - Servir chaud.

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POT-AU-FEU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      90 minutes / 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte ou plates-côtes), 1 os à moelle, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte-minute.

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Préparation : 1. - Éplucher et couper les légumes.

2. - Mettre 2 litres d’eau dans la cocotte. Y placer les légumes (sauf les pommes de terre), l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition.

3. - Quand l’eau bout, y plonger la viande. Fermer le couvercle, laisser bouillir doucement pendant une heure.

4. - Ajouter l’os à moelle et les pommes de terre.

5. - Laisser cuire 20 minutes.

6. - Servir la viande égouttée, avec les légumes, du gros sel, de la moutarde et des cornichons.

Nota : • L’utilisation d’une cocotte (ou d’un faitout) ordinaire, implique une cuisson, à feu doux de l’ordre de 3 heures.

• On peut mettre les légumes dans la cocotte à mi-cuisson pour que ceux-ci soient plus fermes. • On peut servir le bouillon en potage. 

• Si l’on privilégie le bouillon à la viande, cuire celle-ci à l’eau froide.

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POTÉE LIMOUSINE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de poitrine de porc salée, 200 g de lard fumé, 1 saucisse fumée, 1 chou, 500 g de pom­mes de terre, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Faire dessaler le porc dans de l’eau froide.

2. - Éplucher les légumes ; les laver et les couper en morceaux.

3. - Blanchir le chou dans de l’eau bouillante.

4. - Remplir, à moitié, un faitout d’eau bouillante. Y jeter le porc, le lard, les légumes (sauf les pommes de terre), l’ail et le bouquet garni.

5. - Assaisonner. Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes, en écumant de temps en temps. Ajou­ter les pom­mes de terre et la saucisse. Poursuivre la cuisson.

6. - Servir chaud

Nota : La potée limousine est à la fois un potage aux légumes et un plat de viande et de légumes. • On peut (en 4) ajouter un jambonneau ou une palette de porc.

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POTÉE LORRAINE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 jarret de porc 1/2 sel, 1 saucisse de Morteau, 200 g de poitrine fumée, 1 chou frisé, 250 g de haricots blancs, 4 carottes, 4 navets, 4 poireaux, 6 pommes de terre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre. 

Ustensiles : 2 faitouts.

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Ingrédients : 1 jarret de porc 1/2 sel, 1 saucisse de Morteau précuite, 200 g de poitrine fumée, 1 chou frisé, 250 g de haricots blancs, 4 carottes, 4 navets, 4 poireaux, 6 pommes de terre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre. 

Ustensiles : 2 faitouts.

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Préparation : 1. - La veille, mettre les haricots blancs dans de l’eau froide, pendant 12 heures au moins.

2. - Éventuellement, mettre le jarret de porc à dessaler.

3. - Placer le jarret de porc, la poitrine fumée et les haricots égouttés dans le faitout, avec l’oignon, et le bouquet garni. Recouvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 90 mn.

4. - Pendant ce temps, éplucher les carottes, les pommes de terre, les poireaux et les navets ; les couper en morceaux.

5. - Au bout d’une heure de cuisson des haricots, verser les carottes, les pommes de terre, les poireaux et les navets dans le faitout.

6. - De même, ajouter le chou préalablement coupé en quartiers et blanchi dans de l’eau bouillante pendant 2 mn, et la saucisse  de Morteau ; ainsi que l’huile d’olive.

7. - Servir la potée très chaude, arrosée de bouillon. 

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POULE AU POT


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poule, 200 g de jambon cru, 1 kg de jarret de veau et 1 cou de volaille, 300 g de carottes, 4 pommes de terre, 2 navets, 2 poireaux, 1 céleri, 1 chou vert, 100 g de pain de mie, 10 cl de lait, 3 gousses d’ail, 2 oignons piqués de clous de girofle, 2 œufs, 20 g de persil, 1 bouquet garni,sel et poivre.

Ustensiles : 1 marmite.

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Préparation : 1. - Faire tremper la mie de pain dans le lait ; la réduire en miettes. Hacher le foie et le cœur de la volaille, ainsi que le jambon. Hacher l’ail et le persil. Battre les œufs.

2. - Mettre le tout dans un saladier, assaisonner et mélanger pour constituer la farce de la volaille. Laisser reposer pendant 3 heures au réfrigérateur.

3. - Plonger la poule et le jarret dans la marmite. Couvrir d’eau. Porter à ébullition. Ajouter les oignons, le bouquet garni ainsi que les légumes préalablement épluchés et coupés en morceaux

4. - Assaisonner et faire cuire à feu moyen pendant 2 heures. À mi-cuisson, ajouter les pom­mes de terre. Servir chaud.

5. - Servir chaud.

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POULET À LA BASQUAISE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 40 g de saindoux ou de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 500 g de tomates fraî­ches, 125 g de champignons de Paris, 2 oignons, 4 poivrons, 150 g de jambon fumé, 1 gousse d’ail, 25 cl de vin blanc, piment d’espelette, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Couper le poulet en morceaux, le faire revenir dans le saindoux, ou le beurre, et l’huile. réserver.

2. - Faire dorer les oignons coupés en rondelles et les champignons coupés en lamelles.

3. - Réunir le poulet, les oignons, les champignons, les tomates et les poivrons coupés en morceaux. Ajouter le jambon cou­pé en dés et l’ail haché.

4. - Saler, poivrer. Mouiller avec le vin blanc. Faire cuire à feu modéré pendant 40 minutes.

5. - Saupoudrer de persil haché. Servir chaud.

Nota : Ce plat peut être relevé avec un piment rouge frais mis en 3 dans la cocotte.

• Il peut être servi avec du riz blanc cuit à la vapeur.

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POULET AU CIDRE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet, 50 g de beurre, 2 cuill. de farine, 100 g de petits oignons, 150 g de champignons, 1 cuill. de sucre en poudre, 10 cl de vinaigre de cidre, 10 cl de fond de volaille,10 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 petite poêle.

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Préparation : 1. - Saupoudrer le poulet, coupé en morceaux, de sel fin, de poivre et de farine. Le faire revenir dans la sauteuse, avec la moitié beurre.

2. - Retirer le poulet de la sauteuse ; déglacer celle-ci avec le vinaigre de cidre.

3. - Délayer 1 cuill. de farine avec le fond de volaille. Verser dans la sauteuse ; remettre dans celle-ci les morceaux de poulet. Laisser cuire pendant 30 minutes.

4. - Pendant ce temps, faire blondir les petits oignons dans le reste de beurre, avec 1 cuill. de sucre. 

5. - Ajouter les champignons au poulet ; cuire pendant 15 minutes. Ajouter les oignons ; cuire encore pendant 15 minutes.

6. - Ajouter la crème fraîche. Servir chaud.

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POULET À LA MOUTARDE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 35 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 50 g de beurre, 15 cl de vin blanc, 4 cuillerées de crème fraîche, 2 cuillerées de moutarde, thym, estragon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Chauffer le beurre à feu vif. Faire dorer le poulet coupé en morceaux.

2. - Ajouter le vin blanc, le thym, l’estragon. Assai­sonner.

3. - Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Réser­ver les morceaux de poulet sur un plat tenu au chaud.

4. - Verser la moutarde, puis la crème fraîche dans la sauteuse avec le jus de cuisson. Mélanger.

5. - Retirer du feu la sauce avant ébullition. La verser sur le poulet.

6. - Servir chaud.

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POULET AUX POIVRONS


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 50 g de beurre, 1 poivron, 1 courgette, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 15 cl de vin rosé, des olives, 1 pincée de piment, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir le poulet, coupé en morceaux.

2. - Faire blondir les oignons coupés en rondelles.

3. - Ajouter le poivron coupé en lanières, la courgette coupée en cubes, l’ail et le vin.

4. - Cuire à feu doux pendant 15 minutes.

5. - Ajouter les olives.

6. - Cuire à feu doux pendant 15 minutes.

7. - Servir chaud.

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POULET CHASSEUR


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 25 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 150 g de jambon de Bayonne, 500 g de champignons, 20 cl de vin blanc, 1/2 verre de cognac, 2 oignons, 1 citron, 1 bouquet garni, fines herbes, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Chauffer le beurre à feu vif, avec le beurre et l’huile. Faire dorer le poulet coupé en morceaux, les oignons hachés et le jambon coupé en dés. 

2. - Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à couvert pendant 40 minutes.

3. - Ajouter les champignons coupés en lamelles. Cuire encore pendant 20 minutes. Réserver la viande.

4. - Ajouter au jus de cuisson le cognac, les fines herbes et le jus de citron. Faire réduire pendant 2 minutes.

5. - Retirer du feu la sauce. La verser sur les morceaux de poulet.

6. - Servir chaud, avec des pâtes ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

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POULET EN CROÛTE DE SEL


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 2,5 kg de gros sel, poivre.

Ustensiles : 1 cocotte, 1 marteau (!), une feuille de papier d’aluminium.

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Préparation : 1. - Placer le poulet sur le sel, poivrer. Le recouvrir avec le reste du sel.

2. - Verser du gros sel pour en faire une couche épaisse.

3. - Placer le poulet sur le sel, poivrer. Le recouvrir avec le reste du sel.

4. - Humidifier légèrement la partie supérieure du sel avec un peu d’eau.

5. -  Placer la cocotte sans couvercle dans le four, préchauffé ; laisser cuire à feu vif pendant 90 minutes.

6. - Poser la cocotte sur la table, casser la croûte de sel devant les convives. Sortir le poulet, le couper et servir.

Nota : On peut éventuellement, en 3, parsemer le poulet d’herbes de Provence. On peut aussi remplacer le poulet par un canard ou un rôti de bœuf (temps de cuisson : 45 minutes pour 1,5 kg de viande).

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POULET KENTUCKY

Recette américaine


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 1 verre d’huile, 2 œufs, 4 cuill. de farine, 2 cuill. de paprika, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper le poulet en morceaux.

2. - Dans un sac en papier, verser 4 cuill. de farine, le paprika, du sel et du poivre. Y placer les morceaux de poulet. Secouer le sac.

3. - Tremper les morceaux de poulet dans les œufs battus.

4. - Faire dorer et cuire les morceaux de poulet dans l’huile bouillante ; ceci pendant une quarantaine de minutes.

5. - Retirer les morceaux de poulet de la sauteuse ; les égoutter.

6. - Servir chaud avec des frites.

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POULET MADRAS


Préparation :  20 minutes 

Cuisson :  60 minutes

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de vinaigre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, des tomates fraîches ou en boîte, 1 boîte de con­centré, 1 cuill. à ca­fé : coriandre, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, garam massala, paprika, piment, gingembre*, moutarde*, pavot bleu*, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir le poulet, coupé en morceaux, dans l’huile d’olive. Réserver.

2. - De même, faire dorer les oignons coupés en rondelles, et l’ail émincé.

3. - Ajouter le poulet aux oignons, les tomates, le con­centré, les épices et 20 cl d’eau.Assaisonner.

4. - Cuire à feu doux pendant une heure.

5. - Servir chaud, avec du riz asiatique ou des pâtes.

Nota : On peut remplacer le poulet par 800 g d’épaule d’agneau, coupée en morceaux. On peut également faire ce plat avec moins d’épices, à condition d’y conserver le garam massala et en y ajoutant éventuellement 1 cuill. de poudre de « curry ».

(*) - Épices non indispensables à la préparation.

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POULET RÔTI


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 20 minutes par livre

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 30 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Enduire le poulet, bridé, de beurre clarifié.

2. - Le cuire à thermostat 240°, 20 mn par livre.

3. - Retourner le poulet de temps à autre, en l’arrosant avec son jus de cuisson.

4. - Servir chaud, avec le jus de cuisson déglacé.

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POULET TANDOORI

Recette indienne


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 cuisses de poulet fermier, 30 g de beurre,  3 gousses d’ail, 1 yaourt nature, 3 cuill. de tandoori, une pincée de gingembre, le jus d’1/2 citron, sel et poivre.

Ustensiles : 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Préparer une marinade avec l’ail, le gingembre, le yaourt, le jus de citron et le tandoori.

2. - Mettre les cuisses de poulet dans la marinade, placer le plat dans le réfrigérateur pendant une nuit.

3. - Le lendemain, beurrer les cuisses avant de placer le plat dans le four pour une cuisson de 40 minutes. Retourner trois ou quatre fois les cuisses durant celle-ci.

4. - Servir chaud, avec du riz.

Nota : On peut également faire usage d’une sauteuse pour la préparation et la cuisson de ce plat, d’origine indienne. Prévoir en ce cas une cuisson d’une heure.

• Le tandoori est un mélange d’épices : cumin, coriandre, paprika, muscade, piment et girofle.

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RIS DE VEAU À LA MOUTARDE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de ris de veau, 2 cuill. de moutarde à l’ancienne, 10 cl de vin blanc, 60 g de beurre, 1 verre de bouil­lon de volaille, sel et poivre.

Ustensiles : 1 casserole, 1 sauteuse, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Laisser tremper les ris de veau dans de l’eau froide vinaigrée pendant 2 heures.

2. - Les placer dans la casserole remplie d’eau bouillante. Cuire pendant 6 minutes.

3. - Retirer les parties cartilagineuses et les membranes couvrant les ris. Découper la viande en tranches épais­ses. Réserver.

4. - Préparer dans la sauteuse une sauce composée de beurre, d’échalotes et de vin blanc. Porter à ébullition, réduire et cuire à feu doux pendant 2 minutes.

5. - Ajouter le bouillon de volaille et la moutarde. Porter à ébullition et réduire pendant 3 minutes.

6. - Poêler les ris de veau avec une noix de beurre, 2 minutes de chaque côté. Napper de sauce.

7. - Servir chaud.

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ROGNONS AU MADÈRE


Préparation : 25 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 g de rognons de veau, 50 g de beurre, 250 g de champignons, 30 g de farine, 1 oignon, 10 cl de Madère, 20 cl de bouillon, 1 jus de citron, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Nettoyer et parer les rognons. Les couper en tranches. Faire sauter ces tranches dans la sauteuse avec le beurre pendant 3 à 4 minutes. Réserver.

2. - Faire suer l’oignon, coupé en rondelles, et dorer les champignons coupés en lamelles. Réserver.

3. - Saupoudrer la sauteuse de farine, laisser blondir. Puis mouiller avec le bouillon.

4. - Ajouter les champignons et les rondelles d’oignon. Assaisonner. Laisser cuire pendant 15 minutes.

5. - Ajouter les rognons à la préparation. Verser le Madère et le jus de citron. Laisser cuire pendant 5 minutes.

6. - Servir chaud.

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RÔTI DE BŒUF


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 rôti de 1 kg, 1 kg de pommes de terre, 200 g de lard, 3 oignons, 15 cl de bouillon, 4 cuill. de crème fraîche, 40 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Peler les oignons, les couper en rondelles. Couper le lard en lardons. Éplucher les pommes de terre ; les couper en rondelles.

2. - Faire dorer dans une poêle, avec le beurre, les lardons et les oignons. Réserver.

3. - Poser le rôti dans le plat à four. Cuire à feu vif pendant 1 heure.

4. - Disposer les lardons, les oignons, les pommes de terre autour du rôti. Ajouter le bouillon. Assai­sonner.

5. - Poursuivre la cuisson pendant 1 heure

6. - Mettre le rôti, les pommes de terre, les lardons et les oignons sur un plat. Mélanger la crème fraîche et le jus de cuisson. Ver­ser sur le rôti.

7. - Servir chaud.

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RÔTI DE PORC A LA PAYSANNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 rôti de 1 kg, 1 kg de pommes de terre, 200 g de poitrine de porc fumée, 3 oignons, 15 cl de bouillon, 30 g de beurre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Peler les oignons, les couper en rondelles.Couper le lard en lardons.Éplucher les pommes de terre ; les couper en rondelles.

2. - Faire dorer dans la poêle, avec une partie du beurre, les lardons et les oignons.Réserver.

3. - Poser le rôti dans le plat à four prélablement beurré.Cuire à feu vif pendant 45 minutes.

4. - Disposer les lardons, les oignons, les pommes de terre autour du rôti.Ajouter le bouillon. Assai­sonner.

5. - Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

6.- Mettre le rôti, les pommes de terre, les lardons et les oignons sur un plat.Mélanger éventuellement 4 cuill. de crème fraîche crème fraîche et le jus de cuisson ; ver­ser sur le rôti.

7.- Servir chaud.

Nota : On peut envisager de précuire les pommes de terre à l’eau bouillante, durant 10 m, avant de les placer (en 4) dans le plat à four.

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ROUELLE DE VEAU BRAISÉE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 rouelle de veau (1 kg), 100 g de lard, 50 g de beurre, 2 cuill.d’huile, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1. - Faire revenir le lard, coupé en lardons.

2. - Faire revenir le lard, coupé en lardons.

3. - Placer la rouelle dans la cocotte. Assaisonner.

4. - Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 2 heures.

5. - Arroser de temps à autre la rouelle d’eau très chaude.

6. - Servir chaud avec des choux de Bruxelles poêlés ou cuits dans le jus de cuisson pendant quelques minutes.

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SAUCISSE DE TOULOUSE AU VIN BLANC


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 morceaux de saucisse de Toulouse, 2 oignons ou 4 échalotes, 15 cl de vin blanc, 1 verre de bouillon de volaille, 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, thym, laurier, estragon, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Piquer la saucisse, éplucher et émincer l’oignon ou l’écha­lote.

2. - Faire chauffer 1 cuill. d’huile et le beurre, faire blondir l’oignon ou l’échalote. Réserver.

3. - Faire dorer la saucisse dans le restant d’huile. Réduire le feu et laisser cuire, à couvert, pendant une vingtaine de minutes.

4. - Ajouter l’oignon ou l’échalote. Mouiller de vin et de bouil­lon. Ajouter le thym, le laurier et les herbes. Cuire encore pendant une dizaine de minutes.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut, éventuellement, incorporer à la préparation (en 4) une cuiller de moutarde ainsi qu’une cuiller de maïzena.

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SAUTÉ DE VEAU À LA PROVENÇALE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tranches épaisses de veau, 200 g de courgettes, 1 poivron, 1 boîte de tomates concassées, 12 olives noires ou vertes, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 gousse d’ail, basilic, sauge, romarin, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 plat à micro ondes.

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Préparation : 1. - Faire revenir dans la sauteuse, avec l’huile d’olive, l‘oignon émincé et le poivron coupé en lanières.

2. - Faire revenir de même la viande coupée en morceaux.

3. - Ajouter l’ail, émincé, les tomates, les olives, les herbes de Provence, le vin blanc. Assaisonner. Laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen.

4. - Dans le même temps, cuire les courgettes coupées en morceaux au micro-ondes pendant 5 minutes.

5. - Ajouter les courgettes aux autres ingrédients et laisser mijoter l’ensemble pendant 30 minutes. En fin de cuisson, parsemer de basilic haché.

6.- Servir chaud, éventuellement avec des pâtes fraîches.

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SAUTÉ DE VEAU AU VIN ROUGE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de veau, 2 cuill.d’huile, 50 g de beurre, 200 g de champignons, 30 cl de vin rouge, 20 cl de bouillon, 1 oignon, 12 petits oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet gar­ni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Faire revenir dans la cocotte la viande coupée en morceaux.

2. - Ajouter un oignon émincé. Assaisonner.

3. - Mouiller de 30 cl de vin rouge et de 20 cl de bouil­lon. Ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail écrasée.

4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 90 minutes. Pendant ce temps faire dorer les petits oignons et les champignons dans le beurre.

5. - Égoutter la viande. Lier le jus de viande avec 20 g de beurre manié.

6. - Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les oignons, les champignons et la sauce. Cuire encore pendant 15 minutes.

7. - Servir chaud.

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SAUTÉ DE VEAU AUX CAROTTES


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de viande de veau, 800 g de carottes, 30 g de beurre ou 3 cuill. d’huile d’olive, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc, 1 cuill. de farine, thym, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte ou sauteuse

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Préparation : 1. - Émincer l’oignon. Couper la viande en morceaux ; les fariner. Éplucher les carottes ; les couper en rondelles.

2. - Faire revenir successivement l’oignon, la viande, les carottes dans le beurre fondu ou l’huile d’olive.

3. - Mélanger les différents ingrédients dans la cocotte. Ajouter le vin blanc, le thym et le laurier. Assaisonner.

4. - Cuire à feu doux pendant une heure.

5. - Servir chaud.

Nota : On peut, dix minutes avant la fin de cuisson, inclure dans la préparation des pommes de terre, épluchées, préalablement cuites à l’eau bouillante.

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SAUTÉ DE VEAU CLAMART


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de veau, 4 cuill. d’huile ou 30 g de beurre, 500 g de champignons, 1 grand verre de vin blanc, 20 cl de bouillon, 12 petits oignons ou 2 oignons émincés, 1 gousse d’ail, 1 bouquet gar­ni, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte et 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir dans la cocotte la viande coupée en morceaux et les petits oignons ou oignons émincés.

2. - Ajouter le bouillon. Assaisonner. Porter à ébullition.

3. - Mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé.

4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 45 minutes.  Pendant ce temps, faire dorer les champignons, coupés en lamelles.

5. - Ajouter les champignons à la viande.

6. - Cuire encore pendant 45 minutes. 

7. - Servir chaud.

Nota : Ce plat peut être servi avec des pommes vapeur ou des macaronis coupés.

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SAUTÉ DE VEAU MARENGO


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de viande de veau, 3 cuill. d’huile ou 30 g de beurre, 200 g de champignons, 1 verre de bouillon, 2 oignons, 2 échalotes, 2 cuill. de farine, 2 cuill. de concentré de tomate ou 1 boîte de tomates concassées, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet gar­ni, 1 brin de persil haché, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte ou sauteuse.

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Préparation : 1. - Peler l’oignon et les échalotes. Les couper en rondelles.

2. - Placer l’huile et le beurre dans la cocotte. Faire revenir le veau coupé en morceaux. Ajouter l’oignon et l’échalote.

3. - Ajouter la farine en pluie. Remuer avec une cuil­ler. Faire blondir. Mouiller avec le bouil­lon.

4. - Verser le vin blanc. Assaisonner. Ajouter le bou­quet garni. Cuire doucement pendant 30 mi­nu­tes.

5. - Ajouter la tomate  et les champignons émincés. Cuire encore pendant 30 minutes. 

6. - Servir chaud avec du riz ou des pâtes.

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SOUTHERN FRIED CHICKEN

Recette du Kentucky


Préparation : 15 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 8 morceaux de poulet, 25 cl de lait, 2 œufs, 1 tasse de farine, 1 cuill. de paprika, 1 cuill. d’origan, 1/2 cuill. de piment, sel et poivre.


Ustensiles : 1 saladier, 1 grand bol, 1 plat creux, 1 friteuse.

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Préparation : 1. - Faire tremper les morceaux de poulet dans le lait pendant 15 min (saladier).

2. - Mélanger dans le bol la farine et les épices, saler et poivrer (plat creux).

3. - Rouler les morceaux de poulet dans la farine.

4. - Les rouler dans les œufs (bol).

5. - Les rouler à nouveau dans la farine (plat creux).

6. - Les plonger dans l’huile de la friteuse (à 180°) pendant 15 min.

7. - Les égoutter et les servir avec des frites.

Nota : Pour obtenir un poulet frit à la KFC, il y a lieu de faire usage de la poudre de onze épices et ingrédients différents : paprika, thym, basilique, origan, céleri, ail, gingembre, oignon, sauge, marjolaine et piment.

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STEAK AU POIVRE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :   5 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 steaks épais, 3 cuill. de poivre concassé, 60 g de beurre, 3 cuill. de crème fraîche, 3 cuill. d’huile, sel.

Ustensiles : 1 poêle à frire.

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Préparation : 1. - Rouler les steaks dans un peu d’huile et le poivre concassé.

2. - Mettre le reste de l’huile dans une poêle. Saisir les steaks à feu vif sur leurs deux faces. Ajouter le beurre. Saler.

3. - Cuire la viande à feux moyen pendant 3 minutes. Placer celle-ci sur un plat chaud.

4. - Déglacer la poêle avec la crème fraîche.

5. - Verser la sauce ainsi obtenue sur les steaks.

6. - Servir chaud.

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TIAN DE FAÏOU


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :   3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de carré de porc, 300 g de haricots lingots, 3 oignons, 50 g de graisse d’oie, 50 g de lard gras, 1 bouquet de sauge, sel et poivre

Ustensiles : 1 cocotte, 1 faitout, 1 tian (plat à four).

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Préparation : 1. - Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant une nuit.

2. - Peler et hacher les oignons, couper et hacher le lard. Faire revenir les oignons dans la cocotte avec la graisse d’oie. Ajouter le lard. Mélanger.

3. - Ajouter la viande. Assaisonner. Cuire pendant 60 minutes. Dans le même temps, cuire les haricots dans le faitout avec une eau non salée.

4. - Disposer la viande dans le tian. Ajouter les oignons et le jus de cuisson. Ajouter les haricots et leur eau de cuisson à niveau. Assaisonner.

5. - Placer le tian dans le four à feu moyen. Cuire pendant deux heures. A mi-cuisson parsemer la sauge sur les haricots. 

6. - Servir très chaud.

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TOURNEDOS AU POIVRE VERT


Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 15 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tournedos de 200 g, 2 cuill. de poivre vert lyophilisé, 20 g de beurre, 2 cuill. d’huile, 4 cuill. de crème fraî­che, 1 verre de vin blanc, 1/2 verre de cognac, sel et poivre.


Ustensiles : 1 poêle.

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Préparation : 1. - Faire tremper le poivre vert dans une tasse d’eau bouillante. Badigeonner les tournedos avec de l’huile sur leurs deux faces.

2. - Faire cuire les tournedos au beurre, à feu vif, dans la poêle; 2 minutes par face. Les flamber avec le cognac. Assaisonner et réserver

3. - Verser le vin dans la poêle, ajouter le poivre égoutté. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition.

4. - Quand la sauce est onctueuse, la saler et en napper les tournedos.

5. - Servir chaud.

Nota : Les tournedos peuvent être remplacés par des blancs de poulet ou des escalopes de dinde.

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TOURNEDOS GRAND VENEUR


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 20 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 tournedos de 150 g, 60 g de poivre en grains, 40 g de beurre, 2 cuill. d’huile, 2 cuill. de crème fraîche, 1/2 verre de cognac, sel et poivre.

Ustensiles : 1 mortier, 1 poêle.

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Préparation : 1. - Mettre le poivre dans un mortier, l’écraser grossièrement. Enduire les deux faces de cha­que tournedos de ce poivre.

2. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Saisir les tournedos sur leurs deux faces ; poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minu­tes. Réserver au chaud.

3. - Déglacer la poêle avec le cognac. Flamber.

4. - Ajouter la crème fraîche. Mélanger. Porter à ébullition.

5. - Verser la sauce sur les tournedos.

6. - Servir chaud.

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TRAVERS DE PORC EN MARINADE


Préparation :  10 minutes 

Cuisson :          2 à 3 heures

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 800 g. de travers de porc frais, 1 oignon, 2 gous­ses d’ail, 1 carotte, 250 g de champignons, 100 g de lardons, 30 cl de vin rouge, 20 cl de bouillon de viande, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 bouquet garni, quelques feuilles de sauge, 1 cuill. de farine, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 faitout.

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Préparation : 1. - Préparer une marinade avec le vin, l’ail haché, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni et la sauge. Y placer le travers de porc coupé en morceaux. Poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

2. - Faire dorer les morceaux de viande (égouttés), les lardons et l’oignon émincé dans la cocotte. 

3. - Ajouter la marinade éventuellement réduite, le bouillon de viande, saupoudrer légèrement de farine, remuer.

4. - Cuire à feu doux pendant 1 heure* ; ajouter les champignons coupés en morceaux, poursuivre la cuisson.

5. - Servir chaud avec des pommes de terre rissolées, en robe des champs ou des macaronis coupés.

Nota : On peut faire dorer les champignons avec un peu d’huile avant de les mêler à la viande.

On peut également réaliser la cuisson en deux temps ; après 1 heure, laisser refroidir, dégraisser avec une cuiller ; reprendre la cuisson.

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VEAU À LA FLAMANDE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g d’épaule de veau, 250 g de champignons, 50 cl de bière, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 cuill. de farine, 1 bouquet garni, 12 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Faire revenir le veau, coupé en morceau, dans la cocotte. Réserver.

2. - Faire revenir l’oignon émincé, l’ail haché et les cham­pignons coupés en lamelles. Réserver les champignons.

3. -  Replacer la viande, l’oignon et l’ail dans la cocotte. Saupoudrer de farine. Mélanger et assaisonner. Ajouter la bière et le bouquet garni. Placer la cocotte dans le four et cuire pendant 90 minutes.

4. - Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons et la crème. Mélanger.

5. - Servir chaud, avec du riz, des pâtes ou des frites.

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VEAU EN COCOTTE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson : 90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 900 g de viande (bardée), 250 g de champignons, 40 g de beurre, 1 verre de bouillon, 1 verre de Porto, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir la viande, avec la moitié du beurre, dans la sauteuse. Assaisonner.

2. - Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter le verre de bouillon. Cuire à feu doux pendant 90 minutes.

3. - Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.

4. - Retirer la viande, qui sera découpée en tranches et sa garniture. Verser le Porto dans la sauteuse, déglacer et porter à ébullition.

5. - Servir la viande avec sa sauce.

Nota : La viande de veau peut être de l’épaule, du carré ou de la poitrine.

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gratin© Guy Chassagnard 2019